水果罐頭的保鮮術

□ 馬婭楠

1809年，世界貿易興旺發達，長時間生活在船上的海員，因吃不上新鮮的蔬菜、水果等食品而患病，有的還患了嚴重威脅生命的壞血癥。法國拿破侖政府用12000法郎的巨額獎金，征求一種長期貯存食品的方法。很多人為了得獎，投入了研究活動。

其中有個經營蜜餞食品的法國人阿佩爾，曾在酸菜廠、酒廠、糖果店和飯館當過工人。他在販賣果漿、葡萄酒等食品時，發現有些往往變壞，而有些卻不易變壞。經過不斷的研究和實踐，他終于找到了一個好辦法：把食品裝入寬口玻璃瓶，用木塞塞住瓶口，放入蒸鍋加熱，再將木塞塞緊，并用蠟封口。

這樣，最早的罐頭出現了。阿佩爾得到了法國政府的獎勵，也受到了海員們的熱烈歡迎。

要知道罐頭是如何達到長期儲存食物效果的，首先要知道食物腐敗變質是由什么造成的。微生物會在食物中滋生并繁殖，它們不斷分解食物里面的養分，使得食物的成分發生改變，食物就變質了。

所以，罐頭一般會通過三種方式共同協作來達到防止食物腐敗：

1、滅菌。不管是食品還是罐頭都需要滅菌，消滅了細菌以及細菌的芽孢以后，就不會有細菌繁殖了。但是，全部消滅的可能性不大，能做到的是基本滅菌，這樣盡可能延長食物保存時間。

2、密封。空氣中的灰塵等等也存在大量的細菌和細菌的芽孢，細菌的芽孢就像樹的種子一樣，很皮實耐造，可以隨風飄蕩。所以罐頭都是真空密封的。

3、防腐劑。罐頭里都有防腐劑，因為細菌到了適宜的環境下就會迅速繁殖，即便只有一個細菌，由于是分裂生殖，所以很快就能變成無數個。而防腐劑能有效抑制細菌的生存，使得本來為數不多的細菌無法存活，食物保存的時間就長了。

現在比較常用的食用防腐劑有山梨酸鹽和亞硝酸鹽兩種，其中山梨酸鉀基本沒有毒性，但是亞硝酸鹽是致癌物，問題比較大。

食品添加劑衛生標準規定，水果罐頭中不得添加任何添加劑。但有些劣質罐頭里添加了山梨酸鉀、胭脂紅、檸檬黃等合成色素，還用甜味素、工業級火堿、工業用雙氧水給椰果“洗澡”。

在選擇水果罐頭的時候，首先要看水果罐頭的果肉外觀。正常的黃桃水果罐頭，其產品顏色應該是不太均勻，有金黃色的，還有一點帶青色。假的黃桃罐頭的果肉是完全一致的，顏色看起來很好看。正常的黃桃罐頭的湯汁應該是無色的，而經過染色的罐頭，湯汁是黃色的。

草莓罐頭的選擇，則是先看湯汁。如果湯汁很紅，那是經過染色的，如果湯汁略帶一點粉紅色則是正常的。同時，染色的草莓罐頭，其果肉是不成熟的，會相對偏小。

水果罐頭也可自制，但是自制水果罐頭時要注意對各個環節進行消毒才能保證安全。首先準備一只帶蓋的完整無瑕疵的玻璃瓶，用清水把瓶和蓋子徹底清洗干凈后放入鍋中，加入涼水，水量必須沒過玻璃瓶，上火煮沸后轉小火繼續煮10分鐘后關火，自然晾涼。將水果清洗干凈，去皮、切塊，和白糖等調料一起放入玻璃瓶，倒入涼白開至沒過水果即可。將瓶蓋輕輕的搭在瓶口，切記不可擰住。在鍋里倒入一些水，放上篦子，將搭上瓶蓋的玻璃瓶放在篦子上，蓋鍋蓋后上火蒸。水開后轉小火繼續蒸至30分鐘即可關火。關火后打開鍋蓋，墊一塊布將瓶蓋緊緊擰住，待其自然晾涼后放入冰箱。

自制水果罐頭雖然可以放心使用，但是不宜久存，所以最好在短時間內食用完。

水果罐頭雖然方便食用，但制作過程中造成了水果的營養成分部分流失，不能充分提供對人體有益的微量元素。相對于新鮮的時令水果來說，水果罐頭您了解了多少？

□ 編輯 陳 萌 □ 美編 閻 瑾