  1、五香味汁 材料：八角1克，桂皮0.5克，丁香0.2克，沙仁0.2克，山奈0.2克，草果0.2克，甘草0.2克，香葉0.2克，小茴0.3克，鹽約2克，料酒5克，白糖1克，味精1克，醬油5克，姜末2克，小麻油10克。 做法：將以上香料加清水或鮮湯120克，小火燒開5分鐘后加入調(diào)味料并倒入容器中，用麻油封汁燜泡15分鐘后即可使用。 本配方以五香咸鮮味為主，可直接淋入切好的涼碟中，也可將香料渣去掉，將汁直接拌入鹵菜，另外可適量加入紅油。一般適宜拌肉類鹵制品。 2、紅油味汁 材料：紅油10克，料酒7克，醬油5克，蒜泥5克，味精2克，鹽約2克，白糖3克，五香粉2克，姜末2克等味料加開水75克（或鮮湯）調(diào)制而成。 本味汁屬四川口味，以咸鮮香辣味為主，紅油味較重，略帶回甜。可調(diào)拌涼菜，也可直接拌入鹵牛肉片，夫妻肺片等涼菜中。 3、蒜泥味汁 材料：蒜泥25克，色拉油10克，小麻油5克，料酒5克，白糖3克，精鹽5克，味精5克，白胡椒2克。 做法：將以上調(diào)料加入涼開水70克攪拌均勻，然后放入色拉油及小麻油拌均勻即可。 此配方汁可直接淋入裝盤的雞絲、肚絲、拌白肉等涼菜中，也可拌入原料然后裝盤。蒜泥味汁一般多用于白煮類涼菜，所以不用醬油，其口味特點(diǎn)是蒜香濃郁，咸鮮開味。 4、番茄味汁 材料：蕃茄醬20克，色拉油20克，白糖30克，白醋5克，蒜泥3克，精鹽2克，姜末1克。 做法：將色拉油入鍋燒熱后下蒜泥及蕃茄醬炒香，再加入清水50克及以上調(diào)料炒均勻即可。 此茄汁可淋澆魚絲、里脊絲等絲狀涼菜中，如遇馬蹄、魚條、藕條則將原料炸制后再入鍋中同茄汁炒入味，炒制時不能勾芡，要以茄汁自芡為主。味型酸甜、蒜香。 5、麻辣味汁 材料：紅油10克，生抽3克，精鹽3克，味精2克，白糖3克，花椒粉2克，姜末2克，料酒5克，小麻油等味料加開水70克調(diào)制而成。 本配方味重，口感麻辣、咸鮮、略帶回甜，可調(diào)制成味汁澆淋涼菜，此味型紅油、花椒粉（或花椒油）要重。  6、糖醋味汁 材料：白糖25克，醋15克，色拉油5克，精鹽1克，姜末1克，醬油1克，蒜泥2克，小麻油5克。 做法：將以上調(diào)料加清水25克在鍋中熬化后淋入小麻油即成。 此糖醋汁常用于涼菜中的糖炙骨、熏魚等，一般是將腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在鍋中收上鹵，出菜時再淋入此汁，糖醋汁在鍋中熬制時一定要有濃稠感為佳。 7、魚香味汁 材料：泡紅椒末5克、白糖2克，香醋3克，姜末5克，蒜泥5克，蔥白5克，精鹽2克，味精3克，生抽5克，紅油10克，小麻油5克。 做法：將以上調(diào)料拌和均勻后再加入白煮的涼菜中，如熟雞片、肚片、毛肚、白肉絲等。魚香味型咸鮮、酸辣、回甜，并要重點(diǎn)突出姜蔥味。 8、姜汁味汁 材料：姜25克，精鹽5克，味精3克，白胡椒2克，白醋10克，小麻油5克，色拉油10克。 做法：將凈姜剁成姜茸，加涼開水75克及以上調(diào)料攪拌呈姜汁狀后調(diào)入色拉油和小麻油即成。 此姜汁最好在食品攪拌器中攪成茸汁，如澆淋涼菜可只用其汁，如拌制雞絲、肚絲、口條等，可連姜茸一起拌均勻。