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戚風蛋糕是常做的一種蛋糕，容易做，但是不容易做好。在制作的時候遇到開裂，塌陷等問題如何改進糾正呢？大家耐心看，文章最后都給您逐一作答，先說說制作過程吧，8寸最常見的規格配方
無論做哪一種戚風蛋糕,所用的面粉都應該是低筋面粉，若沒有低筋面粉，可以在普通中筋面粉中添加玉米淀粉，按4:1或5:1的比例添加即可。（面粉標簽上都有成分，蛋白質含量12%-15%的為高筋面粉，12%-9%的為中筋面粉，9%以下為低筋面粉） 1.蛋黃蛋白分離，找個比較大的盆裝蛋白，打發以后會多出很多，保證盆里無水無油，否則會影響打發 2.牛奶，植物油，25克糖，攪成均勻的液體后，篩入低筋粉，十字手法切拌均勻 3.面糊中加入蛋黃切拌均勻 4.拌成沒有面粉顆粒的光滑面糊 5.蛋白滴入3滴檸檬汁或白醋（去除雞蛋的腥味，對雞蛋腥味不敏感的可以不加）打發到干性發泡：分三次加糖，打蛋器低速打到魚眼泡加第一次，調到高速打到有淡淡的紋路加第二次，打蛋器略有阻力加第三次，低速打成提起打蛋器是直立小尖角即可，切忌最后不要高速，別打發過頭了。具體怎么區分，請看烘焙新手如何區分蛋白打發的狀態：濕性、中性、干性 6.給個蛋白打發好的細節圖，初學者一定要學會打發硬性發泡，這是戚風蛋糕的關鍵，多數初學者實際都打成了中性偏濕的狀態（有下垂的小尖角），那種烤出來蛋糕是濕潤的，更適宜做蛋糕卷而不是戚風 7.用三分之一打發好的蛋白糊，加入蛋黃糊中，十字手法切拌或者翻拌均勻，切忌不可以打圈攪拌，拌好后，全部倒入剩下的蛋白糊中，繼續翻拌均勻 8.拌均勻后就是這樣，顏色發白，蓬松而細膩的面糊 9.這步細節很重要：把面糊從略高處緩慢落下，倒入模具中，如果不平就用硅膠刀刮平一點，倒好以后在桌子上墩兩下，震出大的氣泡，然后烤箱150度預熱5分鐘后放入中下層 10.注意要低溫烤制，烤箱溫度調到130度，這是烤了半小時后的狀態
11.四十五分鐘左右蛋糕爬升到最高，后期時間為上色，溫度可以調高到150度
12.蛋糕從最高點略有降低后，再烤十分鐘基本就熟透了，溫度根據顏色可適當降低（如果上色深的話可在模具上面加蓋錫紙）
13.大概70分鐘左右就好了，端出烤箱，模具從大概30公分高處反復三次落下，震出氣泡，迅速倒扣在冷卻架，等涼透后脫模。此處劃重點哦：一定要一出烤箱就立即震氣泡，不要把蛋糕放在烤箱里哦
14.用蛋糕刀脫模，組織均勻輕盈 ，細膩而濕潤
以下是注意事項，劃重點哦： 攪面糊用切拌的手法或者翻拌手法，不要劃圈防止出筋消泡；面糊倒入模具后震出大氣泡再入烤箱；打發蛋白一定要加一兩滴檸檬汁或者白醋，有利于打發并且去腥；烤箱一定要預熱，別圖省事，直接烤的影響爬高；不管是陽極鋁模的模具還是不沾的模具，做戚風都可以， 推薦陽極模具，蛋糕爬高比不沾模好很多；不沾模為了支持蛋糕爬高，可以在不沾模具壁抹點面糊。操作得當情況下，此配方做出來應該是滿模的或者略高一點，6寸的話原料減半，時間50分鐘左右，烤箱溫度一定注意初期最高不建議超過155度，做戚風蛋糕溫度掌控很關鍵，一定要低溫烘烤。 對于戚風蛋糕常常遇見的問題，總結如下：
問題一： 表面開裂 原因：開裂的深層原因歸根到底是：水分缺失，表面變得干燥就會開裂。就像我們在冬天里，如臉上不抹點水，手上不擦點護手霜，也會難受開裂一樣的道理。而導致水分缺失的原因有以下幾點： 1.溫度過高 2.蛋黃糊液體比例過少 3.蛋白打發過度 4.面糊倒的太多，蛋糕爬高一點點，就沒有模具抓了，但還是繼續往上長，會離面火越來越近。形成蘑菇頭，或者大裂縫的狀態。 解決辦法：
