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沙茶牛肉  用料 牛肉；青椒；香菜；姜絲；鹽；蠔油；生粉；料酒；沙茶醬 做法 牛肉切片用姜絲，鹽，蠔油，生分，料酒腌制入味 鍋里倒油，放牛肉進去翻炒，煸炒變色后迅速盛出來備用 另起鍋，用一點點油爆香姜絲，再到青椒絲進去翻炒 到牛肉片進去快速翻炒，放兩勺沙茶醬進去翻炒，臨出鍋前撒香菜，迅速翻炒，盛出 香辣牛板筋  用料 牛板筋；蒜；姜；辣椒面；生抽；白糖；醋；開水；花椒大料；鹽；料油；芝麻；味精 做法 將牛板筋洗凈，放入高壓鍋內，加水，沒過板筋2公分左右，放入適量花椒和大料，上汽后壓半小時 將壓好的板筋切長段，然后撕成絲兒，可適當撕細一些，容易入味。 將蒜，姜以2：1的比例剁成末 把辣椒面用開水沏開，放涼， 把沏好的辣椒面，蒜，姜，鹽，味精，少量生抽，醋，白糖，料油，味精，芝麻放入撕好的板筋絲里，攪拌均勻， 香香辣辣的牛板筋就大功告成啦，下酒的好菜呢! 蒜味烤茄  用料 茄子；孜然粉；辣椒粉；蒜蓉；白胡椒粉；黑胡椒粉；生抽；蠔油；雞精；蔥油 做法 茄子洗凈對半斬后切面劃上幾道可以幫助入味 烤箱預熱230度中層烤盤鋪上錫紙擺上茄子烤十五分鐘 烤的過程做醬料蒜切碎調入生抽、蠔油、雞精、一湯匙半的蔥油調成刷料撒少許白胡椒粉、黑胡椒粉、孜然粉、辣椒粉拌勻備用 取出茄子均勻刷上做法3后再入烤箱烤十五分鐘 再次取出在表面再刷一層薄薄的蔥油烤十分鐘出爐撒上蔥花即可 鮮味蓮蓬豆腐缽  用料 內酯豆腐1盒；菠菜100克；蛋清2個；干香菇6朵；大蝦仁6-7只；淀粉1大匙；鹽1小匙；白胡椒粉1/2小匙；料酒1小匙 做法 內酯豆腐碾成泥，最好過一遍篩，讓其更細膩 在豆腐泥中加入鹽、白胡椒粉、淀粉攪勻 放入兩個蛋清，用打蛋器或者筷子抽打三分鐘左右，讓蛋白和豆腐泥充分的融合 事先泡好干香菇和海米 把泡干香菇的水和泡好的海米倒入鍋中待會兒再兌點白水煮湯用。香菇切碎 大蝦去皮，挑去蝦線剁成泥 把香菇碎放到蝦蓉中放入淀粉、鹽、料酒調味 在做蛋糕用的模具中刷入一點油 把香菇蝦肉餡團成小丸子放在中間 將調好的豆腐蛋清泥用勺子盛入模具中 豌豆擺在豆腐上 把模具擺放在蒸鍋中，上汽后中大火蒸8分鐘就熟了 蒸蓮蓬豆腐的時候可以來處理湯，把放了香菇水和海米的湯煮開。放入菜葉子焯熟，把菜葉子和海米放在湯碗的底部。蒸好的豆腐放在上面。湯里調入一點鹽盛入碗中就可以享用了 鍋巴肉片  用料 豬精瘦肉150g；姜5g；蒜5g；蔥白15g；泡紅辣椒10g；鍋巴150g；干香菇；冬筍；料酒；糖15g；香醋20g；醬油15g 做法 傳統的鍋巴用煮飯最后鍋底鏟下來的米飯晾干。如果沒有用米飯自己烘也可以：一碗溫熱的米飯（粘性較強的圓米為佳）拌入一小勺鹽，鋪在不沾烤盤上，如果非不沾烤盤涂少量油。 烤箱90度烘烤到表面略干結，取出劃開成小塊，反面繼續烘。 不時觀察，徹底烘干后即可收入密閉容器里，隨取隨用。 豬精瘦肉（最好用小里脊）150g，姜蒜各5g切片，蔥白15g，泡紅辣椒10g鍋巴約150g，干香菇適量泡發，冬筍適量。