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陜南地區(qū)位于我國(guó)南北的分界線(xiàn)——秦嶺一帶，當(dāng)?shù)丶瘸霎a(chǎn)大米，也種植小麥、玉米、苦蕎麥等作物，主食、小吃花樣繁多。小編此次探店“蓮花餐飲”，淘來(lái)四款各具特色的地道陜南面點(diǎn)，美味有個(gè)性，土氣得恰到好處，具有濃郁的大山風(fēng)情。
苦蕎拼盤(pán) 
亮點(diǎn)
這款面點(diǎn)拼盤(pán)有三大亮點(diǎn)：第一，制作時(shí)不僅添加了苦蕎粉，還分別用到了不同的配料，使六種面點(diǎn)一形一味、各具特色——其中饃片有苜蓿香味、窩頭是棗香味、花卷是五香味、盒子是野菜味、麻圓為甜味、手抓餅則是咸鮮蔥香味；第二，六種面點(diǎn)中，花卷、窩頭和饃片使用的是發(fā)面，但制作時(shí)不加泡打粉、酵母粉等，只用老酵面和醪糟，使做出的面點(diǎn)中有一股酵香、甜香；第三，每種面點(diǎn)的生坯均為10克左右，制熟后小巧玲瓏、袖珍可愛(ài)，更加方便客人食用，即使每樣都品嘗一個(gè)，也不會(huì)產(chǎn)生飽腹感。 原料掃盲 苜蓿粉是用曬干的苜蓿莖葉制作而成，在西北地區(qū)最為常用，制作面食時(shí)適量添入可增香，而用其烹制葷類(lèi)食材，則能起到去腥提味的作用。 
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想進(jìn)一步了解苜蓿粉在面點(diǎn)中的運(yùn)用，請(qǐng)查閱《中國(guó)大廚》獨(dú)家編纂的《中國(guó)面點(diǎn)》第16頁(yè)。 
苦蕎饃片：1、中筋面粉200克、苦蕎粉50克納盆，加清水100克、老酵面50克、醪糟25克、苜蓿粉20克、香蔥碎15克、鹽3克和成表面光滑的面團(tuán)。2、將面團(tuán)搓成直徑約5厘米的長(zhǎng)條，放在托盤(pán)上，送入溫度為25℃的發(fā)酵箱中餳發(fā)20分鐘，再入蒸箱蒸15分鐘，取出后頂?shù)肚谐珊窦s8毫米的片，放入上、下火均為200℃的烤箱中烤約6分鐘即成。
苦蕎窩頭：1、中筋面粉200克、苦蕎粉50克納盆，加清水100克、老酵面50克、醪糟25克和成表面光滑的面團(tuán)。2、將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，下成每個(gè)重約10克的劑子，將劑子揉圓，中間按一個(gè)小窩，塞入1個(gè)蜜棗后擺在托盤(pán)上，送入溫度為25℃的發(fā)酵箱中餳發(fā)20分鐘，取出后入蒸箱蒸10分鐘即成。
苦蕎小花卷：1、中筋面粉200克、苦蕎粉50克納盆，加清水100克、老酵面50克、醪糟25克和成面團(tuán)，入壓面機(jī)中壓兩遍至表面光滑。2、將壓好的面揉勻后搟成大片，表面抹一層豬油，均勻撒鹽5克、五香粉2克、花椒面1克，卷成長(zhǎng)卷，頂?shù)肚谐擅總€(gè)重約10克的劑子，將兩個(gè)劑子摞起來(lái)，上面壓一根筷子至兩端翹起，然后翻過(guò)來(lái)，用筷子將其卷成花卷狀。3、將做好的花卷擺在托盤(pán)上，送入溫度為25℃的發(fā)酵箱中餳發(fā)20分鐘，取出后入蒸箱蒸15分鐘，表面刷一層色拉油后再入上、下火均為160℃的烤箱中烤3分鐘即成。
苦蕎手抓餅：1、中筋面粉200克、苦蕎粉50克納盆，加清水150克和成面團(tuán)，入壓面機(jī)中壓至表面光滑。2、將壓好的面揉勻后搟成大片，表面抹一層豬油，依次撒鹽5克、十三香2克、花椒面1克、香蔥花5克，卷成長(zhǎng)卷，從中間頂?shù)肚谐蓛砂?，將每一半卷子從兩端往中間盤(pán)起，蓋上保鮮膜松弛10分鐘，然后搟成厚約4毫米的圓餅。3、電餅鐺內(nèi)刷一層色拉油，預(yù)熱至250℃，放入搟好的餅坯，加蓋烙2分鐘，翻面再烙2分鐘，取出改成長(zhǎng)6厘米、寬2.5厘米的塊即成。
