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干 燒 魚 翅 原料:水發玉脊翅1500克，肥母雞1000克，火腿200克，干貝50克，高級清湯4000克，綠豆芽150克，精鹽5克，料酒200克，味精1.5克，老姜100克，蔥白100克，冰糖色15克，雞油100克，麻油25克。 制法:將精工泡制的玉脊翅除去仔骨和肉筋，取出明亮翅針（約1000克），清洗2次撈出，理順放于盆內，灌清湯上蒸籠蒸2小時，取出潷去湯汁，再放入姜(拍破)、蔥白、料酒、清湯煨3次。連煨幾次后，魚翅膠汁已盡，翅葉更光澤明亮，將魚翅用干凈紗布包起使用。用雞、火腿、干貝、清湯等調制成上等紅湯，放入魚翅包在小火上煨2小時。待魚翅軟糯，湯汁濃稠時，即另用一鍋燒熱后下雞油至四成火候時，將魚翅去包連同湯汁倒入有油的凈鍋內，用小火收汁并加入味精，湯汁濃稠時即可依序將魚翅盛于盤中。此時將綠豆芽急火爆炒， 起鍋放魚翅周圍即可上桌。 特點:成菜色澤金黃，味道濃鮮醇厚，質地軟糯。 砂 鍋 魚 翅 原 料 水 發 魚 翅 500 克 火 腿 25 克 水 發 玉 蘭 片 20 克 水 發 香 菇 20 克 油 菜 心 15 克 雞 湯 1000 克 清 湯 150 克 制 法 火 腿、 玉 蘭 片 切 片 ， 香 菇 撕 小 塊 。 魚 翅 放 涼 水 中 用 微 火 燒 開 撈 入 碗 中 。 砂 鍋 內 油 8 成 熱 時 下 蔥 絲 、 姜 末 ， 再 放 雞 湯 及 調 料 ， 燒 開 后 倒 入 盛 魚 翅 的 碗 中 ， 用 旺 火 蒸 至 8 成 爛 。 用 蔥 絲 、 姜 末 嗆 鍋 ， 放 清 湯 、 調 料 和 魚 翅 ， 燒 開 后 倒 入 砂 鍋 ， 移 微 火 燉 20 分 鐘 ， 放 油 菜 心 上 即 可 。 清湯魚翅 【所屬菜系】浙江菜 【特點】湯色碧清，雞鮮味濃，魚翅透明而糯，豬肺潔白細嫩如豆腐。 【原料】 原料：主料：水發魚翅（白玉魚翅）750克。配料：豬肺1個，熟火腿片15克，青菜心150克，光母雞2約2.5公斤，豬肥膘250克，熟帶膘火腿皮100克。調料：料酒適量，精鹽10克，蔥結10可，醬片10克，清雞湯2.35公斤，熟豬油100克。 【制作過程】 （1）將光雞斬去腳，開膛挖去內臟，抽去氣、食管，洗凈。將光雞1只斬成4大塊，在每塊上排斬斷骨，放入鍋中，舀清湯1公斤，置旺火上燒沸，撇去浮沫，取出雞塊洗凈，放入缽中。湯鍋中舀入清水100克，加鹽燒沸，撇去浮沫，倒入雞缽中，加料酒、蔥結、姜片，蓋上圓盤，上籠蒸約6小時待用。（2）將魚翅放入沸水鍋中燒開，撈入清水中漂洗，瀝去水。用雞半只，排斬斷骨，連同豬肥膘入鍋中，舀入清水（淹沒雞身），置旺火上燒沸去血水，撈出洗凈后和魚翅放入缽中，舀入雞清湯500克，加鹽、蔥結、姜片、料酒，蓋圓盤上籠蒸兩小時之酥爛，取出，揭開盤撿去蔥、醬，蓋上火腿皮，上籠蒸15分鐘，取出潷去湯，撿去火腿皮、蔥、姜。（3）在蒸翅的同時，用清水灌洗豬肺，漂清血水，撕去衣膜，剪開肺葉，去掉肺管。用雞半只，連同豬肺放入缽中，舀入清水（淹沒雞身），置旺火上燒沸，撈出洗凈后放入缽中，舀清湯500克，加入鹽、蔥、醬、料酒上籠蒸至肺爛如豆腐（不能碎），取出肺放在魚翅碗中，然后在合入湯碗，將燙好的青菜心、火腿片放在魚翅上面。將籠中的雞缽取出，把雞原湯倒入魚翅湯碗中，淋上熱雞油，上桌時在另備白胡椒粉、香菜。 ===================================================================== 烹飪之前要先把干魚翅泡發。 將魚翅的薄邊裁去（因有極細的沙子，不宜煺凈），然后根據魚翅的質量適當加熱，用開水燜發。將燜過的魚翅撈在木桶內，倒入開水，浸沒魚翅，蓋上蓋，保持溫度，燜泡幾個小時。然后去掉翅上的沙質，裁去翅根，冼凈，繼續加熱燜發5個小時左右。將燜透的魚翅晾涼，去骨和去掉腐肉，用清水漂去腥味，再燜再浸。熱天燜浸時間可短些，冷天燜煮時間可長些。發制魚翅，忌用鐵器。 |
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