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第一清水50斤：煲高湯（雞爪500克，老母雞1只，豬蹄1只，豬頭骨1個(gè)。控制成本可以用這個(gè)方法。放豬皮1500克，老母雞1只，頭骨1個(gè)即可進(jìn)去煲)，(砍小塊沖去血水，放鍋里過水5分鐘，撇去浮沫，撈出來放入清水不銹鋼桶里面大火燒開5分鐘，轉(zhuǎn)小火熬3~4小時(shí)，湯白湯濃即可。）得30斤高湯左右。 第二香料：甘草50克，白蔻50克，良姜25克，桂皮60克，八角70克，白芷50克，香葉40克，香菜籽40克，小茴香30克，陳皮50克，丁香10克，草果30克，千里香15克，肉蔻20克，檳榔15克，老蔻40克，香果20克，山奈40克，砂仁40克，畢撥10克，木香12克，廣藿香20克，靈香草20克，胡椒50克，干辣椒40克，紅花椒30克 （黃梔子150克拍碎，接清水1500克煮開泡10分鐘，黃梔子主要上色（黃色）只要水，渣滓就不要了！ 注: 香料處理一定要仔細(xì)看! !所有香料用溫水5斤加花雕酒1斤泡15分鐘.瀝干水分.瀝干水份的香料入無油的熱鍋小火炒干表皮水分，香料微微熱即可，另鍋放色拉油250克加熱到150度放入香料， 中火快速翻炒20秒鐘， 在放20克北京二鍋頭繼續(xù)翻炒5秒鐘， 裝香料包，香料包不要裝太滿，裝香料包的三分之二就可以，留三分之一的空隙! 第三炸封油: 雞油4斤.姜0.5斤拍破.大蔥帶根須1斤拍破.胡蘿卜片50克.放入鍋里小火炸干姜蔥胡蘿卜水分.呈微微黃.雞油就做好。 （可以把剩下不要的渣子用煲湯袋裝起來放進(jìn)鹵水） 第四步炒糖色: 凈鍋下冰糖3斤，加入2斤清水，開小火熬至濃漿用勺子朝同一個(gè)方向攪伴，由于糖里加過清水，一開始冒泡泡，這是水分蒸發(fā)的表現(xiàn)，然后糖液依次到達(dá)冒小黃泡的拔絲狀態(tài)，金黃大泡的嫩汁狀態(tài)和雞血紅的糖色狀態(tài)，然后加入開水1斤熬制1分鐘，（加開水冷卻后的糖色不會(huì)發(fā)硬） 第五湯30斤.鹽480克.雙橋味精240克，家樂雞精240克.(每斤湯16克鹽味，味精雞精各8克) 香料包.熬好的雞油4斤.炒好的糖色放完（覺得怕太甜的可以放一半先），海天草菇老抽200克（老抽可以不放-鹵水就是黃色的，；第一次鹵出來的東西顏色很黃）（后期反復(fù)使用顏色慢慢的變黑），黃梔子的水全部倒進(jìn)去，放一不銹鋼桶小火熬開15分鐘，鹵水就做好了。 鹵制：雞爪，雞翅，豬腳，豬肘等等，要沖去血水，至少夏天腌制8小時(shí)，冬天12小時(shí)，（加姜少許，鹽腌制）有點(diǎn)低味。鹵制時(shí)間看你們自己咯，吃爛的就多鹵一會(huì)，吃的有口感的就少鹵一會(huì)。嗯 就這個(gè)樣子！ . 保存方法 用密漏打去肉渣滓.燒開.關(guān)火.關(guān)火以后就不要在動(dòng)鹵水.以免鹵水發(fā)酸。一般7天用紗布過濾一次鹵水.鹵水使用10天左右鹵水量會(huì)減少.鹵制東西的顏色也會(huì)發(fā)暗. (發(fā)暗是因?yàn)橄懔?原料的黑色素沉淀太多) 鹵水頭天晚上燒開靜至一晚上.第二天早上把上半部分的鹵水舀出來添加用雞架肉皮熬的鮮湯.適當(dāng)添加鹽味精雞精糖色.下半部分的鹵水做其他用。因?yàn)楹谏恋矶荚谙掳氩糠?影響鹵制的原料的顏色.所以棄之. 鹵水上面的封油不要太多,有薄薄的一層就夠了。 |
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