【原】【征文】年關爆米花結糖糕的記憶

文/01一線

網上無意中看到一臺老式爆米花機，那些塵封多年的記憶又把我帶回了童年。那個葫蘆狀的黑鍋，在童年時代給我們帶來過很多快樂。除發留戀爆米花的美味，還有一家人圍繞母親在廚房制作爆米花的時光。

上個世紀的七十年代，每年臘月靠近年關，這便是鄉親們準備年貨的季節，也是爆米花匠最忙碌的日子。上半月準備過年的干貨，下半月則把重點放在過年吃的點心制作上。過年咽茶或吃的點心，除了炒紅薯片（條件好的人家則有油炸薯片）、炒花生、炒豆子，焙南瓜和葫蘆籽等小吃以外，最難制作的點心就是爆米了。因為它要經過爆米花機的初步加工，封存不回潮，進入廚房后，還要經過再次進鍋焙干、在鍋里加入熬制的糖汁伴混均勻、舀出入模、碾壓、分切，封存等工序。

那個歲月，那些有點手藝的鄉民，諸如爆米花匠和豆腐匠也趁機掙點錢補貼過年的家用。在爆米花機出臺之前，鄉下都是用鍋爆米花，爆出來的米花不大，還沒有爆米花機爆出米花白。

我還記得和鄰居們檢柴帶米去村口排隊等待爆米花的情景。

一張矮凳子，一臺風箱，一個爐子，一口爆米花鍋，一個麻布袋，一根扁擔兩頭挑，這便是爆米花匠的所有工什。爆米花的過程，看起來也很簡單，生火，裝米（或其他要爆的東西），固定鍋蓋，生火加熱，讀壓力表，爆鍋。實際干起來，就沒有這么輕松了。一個中年人，在矮凳子上端坐一整天，左手拉著風箱，右手搖著鍋，還要時不時騰出一只手添柴火。火爐里的木灰和火星在風箱風力作用下四處亂濺，時不時落到衣服上，立即燙出一個窟窿。整個臉頰也沾滿灰塵，加上火苗的烤灼，一天下來，眼睛鼻子都分不清了。因此，很多時候，都要戴上一雙手套，最好帶上一個幫手，幫著拉拉風箱，添添柴火，扎扎口袋。

因為鍋口較小，這些點心爆開后，容易在鍋口發生擁堵，全部憋在鍋里，不及時取出來會燒糊。這個時候，必須有一個幫手拿著一個鐵鉤，迅速把憋在鍋里的東西鉤撈出來。

記得那年年關，我們村來了個爆米花匠，我們在旁邊幫助添柴。這樣爆米花匠可以右手拉風箱，左手搖鍋。我們一邊添柴火，一邊看著鍋下面的爐子在不停地轉動，鍋的把手那邊有一個壓力表，爆米花匠就是靠這個壓力表來判斷啥時候該爆鍋的。鍋的另外一端，是固定卡口，以保持鍋內高壓的。卡口一定要卡緊，否則熱氣容易噴出傷人。旺旺的火苗，把爆米花匠和我們的臉映成紅色，特別是到了傍晚。有時，火力有點大時，爆米花匠烤得不舒服時，就會瞇著眼睛。不難想象，一整天下來，會熏得夠嗆的。到了起鍋了，只見他右手固定鍋把手，左腳幫忙固定鍋。左手扳開鍋的卡口，我們都在期待中……

“砰”的一聲巨響，爆米花出鍋了；煙汽散盡，爆米花稍涼；便可入嘴，香脆可口。散落在地面上，被我們哄搶著往嘴塞，那種帶甜的爆米花可是美味極了。當然，大米經過爆米花機爆成爆米花后，有一種加過糖精的爆米花是給我們孩子們解饞當點心吃的。還有不甜的爆米花就是用來年關結米花糖糕，主要用于招待客人。

年關那幾天的忙，相當于農忙雙搶季節，一大堆的事情等著做。為防止孩子們偷吃過多，大人往往把準備茶點的時間集中在這幾天。白天忙碌著打掃衛生，收拾屋里屋外，晚上才能騰出時間來做米花糖。

米花糖是春節茶點的重中之重，通常是擺放在茶盤的中央。不僅如此，按老人們的說法，頭年米花糖做的好壞，也預示著來年的收成和家運。因此，做米花糖是家家戶戶的頭等大事。做米花糖的工藝有很多講究，不是每個人都能做好的，所以村里少數幾個技藝精湛的伙計，在這些日子東家西家忙的團團轉，除了睡覺，在自家家里幾乎見不到人影。

我家是由母親領著我們來自制米花糖。我家親戚多，所以也比別人家準備更多的米花糖。夜幕降臨開始制作，直到深夜才能結束。我一般負責燒火和檢起封存，雖然有點火熱，我卻十分喜歡這種時刻。我們跟著母親圍著灶臺和廚房忙來忙去，有說有笑，在這種其樂融融的氛圍中，米花糖的制作各道工序有條不紊的進行著……

