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魚香是川菜主要傳統味型之一。成菜具有魚香味，但其味并不來自魚，而是泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調制而成，是川菜的經典菜之一。 魚香肉絲，很下飯的一道菜，只要家中調料齊全，做法難度不大，而且容易成功。 做法一  食材：里脊肉，筍，木耳，胡蘿卜，蔥，姜，蒜，雞蛋，生抽，白胡椒粉，蠔油，郫縣豆瓣醬，糖，醋，鹽，淀粉，油。  做法： 1、里脊肉順著紋路先切成片，然后再切成絲。  2、切好的肉絲，加入生粉、鹽、料酒、蛋清腌制一小會。  3、接下來就是最關鍵的一步了，調魚香汁，取一個干凈的小碗，蠔油2勺的量，生抽3勺的量，3勺的糖，2勺的醋，鹽半勺，水淀粉2勺，攪拌均勻。 熱鍋下油，油溫5-6成熱的時候，加入切好的肉絲，下鍋炒至肉絲變色。  4、炒好的肉絲撈出放一邊，熱鍋下油，下姜蒜煸香。  5、然后加一點郫縣豆瓣醬炒出紅油。倒入胡蘿卜絲兒、筍絲、炒一會兒后下木耳絲兒，繼續翻炒。  6、倒入剛才盛出來的肉絲，翻炒均勻。 做法二  食材：豬里脊肉150克、萵筍50克、胡蘿卜40克、水發黑木耳10克、郫縣豆瓣一勺、泡紅椒5-6個、姜適量、蒜適量、小蔥適量、生抽一勺、淀粉適量、白糖一勺、醋兩勺、食用油適量。 做法：  1、將肉洗凈，均勻切成細絲，加入一勺淀粉和適量生抽，用筷子充分攪拌，使淀粉融化并均勻混合肉絲。  2、分別將姜、蒜切成碎粒，將泡紅椒切成碎狀，小蔥切成小粒，單獨裝碗。  3、黑木耳先用水發30分鐘以上，萵筍和胡蘿卜洗凈削皮，全部切成細絲。 4、空碗里加入2勺醋，1勺淀粉，1小勺白糖，攪拌均勻。 5、淀粉遇熱稍穩定后再翻炒，保護肉絲表面淀粉，使肉絲盡可能滑嫩。 6、當肉絲快要斷生時，用鍋鏟將肉絲鏟到一邊，留出空油，轉為大火，倒入姜蒜粒，很短的時間用油稍微爆一下。 7、加入豆瓣醬和泡紅椒稍微用油爆一下。 8、和著肉絲迅速翻炒，讓肉絲和豆瓣醬混合均勻。 9、迅速加入萵筍絲、胡蘿卜絲和黑木耳絲繼續翻炒均勻。 10、待胡蘿卜絲和萵筍絲快斷生的時候，將調好的糖醋汁沿鍋邊倒入，繼續翻炒幾下，使糖醋汁和菜混合均勻即可。 11、在炒好的魚香肉絲上撒上一些蔥粒裝飾即可。 小貼士： 1、糖醋汁一定要事先調制好，以免炒菜時手忙腳亂。 2、肉提前抓粉，快速翻炒才能夠嫩。 3、糖醋汁比例：2勺醋，1勺淀粉，1小勺白糖。 4、炒的時候火不要太大，不然肉絲很容易炒糊。 5、泡紅椒、豆瓣、姜蒜是制作魚香味的必要條件，泡紅椒最好采用圓圓的燈籠椒，如果沒有的話用小紅尖椒也可以。豆瓣最好采用郫縣豆瓣，超市里都能買到。 做法三 食材：豬肉、冬筍、黑木耳、胡蘿卜、玉蘭片、蔥、蒜、姜、辣椒、肉湯（或水）。 做法： 1、將泡發的黑木耳切絲，玉蘭片切絲，豬瘦肉切絲，蔥姜蒜切末； 2、將肉絲用少許鹽、料酒和淀粉將肉絲稍腌，并將淀粉、鹽、白糖、醋、生抽、肉湯（或水）兌成調味汁； 3、熱鍋下冷油，油溫熱后，下肉絲迅速劃炒散開； 4、炒至肉色變白后用鏟子將肉絲撥在鍋邊（或盛出），底油加自制剁椒、蒜末、姜末炒香； 5、將肉絲翻炒均勻； 6、加入事先綽水后的胡蘿卜絲煸炒一分鐘左右； 7、然后下入玉蘭絲和黑木耳絲大火煸炒片刻； 8、倒入芡汁。待湯汁粘稠時加蔥花翻炒均勻即可。 做法四 食材：里脊、青筍、黑木耳、胡椒粉、料酒、大蒜、生姜、大蔥、豆瓣、生抽、淀粉、雞蛋、花椒粒、辣椒、水、鹽、白糖。 做法： 1、豬通脊切絲，用鹽、料酒、雞蛋清、淀粉腌制； 2、青筍切條，姜和蒜一比一切沫； 3、單獨切姜蒜沫、蔥花、干辣椒、干花椒； 4、在姜蒜沫里加入米醋、白糖、生抽、淀粉、鹽； 5、用前面準備好的蔥姜蒜干辣椒干花椒熗鍋，出香后小火倒入豆瓣，炒出紅油； 6、下入肉絲翻炒，直到肉絲完全變色； 7、肉絲全變色后，下入青筍和木耳，略微翻炒使調料均勻； 8、倒入魚香汁，大火收汁快速翻鍋，使魚香汁沾到每個菜上； 9、收汁完畢加入一點點香油就可以起鍋了。 |
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