味型特點(diǎn)是開味解膩，略帶辛香味。 9、果汁味汁 材料：果醬10克，酸梅醬5克，棉白糖20克，精鹽0.5克，白醋5克，檸檬香精0.1克。 做法：將以上調(diào)料加少許果汁飲料調(diào)拌均勻即成。如拌水果丁用可不加果汁飲料，因水果透水。如制魚球、魚點(diǎn)、肉丁等涼菜，可將原料掛糊炸熟，然后在鍋中收汁。果汁味常用于春夏季涼菜，并多制為無腥膩的水果黃瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁類的魚球、魚點(diǎn)等可適當(dāng)加入姜末。味型特點(diǎn)是酸甜、解油膩、果香濃郁。 10、怪味味汁 材料：白醬油30克，香醋7克，花椒粉1克，白糖2克，蔥白3克，姜茸3克，蒜茸3克，芝麻醬5克，味精2克，料酒5克，紅油10克，十三香粉1克，小麻油7克。 做法：將以上調(diào)料加開水25克調(diào)勻即成。此汁可直接澆淋涼拌菜也可拌制涼菜。 此配方有去腥、解膩、提味的作用，多適用于雞、鴨、野味類鹵制品的調(diào)味。此味型可將原料在鍋中收汁，如肚丁、鴨丁、口條丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼?zhèn)洹?/b>  11、麻醬味汁 材料：芝麻醬10克，色拉油5克，小麻油5克，鹽2克，五香粉1克，味精2克，白糖1克，蒜泥2克。 做法：先將芝麻醬用色拉油調(diào)開，再將以上調(diào)料加入調(diào)均勻即可。 此配方常用于拌白肉、拌雞絲、拌白肚、口條等腥味較小鹵制品調(diào)味。味型特點(diǎn)是醬香、咸鮮。 12、椒麻味汁 材料：花椒3克（去籽），白醬油15克，小麻油3克，色拉油5克，香醋3克，小蔥15克，味精2克。 做法：將花椒磨成粉末，小蔥切末后與花椒粉同斬成茸，然后加入以上調(diào)料拌均勻即可。 此味汁多用于肉類涼菜的拌制調(diào)味，其干炸制品的涼菜則用于味碟。味型特點(diǎn)是麻、香、咸鮮。 13、芥末味汁 材料：芥末粉20克，白醋5克，小麻油5克，料酒5克，精鹽3克，味精2克，白糖1克。 做法：將芥末用熱水化開，再加入以上調(diào)料攪拌均勻后直接淋入菜品中。芥末味汁常用于拌白肉、雞絲、肚絲等涼菜，并多在夏季使用。北方芥末常與芝麻醬配合調(diào)味，其味型特點(diǎn)是提神、解膩、開味等。 14、蔥油味汁 材料：蔥白15克，洋蔥10克，花生油20克，料酒5克，精鹽3克，白胡椒1克，味精2克，白糖1克。 做法：將蔥白和洋蔥切末，然后把上面的調(diào)料放入容器中拌勻，再將花生油燒熱淋入調(diào)料中即可。其味型特點(diǎn)是蔥香、咸鮮、解腥、提味等。 15、麻辣鮮香汁 材料：麻辣鮮露15克，橄欖油10克，蒸魚豉油5克，鮮檸檬汁5克，紅油5克，白砂糖2克，美極鮮醬油1克、雞粉1克，魚露3克。 做法：將以上用所有調(diào)料調(diào)拌均勻即成。 此配方常用于拌制素菜的，也可拌制葷素菜品。此配方非常適合北方人的口味喜好，味道偏重了一點(diǎn)。    |
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