素菜類的烤制技巧五花肉卷金針菇 選料:上等五花肉，去皮凍好，用刨肉機切，一斤切45片。上等金針菇250克。 制作:把刨好的五花肉卷上金針菇，用兩個鐵釬從肉卷的兩邊插上，把封口相互對住，四個為一串。 烤制:把肉卷串放在烤爐里，不要刷油，烤至三成熟撒鹽和味素;烤到五花肉泛油花焦黃的時候刷醬，再刷薄薄的油，撒孜然粉、辣椒面、熟芝麻即可。 制作關鍵:在烤的時候開頭不要勤翻，要把油烤出來，刷醬以后要勤翻。這道菜的關鍵在于五花肉的油烤出來多少。 招牌烤韭菜 主料:韭菜200克。 作法:用竹簽子從韭菜的根部串起，用剪刀剪去根部和尾稍多余的部分。 烤制:串好的韭菜放在烤排里，爐火打薄一點，不要旺。一放上就要刷油，撒鹽和味素。把韭菜的水烤出來，就在兩面薄薄的刷一層醬，撒孜然粉和熟芝麻即可。 制作關鍵:火候一定不能大，刷醬要薄以防過咸，不要放辣椒面(因為韭菜本身有辣味，不需要撒辣椒面，也根據客人要求調整)。 醬香烤蘑菇 主料:蘑菇150克。 制作:蘑菇洗好撕成大塊，用竹簽子穿上，三塊為一串。炭火要打薄一點，蘑菇放在烤排里，烤排放在烤爐上，兩面立即刷一層油。烤至三成熟，兩面撒鹽，來回翻排，看蘑菇表面的水份烤干，兩面刷醬和油，撒一點孜然粉、辣椒面和熟芝麻即可。 制作關鍵:烤蘑菇先把水份烤干，這樣醬的味道就能入進去。菌類本身就鮮，不要撒味精。 烤茄子 選料：茄子一個，熬好的蒜蓉200克，龍口粉絲25克，青紅椒末10克。 烤制:把茄子放在燒烤爐里，烤至表皮皺。用刀把茄子從一邊破開，在茄子肉上劃幾刀，再放在烤排里，炭火打薄一點，烤1分鐘，把龍口粉絲用剪刀剪段，放在茄子上，放上熬好的蒜茸，烤三分鐘，撒青紅椒末即可。 醬香豆皮卷 選料:豆皮3張，蔥末、木耳、香菜共160克。 烤制:把蔥、香菜、木耳切成茸，用豆皮皮卷起來放在烤排里。把炭火打薄，烤排放在上面，先兩面刷油，勤翻烤制1分鐘，兩面均勻，撒鹽和味素。過1分鐘再次兩面刷醬、刷油，最后撒孜然粉辣椒面和熟芝麻即可。 特點:醬香濃郁美味可口。 燒烤萬能醬：四季寶花生醬500克，加礦泉水650克，芝麻醬250克，蜂蜜50克，利民蒜茸辣椒醬6750克，攪拌均勻。用的時候取所需要的量，加啤酒調勻后使用(醬和啤酒的比例為2：1)。加啤酒后的醬用不完必須倒掉。 味素的配方：1斤阜豐細面味精，調2兩太太樂鮮味寶。 燒烤蒜蓉醬：蒜茸1750克泡一夜，味素50克，芝麻油120克，蒜香粉120克，廣東米酒180克，家樂雞粉50克，美樂香辣醬75克，色拉油2000克。 辣椒粉的配方：1斤燈籠椒，7兩川椒，打成小細粒。 燒烤刷油的配方：生雞油10斤，加蔥姜蒜香菜各200克，加八角20克，熬成蔥油。 孜然粉：孜然被稱為調味品之王，購買孜然應盡量選整粒的孜然，品質相對更靠譜一些。自己研磨孜然粉。區分孜然優劣方法:可將孜然粒放于清水中，優質孜然會上浮且水體清澈;如孜然沉底或水體發混那就有問題了。 |
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