苦蕎野菜盒子：1、調(diào)餡：炒好的雞蛋碎、熟粉條碎各250克、豆腐丁150克（豆腐塊入平底鍋炕干水分，切成小?。┘{盆，加蔥花、生姜末各25克，撒鹽15克、花椒面5克、雞精3克調(diào)勻，淋蔥油50克拌勻，放入汆水瀝干的薺菜末300克以及韭菜末150克調(diào)拌均勻即可。2、制皮：中筋面粉200克、苦蕎粉50克納盆，澆入70℃的溫開(kāi)水100克，加豬油20克和成燙面團(tuán)，搓成長(zhǎng)條后下成每個(gè)重約10克的劑子，搟成直徑約8厘米的面皮。3、取面皮一張，放入野菜餡15克，捏出花邊即成餃子生坯。4、電餅鐺內(nèi)倒入色拉油（油量需沒(méi)過(guò)餃子高度的一半）燒至五成熱，擺入餃子生坯，半煎半炸5分鐘，期間需多次翻面，待其兩面金黃即可。
苦蕎麻圓：1、糯米粉350克納盆，加南瓜蓉（南瓜去籽入蒸箱蒸熟，攪打成蓉）250克、苦蕎粉100克、白糖20克，添清水200克和成表面光滑的面團(tuán)，搓成長(zhǎng)條后下成每個(gè)重約10克的劑子。2、取一個(gè)劑子按扁，中間包入豆沙餡6克后搓成圓球，表面滾勻一層白芝麻粒，入燒至七成熱的寬油中炸5分鐘，撈出瀝油即可。
走菜流程：圓盤(pán)內(nèi)鋪一張吸油紙，放入做好的苦蕎饃片6片、苦蕎窩頭6個(gè)、苦蕎手抓餅6塊、苦蕎麻圓6個(gè)、苦蕎野菜盒子6個(gè)以及苦蕎小花卷6個(gè)即成。
苜蓿粉制作：干苜蓿1500克放入托盤(pán)，加香油200克拌勻，入蒸箱蒸2個(gè)小時(shí)，取出后放入上、下火均為200℃的烤箱中烤20分鐘，然后將其粉碎成末即可。
技術(shù)關(guān)鍵：1、老酵面即“面引子”，在前一天和好的面團(tuán)上揪下約500克，用保鮮膜包裹起來(lái)置于室溫下即可，夏季需放入冰箱的保鮮層中保存。2、與在室溫下餳發(fā)相比，發(fā)酵箱的優(yōu)勢(shì)更加明顯：溫度恒定，可保持濕度，且發(fā)酵速度快。3、炸麻圓時(shí)油溫需控制在七成熱，溫度太低易粘在一起，過(guò)高則容易炸糊。4、為了讓野菜盒子制熟后口感更加酥脆，需注意兩點(diǎn)：和面時(shí)加入少許豬油，并添溫開(kāi)水制成燙面。
Q：苦蕎野菜盒子為什么不直接入油鍋中炸制？
李明（蓮花餐飲集團(tuán)行政總廚）：這款野菜盒子在制作過(guò)程中沒(méi)有提前蒸熟的步驟，而是直接放入電餅鐺中半煎半炸，由于電餅鐺的“火力”較弱，放入野菜盒子生坯后升溫的速度較慢；倘若直接下油鍋炸制，容易出現(xiàn)外糊內(nèi)生的情況。
同行探討
Q：做面點(diǎn)時(shí)，苦蕎粉通常應(yīng)該加多少？
韓帥偉（北京宴時(shí)尚電影餐廳面點(diǎn)主管）：我認(rèn)為中筋面粉與苦蕎粉的比例應(yīng)為8∶1到10∶1，如果苦蕎粉添加得過(guò)多，做好的面點(diǎn)不僅會(huì)氣味濃烈，口感也比較粗糙。
高鵬博（西安金搟杖面點(diǎn)工作室創(chuàng)始人）：不同產(chǎn)地、不同廠(chǎng)家的苦蕎粉，在純度、顏色均有較大差異，所以中筋面粉與苦蕎粉的比例在5:1至10:1之間都有可能，需要大廚們親自試做，才能得出最佳比例。
Q：制作面點(diǎn)時(shí)，每斤干面粉中應(yīng)該加多少老酵面？
高鵬博：一般來(lái)說(shuō)，每500克干面粉中應(yīng)加50克至100克老酵面。
付紹松（西安陽(yáng)光國(guó)際大酒店面點(diǎn)主管）：用老酵面發(fā)酵制成的面點(diǎn)確實(shí)更香，但由于其保存時(shí)易受到溫度等因素的影響，所以在用量上難以掌控，我認(rèn)為每500克干面粉中最多能加200克老酵面，為避免做好的面點(diǎn)有酸味，可再加1-2克食用堿進(jìn)行中和。
另外，制作麻圓外皮時(shí)應(yīng)在原比例的基礎(chǔ)上加35克豬油，這樣做出的口感會(huì)更加滋潤(rùn)、香甜；炸制麻圓時(shí)，七成油溫易將其炸糊，我認(rèn)為應(yīng)該是將生坯放入燒至四成熱的寬油中炸3分鐘，待麻圓飄起后快速升溫炸至金黃色即可。
試制體驗(yàn) 高娟娟（蘭州百慕翡麗餐廳面點(diǎn)主管）：我試制后發(fā)現(xiàn)苦蕎饃片中苜蓿粉的用量太大，導(dǎo)致做出的饃片成了深綠色，按照原文中的這個(gè)配方，苜蓿粉的用量應(yīng)調(diào)整為3克左右。 …… |
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來(lái)自： 萃華園 > 《面點(diǎn)食品》
