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糖色在鹵菜或者某些燒菜中運用極其廣,菜品要求顏色棕紅,關乎色澤是否純正 下面講講糖色的原理 炒糖色，主要是利用糖受熱以后，發生焦糖化反應，變成紅黑色。 炒糖色需要介質，分為油炒和水炒，目的是防止糖粘在鍋上。 先講講油炒 鍋里倒入一點油，不需要很多，晃一晃，能把鍋底淹沒就行。 然后放糖，白砂糖就可以，但據說冰糖炒出來色澤更亮。 新手建議全程用小火，慢慢來，大廚隨意。 首先要做的，是把冰糖拍碎，拍成均勻的小顆粒，白砂糖直接攪就行。糖變成液體狀態了，轉著圈翻攪。 再往后，糖液開始沸騰了，變成密集的小氣泡，顏色偏黃，這時候的狀態，就是做拔絲的時機。做拔絲蘋果、拔絲香蕉啥的，這時候關火，把炸鍋的原料倒進去攪勻就是啦。 繼續小火，不停的翻炒，溫度越來越高，糖液就變成了不規則的大泡，顏色由黃變紅，開始冒煙。 這個時候，倒入開水，就是嫩汁了，嫩汁比糖色更紅、更淺，可以做一些淺紅色的菜肴，不算很常用。 等大氣泡又重新變小一點的時候，這時候就到了糖色的狀態了。 這時候要往鍋里倒入開水。大概是糖液的2倍。要用熱水，如果是冷水的話，油就會飛濺地特別厲害，而且可能會影響糖色的色澤，當然，熱水也可能會濺，小心為好。 加上水稍微燒一會讓糖色溶入水中，就好了 第二講講水炒。 凈鍋下白糖，加入適量清水（以能稀釋白糖為準），開小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，由于糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發的表現，然后糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態、金黃大泡的嫩汁狀態和雞血紅的糖色狀態。 水炒、油炒糖色都可以達到拔絲、嫩汁、糖色的程度，在這三個明確的階段之外，還有一個轉瞬即逝、較少使用的琉璃狀態。琉璃狀態在拔絲階段之后的2-3秒左右，此時糖液為琥珀色，下入原料裹勻，顛翻放涼，原料外面出現一層琥珀色的糖殼，口感酥脆 水炒和油炒的最大區別是油炒時間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度系數大，要求廚師經驗豐富、動作麻利；水炒時間長，好處是不容易炒過，比較容易掌握。 在水炒糖液中，還有一個獨特的掛霜階段。代表菜“霜打花生”，花生外面有一層薄薄的糖霜，因此得名。 掛霜是指原料放入炒至起霜程度的糖液中裹勻，起鍋晾涼后外面有一層糖霜。掛霜狀態在拔絲之前。 如何分辨糖液是否已經炒至掛霜？一是觀察外觀：正如上面所提，由于炒糖加的是清水，因此水炒糖會先出現一個冒大泡的狀態，掛霜就在此過程后期。其次，用勺子舀起一部分糖液往下倒，流出的糖絲吹不斷即成。 |
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