料酒。碗里兌料汁：糖15g香醋20g醬油15g 泡發香菇的水留取待用。香菇去蒂，斜刀片成片。姜蒜切片，蔥白切馬耳朵形。泡紅辣椒切小塊。 里脊肉斜紋/逆紋切薄片 加入水淀粉，鹽，料酒上漿，抓勻。 漿好的肉片加入一大勺生清油抓透，下鍋后不會粘連。 鍋內下大量油，燒到五成熱，入肉片滑散。 肉片發白即可取出，濾油待用。 鍋內留底油，下蔥姜蒜爆香 加入泡紅椒繼續炒出香味。 下香菇，冬筍片炒透。 烹入一勺料酒，加入料汁。 加入一大碗清湯，燒沸，試味后視情況加鹽，加入滑好的肉片。 煮開，勾芡，保溫備用。 鍋里下大量油燒至九成熱（可以丟入一小塊鍋巴測試，迅速蓬發油溫即合適），下鍋巴炸至蓬發偏淡黃色。 鋪在盤底。 迅速澆上芡汁，呲啦一聲后撒蔥花。 鍋巴肉片完成。館子里芡汁更多一些，我喜歡吃干的鍋巴所以故意調整了一下量-- 【荔枝味型】的配方里泡菜不是必備，不過加入后甜酸微辣更加爽口。 麻辣香鍋  用料 蓮藕1節；萵筍1條；土豆1個；菜花（?。?個；木耳10朵左右；芹菜2條；大蔥半根；蒜5瓣；姜4片；蒜苗2根；香菜2根；蝦1斤；瘦肉300g；午餐肉一盒；生抽2湯匙+；糖3茶匙；料酒2湯匙；郫縣豆瓣醬1湯匙；干辣椒10根左右；花椒1小把；十三香1湯匙 做法 蓮藕去皮切薄片水開放入煮10分鐘。 菜花分成小塊水開放入煮5分鐘。 萵筍去皮切片。 芹菜去葉子切段。蒜苗切段。 干木耳泡軟后分成合適的大小。 蔥斜切成薄片，姜切片，蒜拍碎。 香菜洗干凈切兩段。 土豆去皮切薄片，平底鍋兩面煎金黃。 瘦肉切片加生抽，油，生粉腌制。（瘦肉可以換成肥牛，牛肉之類的。） 午餐肉切片，兩面煎香。 蝦洗干凈減去半個頭，須，觸角，尾巴。半煎炸，撒少許鹽，至蝦肉和殼微微脫離。（這一路都不用洗鍋了，一路做下來） 處理好的全部材料。喜歡放什么就放什么。只要注意有些要提前處理一下。 炒底料：鍋熱入油，放花椒，干辣椒，郫縣豆瓣醬，蔥姜蒜，芹菜，香菜梗，慢慢炒出香味。 加入生抽，糖，料酒，十三香調味，加入瘦肉炒到半熟。加入提前處理好的全部材料炒勻，味道不足的再自行添加。小火慢炒10分鐘左右，更入味。出鍋前加剩下的香菜葉子。也可以電磁爐邊加熱邊吃。無敵下飯呀。 啤酒鴨  用料 鴨腿4只；啤酒；蔥；姜；蒜；干辣椒；八角；鹽；糖；老抽；生抽；食用油 做法 鴨腿四只洗凈 斬成小塊，淋干水分備用 炒鍋加熱，倒入少許食用油，放入姜片、蔥段、蒜瓣、八角、干辣椒炒香 倒入鴨塊，大火翻炒 將鴨肉塊炒至鴨皮收縮顏色變白，再調至中小火慢慢煸炒，直至將鴨油炒出 倒入少許老抽上色、再加適量生抽提味，加入少許糖和鹽翻炒均勻 倒入一罐啤酒，沒過鴨肉1厘米左右即可 蓋上鍋蓋，中小火燜25—30分鐘 鴨肉熟軟后，大火收汁，汁濃肉香即可 盛盤稍作點綴 醬汁杏鮑菇  用料 杏鮑菇適量；蒜蓉、胡椒粉適量；植物油適量；料酒、醬油、糖、醋、適量；淀粉、水適量 做法 杏鮑菇洗凈，切段后切片，切花刀。 平底鍋加油，下杏鮑菇煎至兩面金黃。 醬油、糖、醋、料酒、水、淀粉調汁。糖醋汁比例為：1酒2醬3醋4糖5水，依此方自行調整。