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本文專家/石漢平（中國抗癌協會腫瘤營養與支持治療專業委員會主任委員，首都醫科大學附屬北京世紀壇醫院胃腸外科主任、臨床營養科主任，教授） “食物就是食物。如果真有導致癌癥的食物，那它就不叫食物，而叫‘毒藥’。世界上沒有這樣的食物。” 談及“致癌食物”，研究腫瘤營養學的石漢平教授有些氣憤。他覺得，所謂“咸魚致癌”“烤肉致癌”等說法都是誤導。 吃這些食物吃到致癌，那需要一個巨大的量，一般人可能永遠達不到...... 咸魚排位：1類致癌物 防身術：少吃，吃的時候多喝水，多吃蔬果 咸魚在用高濃度鹽腌制及暴曬后，會產生較多的亞硝基化合物（多為亞硝胺），亞硝基化合物是強致癌成分。 那么，咸魚不能吃了？非也。 其實咸魚與癌癥之間，并無必然的聯系，千萬別誤以為吃咸魚就會得癌癥。 但如果你問，那一天能吃幾條咸魚？ 很抱歉，目前沒人能給個準確數字。 在石漢平教授看來，若吃咸魚，吃到亞硝胺的致癌劑量，可能性不大。 不過，石教授仍建議少吃咸魚、臘肉、酸菜等腌制食物。 三個不健康因素：一是高鹽；二是其發酵過程中易產生霉菌；三是其發酵過程中會出現亞硝酸鹽。 如果吃，記得多喝水、多吃蔬菜水果。 紅肉、加工肉制品排位： 2A類致癌物、1類致癌物 防身術：紅肉不過量就好，加工肉建議不吃 2015年，國際癌癥研究機構宣布，將紅肉歸入“2A類”致癌物，而火腿、熱狗腸、肉干、肉罐頭、含肉調料以及血和內臟等加工肉制品則為1類致癌物。 人們驚了：什么？吃肉也會致癌！ 其實，我們應該拆開來看。
一般，從生肉顏色上來看，色深的是紅肉，色淺的是白肉。所有動物均含有紅肉與白肉，只是含量不同而已。 四條腿的動物，如豬馬牛羊，多含紅肉；兩條腿的動物，如雞鴨鵝鳥，是紅白相間；沒有腿的動物，如魚，多含白肉。 石漢平教授有句話很經典，他說：“沒有腿的比兩條腿好，兩條腿的比四條腿好。”言下之意，建議紅肉少吃。
翻開香腸、臘肉、培根、火腿等肉制品的配料表，一般都會有“亞硝酸鈉”幾個字，這是一種亞硝酸鹽，制作肉制品時都會添加，目的是使肉看起來粉粉的嫩嫩的，還能延長保質期。 亞硝酸鹽本身不致癌。但當它與肉類蛋白質反應后，會生成亞硝基化合物，這是致癌物質。 盡管各國對肉制品中亞硝胺的殘留量有嚴格限定，但加工肉制品本身營養乏善可陳，建議最好還是少吃。 烤肉排位：1類致癌物 防身術：少吃，多吃蔬果，注意燒烤方式 每當夜幕降臨，燒烤攤的生意最是紅火。吱吱作響的食物、撲鼻的香味，讓人口水直咽。 居然有人跳出來警示：你擼的是串，吃進去的是癌，燒烤背后連著的，可是1類致癌物——“苯并芘”！ 確實，燒烤時，木炭燃料含有的苯并芘，可以伴隨煙霧污染食物；食物油脂滴落到火中，產生的煙也可將苯并芘附著到食物表面；而食物中的脂肪因高溫裂解產生的大量自由基，通過熱聚合反應，也能生成苯并芘。 同樣，在制作熏魚熏肉時，也有這種隱患。 所以，燒烤、熏制的食物仍建議少吃。 不過，有個問題應該搞清楚，癌癥的形成并非一朝一夕，也非單純吃出來的，偶爾嘗一嘗燒烤，不至于就被癌癥盯上。 含酒精飲料排位：1類致癌物 防身術：不喝或少喝 酒，是桌上仙。可酒的主要成分酒精（即乙醇），其在體內的中間代謝產物乙醛，都是妥妥的致癌物啊。是不是就不能碰酒了？ 石漢平教授表示：不建議喝，如果喝要注意適度。“啤酒，每天不超過300毫升；紅酒，每天不超過150毫升；白酒，每天不超1兩?！?/p> “酒的質量也得注意，要戒酸、戒濁、戒生。”石教授說，即便是癌癥患者，酒也非絕對禁忌，但需聽取醫生意見。頭頸部癌癥患者禁止飲酒。 |
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