問題二：表面凹陷回縮 原因: 1.沒烤熟；2.蛋白沒打發好，消泡了，或者蛋白一直高速打發，組織粗糙，也會凹陷回縮 3.烤好后沒立即取出烤箱，沒倒扣，導致表面蓬松，底部厚實。 4.面糊攪拌過度，起筋，冷卻后也會回縮。 解決辦法： 1.出爐之前幾分鐘，檢查蛋糕是否烤熟，可以用牙簽插進去試一下，如果沒有粘附蛋糕碎屑，證明熟了，如果有的話，降低溫度繼續多烤一會兒，在旁邊看著點； 2.打發穩定的蛋白霜，分三次加糖，先低速，打至魚泡的狀態，再濃稠一點，加第一次糖，低速打發；越來越濃稠，提起打蛋器可以拉出一點勾，加第二次，高速打發；出現明顯紋路，快好的狀態，加第三次，低速打發，將粗泡趕出去，形成均勻的小細泡； 3.記得出爐后馬上震三下，然后立即倒扣； 4.蛋黃糊和面粉混合時，不要過度攪拌，用手動打蛋器攪至順滑無顆粒狀態就好了。
問題三：底部凹陷，離模 原因：1.底火太高； 2.送入烤箱烘烤之前震動模具太用力，卷入了更多的空氣形成氣泡入面糊里； 3.蛋黃糊沒攪拌均勻，有油粘附在模具上，造成離模。 解決辦法： 1.降低底火，如果沒有上下獨立控溫，下面墊一個烤盤。 2.稍微震動1~2下就好了，明顯的氣泡可以用牙簽戳破或者用刮板劃圈圈刮平； 3.乳化攪拌好蛋黃糊，不要造成油和液體分離。
問題四：出爐后蛋糕側面縮腰 原因：1.沒有完全冷卻就脫模，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起縮腰； 2.烤好以后沒有倒扣； 3.蛋白沒打發到干性，消泡了，或者蛋白一直高速打發，組織粗糙，也會凹陷回縮，面糊攪拌過度，起筋，冷卻后也會回縮。（2,3這兩個原因都會導致兩側縮腰和表面回縮） 解決辦法： 1.一定要完完全全涼透才能脫模； 2.上面已經講過，重要的事情再說一遍：打發穩定的蛋白霜，分三次加糖，先低速，打至魚泡的狀態，再濃稠一點，加第一次糖，低速打發；越來越濃稠，提起打蛋器可以拉出一點勾，加第二次，高速打發；出現明顯紋路，快好的狀態，加第三次，低速打發。將粗泡趕出去，形成均勻的小細泡。記著出烤箱要震兩下，然后倒扣。蛋黃糊和面粉混合時，不要過度攪拌，用手動打蛋器攪至順滑無顆粒狀態就好了，過猶不及。
問題五：組織不細膩，粗糙，口感不好，有大粗孔，口感粘牙 原因：1.全程高速打發蛋白，卷入大量粗氣泡； 2.面粉沒有混合均勻，加面粉時沒有過篩； 3.混合好的面糊倒入模具時高度太低、太快，產生大量氣泡； 4.沒烤熟，口感粘牙。 解決辦法： 1.正確打發蛋白，前面提到過，就不重復了。最后一次加糖的時候，記得低速打發，將大粗泡趕出，形成均勻細致有光澤的蛋白； 2.攪拌蛋黃糊的時候，面粉要混合均勻，但切忌過度； 3.從大概30cm的高度緩緩倒入面糊，目的是可以趕出大氣泡。
問題六：蛋糕爬高不夠 原因：1.配方不正確，不靠譜；（用這個配方試試） 2.蛋白霜沒打發好。蛋糕的膨脹重點就是靠蛋白霜的打發。 解決方法： 1.檢查配方是否正確，6寸的用6寸的方子，8寸用8寸的，找一個靠譜的方子；（這個方子就靠譜） 2.打發好蛋白，檢查蛋白的穩定性，打發好后，用刮板把底下的蛋白翻拌一下，看是否和表層的蛋白一樣細膩光澤。 問題七：出現分層 原因：1.還是蛋白沒打發好； 2.蛋黃糊和面糊的翻拌手法不對，導致消泡。 解決辦法： 1.打發穩定的蛋白霜； 2.注意翻拌手法，一手握盆，邊轉動盆，一手握刮板，由下往上翻拌，底部往上翻。 最后補充下最基本的兩點： 1.要用新鮮的雞蛋，蛋黃是完整的，使用前最好在冰箱冷藏10分鐘； 2.打蛋盆，打蛋器的頭，無油無水，蛋白不能混入水和蛋黃。
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