自行調整。自行調整。 杏鮑菇中加少許胡椒粉，適量蒜片（不喜可略）翻炒，加入醬汁，適當收汁，出鍋。 辣子雞  用料 雞腿肉2只；鹽1/2勺；醬油1/2勺；糖2勺；干辣椒若干；花椒一小把；八角1個；蔥；食用油；熟芝麻可省去 做法 干辣椒剪成小段兒，別偷懶，最好小一些，好看又好吃 雞腿肉去骨，切成小塊兒，基本上是比雞丁大一點點的樣子，在熱油里面炸到金黃色（炸熟~），我感覺油大概有8成熱的樣子吧。建議一次不要炸太多，否則顏色會不漂亮 鍋里留適量的油，依次放入八角，花椒，蔥，干辣椒，炒香（炒香就行，一定別時間太長，容易讓辣椒變黑色） 把2的雞肉放入3里面，加鹽，少量醬油，適當多一些的糖。翻炒半分鐘到1分鐘的樣子 加芝麻，炒勻，出鍋吧 不焯水不放油的家常紅燒肉  用料 帶皮五花肉350克；冰糖小粒的6、7粒；姜片2片；八角1個；香葉2片；干辣椒1個；黃酒1大勺；老抽2大勺；生抽1大勺；開水沒過肉 做法 五花肉選擇帶皮的，洗凈、控干水分，切成麻將塊大小。建議這時候順便開始燒一壺水，等下要用開水燉肉。 鍋燒熱，不用倒油，直接將五花肉倒入。用筷子扒拉扒拉，盡量不要重疊，每塊肉都貼著鍋底。建議用不粘鍋。肉倒入后，先不要著急翻面，小火慢煎，待有油滲出能晃動后再翻面。 保持中小火煎，拿筷子給每塊肉翻翻面，直到表面微微焦黃，油分被逼出來。在西餐里有個很類似的過程，煎肉扒時經常這樣做，令肉的表面“褐化”，能封住肉汁。 接著放入冰糖，翻炒片刻。用小顆的冰糖，大塊的也要先砸開成小塊，要不然非常難融化的。這樣做類似炒糖色，但又不是炒糖色。如果想好好炒個糖色，那就把肉先盛出來，油留在鍋中，放入冰糖后保持小火翻炒攪拌，直到全部融化，開始冒泡，再把肉倒回去，迅速翻炒均勻。注意千萬不要炒過了，建議剛融化就把肉倒回去。糖色炒過了會發苦。我是不這樣炒糖色的，肉在鍋里時直接下冰糖，一樣色澤油潤紅艷。 等冰糖融化得差不多了，放入姜片、八角、香葉、干辣椒，翻炒幾下。再倒一點兒黃酒、老抽、生抽。翻炒至所有肉塊都上色。 然后倒入開水，至少要沒過肉。注意一定得是開水，不能加冷水。熱的肉一碰到冷水，迅速收縮，最后口感會不好的。倒入開水后，大火燒開，轉小火慢燉，至少一個小時。期間記得觀察湯汁情況，萬一水不夠了肉還不酥，可以適當加水，同樣是開水。 一小時后，嘗下咸淡和肉的口感。覺得還不夠的話就再接著燉會兒。但一般來說是夠了的。就可以轉大火收汁了。收汁時注意翻拌，湯汁會變濃稠，小心糊鍋。糖放得越多，最后湯汁會越濃稠。湯汁收得差不多了即可出鍋！可以撒些芝麻，更賞心悅目。 紅燒茄子  用料 茄子1-2個；小蔥適量；蒜半個；豆瓣5-10g；生抽適量；白糖適量；肉末適量 做法 茄子切成薄塊 放入蒸鍋中，蒸20-30min，時間根據茄子的老嫩不同進行調整 先蒸熟茄子可以避免吸入太多油 先炒熟肉末，然后加入豆瓣，炒香之后加入生抽醬油和蒜末 倒入茄子，最后加少許糖 撒上蔥，裝盤 |
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