第一步：烘焙爆米花。南方濕氣重，爆米花爆過后，放上幾天就不脆了，所以制作米花糖之前一定要先在鍋里微微烘焙一下，除去濕氣，改善口感，同時利于儲存。通常要烘焙至能用手指捏碎成粉末。

第二步：熬糖（熬好糖汁）。這是米花糖最關鍵的環節，能否制作成功，可以說百分之九十五取決于熬糖。可以用白糖，也可以用紅糖。從味道來講，紅糖還是差了不少的，而且也不那么光亮。所以，有條件的人家都是用白糖。用白糖必須要有添加劑，添加劑有兩種：一種是小糖（其實就是紅薯糖，通常是煮紅薯的時候提取的），還有一種是明礬。大多數人家是不會有小糖的，所以只有選擇明礬。明礬的用量最能體現師傅的制作水準，多了做出來的米花糖味道苦澀，而且對身體有損害，少了無法將爆米花膠結成整塊，也就無法制成米花糖。母親往往根據爆米花的數量，取用幾碗白糖，豬油少許，加上更多數量的水，邊攪邊熬。直到水分全部蒸干，糖變成糖汁。熬到接近火候，放入適量明礬，繼續熬片刻，用筷子在取出一滴糖汁滴到涼水里，糖汁立即凝結成糖粒。母親根據糖粒的硬度來判斷是否熬到火候。

第三步：加入爆米花，攪拌均勻。老家的鍋是搭在灶臺上的，用它攪拌均勻的米花糖。也就是等糖熬到火候，便可將烘焙好了的爆米花放入大鐵鍋進行攪拌。為數不多的糖汁要在最短的時間內，與一大鍋干爽的爆米花充分攪拌均勻，并不是件容易的事情。一定要掌握好手勢，否則不是攪不勻就是要攪出鍋外。就像炒菜時顛鍋一樣，熟手看起來手到擒來，不會的就要出洋相。母親還可以根據攪拌的手感，初步判斷出米花糖是否能制作成功。

第四步：出鍋，入模，碾平。以最快的速度攪勻了糖汁和爆米花后，便要出鍋。這個時候，已經準備好了干凈的餐桌面板和四四方方的框架（通常是用來做豆腐的框架，大小比較合適，也容易借到）。把框架放到餐桌面板的正中央，一人扶住框架，以固定面板。母親或哥哥他們則迅速將鍋里的混合物轉移到框架內。轉移完畢，幾個力氣大的開始用圓筒狀的“官升”（又稱米升，竹制圓筒狀物，老家用來裝量大米的）將米花壓實壓平，邊角處則用刀背特別擠壓。此時，小小的廚房內彌漫著誘人的香甜味道，這并不是品嘗的好時機。后面還有很多工作要做，而且，米花糖還很燙，無法入口。

第五步：切條，去框架，切片。為節省時間，米花糖壓平壓實后，通常開始進行切條工作了。沿某個方向切成寬度大約十公分寬的長條，就像整條香煙。切條過后，挪開框架，此時，便可最終判斷到底是否制作成功。如果成功，取出框架后，基本上不會散落爆米花顆粒的，否則，長條慢慢變形，到最后徹底散開。一旦失敗，是不能用來招待客人的，就只能裝起來留著日后自己慢慢吃。一般在去除框架后，母親在一旁不斷的觸摸長條的溫度，并試著將長條米花糖切片。一旦時機成熟，幾個人迅速開始最后一道切片工序。切片也是有講究的，切片太早，粘結力不夠強，米花糖片容易出現變形。切片太晚，結塊太硬，切起來很費勁，而且容易形成碎塊。

第六步：儲存。米花糖切好后，大家都松了一口氣，在第二鍋糖熬好之前簡單收拾一下殘局后，取出幾塊切好的片狀的米花糖，心滿意足的品嘗一番。米花糖很甜，吃幾塊便有點膩了。剩下的工作還很多，除了繼續制作下一鍋外，還要迅速的騰出下一鍋的制作場地。于是，將剩余的米花糖裝進甕壇，用報紙綁扎好封口，并用沙袋壓口。我家年制的成品米花糖，厚度沒不到一厘米，裝米花糖的甕，一般用自家釀制的米酒的甕來裝。

那個時代，農家手上余錢少，不常給孩子們買零食吃。所以，每家每戶都會做比較多的米花糖。后來，也結少許芝麻糕和花生糕。等春節過后，還能留下不少給孩子們當零食吃。春節期間，零食多，爆米花糖糕可能會備受冷落一會，但是，往往在春節過后便成了我們孩子們的美味佳肴，沒多久就被消滅個底朝天。

（2016.1.14晚）