縉云山麻辣香鍋配方工藝，自制香鍋醬、自制香料粉、自制混合油配

麻辣香鍋發(fā)源于重慶縉云山，由川渝地方麻辣風味融合而來，麻辣香鍋源于土家風味，是當?shù)乩习傩盏募页Ｗ龇ǎ月椤⒗薄Ⅴr、香、油、混混搭為特點。雖然麻辣香鍋屬于麻辣口味，但頗受全國食客喜愛。據(jù)說，四川屬于盆地，也屬于平原地區(qū)，濕氣較重平時喜歡把一大鍋菜一起用各種調料味料炒起來吃，而每當有重要的客人時，便會在平常吃的大鍋炒菜中加入肉、海鮮、家禽、甚至野味，所搭配的菜品事先炸過或者過水煮過，可以吸收各種肉類和配菜的鮮味，加入本身的調料香味，混合起來以后，成就了'一鍋香'。

自制香鍋醬配方：

家樂美味蠔油、家樂燒肉醬各5克，家樂排骨醬、鮑汁各10克，家樂香辣醬15克，土制麻辣豆醬50克。

土制麻辣豆醬配方：

洗凈鍋，放花生油50克燒至七成熱，放鮮蠶豆瓣100克煸炒，加鹽克，白糖、味精各10克，炒至入味，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油各15克，拌勻后起鍋裝盆即可。這種醬麻辣鮮香，開胃爽口。

制作的時候，必須用熱油將豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黃；既不宜加水，也不能炒焦，更不可以勾芡，以確保其醬的爽嫩清香口感。

自制香料粉配方：

八角、桂皮、山奈、草果、白豆寇、砂仁、小茴香、孜然各10克，丁香、山胡椒、千里香、香茅草、陳皮、排草、甘草各3克，黃芪、廣木香、紅花、良姜、茱苓草、香葉、桅子各5克，混合后用石磨磨成粉末狀即可。

自制混合油配比：

熟豬油、熟菜子油、熟牛油各1千克混合煉制而成。

另附：關于其他類型的香鍋醬、香鍋油配方參考資料：

1、香鍋醬制作方法：

1、菜子油10千克，色拉油5千克，郫縣豆瓣醬3千克，泡椒醬1千克，糍粑辣椒2千克，老干媽香辣醬2瓶，鵑城香辣醬4瓶，十三香3小盒，孜然粉200克，胡椒粉50克，花椒粉150克，辣妹子醬5瓶。

2、菜子油、色拉油放入鍋內，燒至三成熱時，放入剩余的原料，小火炒至出香，取出。

香鍋油制作方法：

色拉油10千克放入鍋內，燒至三成熱時，下入豆瓣醬3千克，泡椒醬1千克，芫荽籽、姜粒各250克，圓蔥塊500克，芫荽梗、辣椒粉、香料粉（八角、干菘、白豆蔻各50克，桂皮20克，小茴香30克磨成粉）各200克，小火熬至出香，過濾取油。

2、香鍋醬制作方法：

1、家樂香辣蝦醬1千克、三五火鍋底料10袋、剁椒10千克、郫縣豆瓣5千克、泡椒2500克、泡姜和豆豉各1500克分別斬成蓉，混合后再加入甜面醬1500克調勻。

2、鍋內放入色拉油15千克、熟豬油10千克、牛油5千克，燒至四成熱時，放入蔥段、姜片各1500克，蒜頭、紅花椒各1千克，冰糖500克，干辣椒4千克，下入調勻的原料，小火煸炒至香味四溢，淋入白酒1千克，翻勻出鍋即可。

香鍋油制作方法：

色拉油40千克、熟豬油20千克混合放入鍋內，小火熬至三成熱時，放入蔥段、姜片各1500克，蒜頭、紅花椒各1千克，干辣椒4千克，香料（草果、香果、桂皮、紫草、百里香各15克，八角、白芷各25克，孜然、白豆蔻、小茴香各100克，丁香、砂仁、蓽撥、陳皮各50克，羅漢果5個），小火煸炒至蔥段變成金黃色，離火浸泡1天，過濾取油。