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隨著夏天即將到來（5月5日即是立夏），氣溫一路飆升，雨季也隨后就到。一種珍饈美味也進入了我們的視野，那就是——野生菌。 今年的頭水菌已經上市，但是價格稍高，像雞樅一類一度賣到1600/公斤的價格，見手青580元/公斤，羊肚菌180元/公斤 不過現在上市的只是“先頭部隊”，雨季以后才能迎來菌子大量上市的旺季。 說起野生菌可謂是讓我們又愛又恨的美味了。愛的是它的鮮嫩可口，讓人欲罷不能。恨的是在加工的過程稍稍不注意，便會引起菌子中毒。每年總會傳出菌子中毒的事情，可是擋不住我們對菌子的向往。 要問為什么，那不是因為菌子的鮮美啊！作為一名合格的玉溪吃貨，關于野生菌的那些事，你知道多少呢？ 玉溪人常吃哪些菌兒呢？ 1. 青頭菌 青頭菌，生長在松樹或針葉林、闊葉林或混交林地，每年夏秋季為生長期，雨后產量多。均以成對形式出現，深林中只要發現一朵，在不超出一米范圍內必定能發現另一朵，子實體中等至稍大。菌蓋初球形，本身具有與青草一般的保護色，不容易發現。在雨季來臨時，溝洼地帶最容易發現其蹤影。菌柄長中實或內部松軟，可食用，味道鮮美。 2 見手青 每年雨季五月過后就開始大批量在市場上上市，是玉溪特有的一種菌子。手摸到此菌的身體后，菌子就變成紫青色，顧名思義所以稱之為“見手青”。常見的有“黃見手”，“紅見手”，據說還有“黑見手”至今還無幸品嘗過。在玉溪市場上的，黃見手和紅見手，可以直觀地從菌蓋，菌柄的顏色加以區別。見手青在玉溪是一種常見的菌類，一般也是雨季上市。在玉溪野生菌市場上，價格相比松茸、干巴菌、雞樅菌要便宜很多，相比銅綠菌等要貴，因為一般認為見手青的味道較銅綠菌要更好，當然也存在人與人喜好的差異。 3 雞樅菌 現有多種寫法：雞樅菌、雞縱菌、雞棕、雞棕菌等。又稱傘把菇，是云南四大名菌之一，在食用野生菌中為珍品。雞?菌肉厚肥碩，質細絲白，味道鮮甜香脆。含人體所必須的氨基酸、蛋白質、脂肪，還含有各種維生素和鈣、磷、核黃酸等物質。雞?的吃法很多，可以單料為菜、還能與蔬菜、魚肉及各種山珍海味搭配，可無論炒、炸、腌、煎、拌、燴、烤、燜，清蒸或做湯，其滋味都很鮮，為菌中之冠。雞?僅西南、東南幾省及臺灣的一些地區出產。 4 黃牛肝 也叫牛肝菌，牛肝菌分白、黃、黑三種，食用方法相同，味道亦近似。牛肝菌菌體肥大，肉質細嫩，含蛋白質高，在西歐各國被推為著名的營養食品，是菌類中換匯率較高的暢銷商品，自１９２３年起，我省的白牛肝菌開始出口西歐，極受歡迎，供不應求。現在白、黃、黑牛肝菌均組織出口。牛肝菌生長于海拔 ９００米至２２００米之間的松櫟混交林中，或砍伐不久的林緣地帶，生長期為每年五月底至十月中，雨后天晴時生長較多，易于采集。 5 干巴菌 干巴菌是云南省特有的珍稀野生食用菌。學名：繡球菌,也叫對花菌、馬牙菌等。它生長在滇中及滇西的山林松樹間。產于七八月雨季，至今仍未實現人工養殖。其貌不揚，黑黑的帶有一層白色。但味道卻鮮香無比，是野生食用菌中的上品。用干巴菌炒青椒或炒雞蛋，其味妙不可言。 6 松茸 松茸，學名松口蘑，別名松蕈、合菌、臺菌，是世界上珍稀名貴的天然藥用菌、我國二級瀕危保護物種。我國主要產茸區有香格里拉產茸區、楚雄產茸區和延邊產茸區等地區，其中香格里拉產茸區占全國總產量的70%，是連續30年的松茸出口冠軍。松茸含有18種氨基酸、14種人體必需微量元素、49種活性營養物質、5種不飽和脂肪酸、8種維生素、2種糖蛋白、豐富的膳食纖維和多種活性酶，另含有3種珍貴的活性物質，分別是雙鏈松茸多糖、松茸多肽和全世界獨一無二的抗癌物質——松茸醇，是世界上最珍貴的天然藥用菌類。松茸不僅營養均衡、充足，而且還有提高免疫力、抗癌抗腫瘤、治療糖尿病及心血管疾病、抗衰老養顏、促腸胃保肝臟等多種功效。 7 銅綠菌 是云南較為常見的一種可食用野生菌。隸屬于菇類的一種真菌，有一些種可供藥用，用于抑制腫瘤試驗方面效果明顯。生長在松樹或針葉林、闊葉林或混交林地，每年夏秋季為生長期，雨后產量多。均以成對形式出現，深林中只要發現一朵，在不超出一米范圍內必定能發現另一朵，子實體中等至稍大。菌蓋初球形，本身具有與松葉一般的保護色，不容易發現。在雨季來臨時，溝洼地帶最容易發現其蹤影。菌柄長中實或內部松軟，可食用，味道鮮美。 8 雞油菌 菌肉蛋黃色，味美。雞油菌含有豐富的胡蘿卜素、維生素c 、蛋白質、鈣、磷、鐵等營養成分。性味甘、寒。具有清目、利肺、益腸胃的功效。 9 虎掌菌 虎掌菌是一種珍稀名貴的野生食用菌，營養豐富，味道鮮美，肉質細嫩，香味獨特，是十大名菌之一。虎掌菌過去主要依靠野生，產量很少，采集困難，價值相當昂貴。 10 皮挑菌
皮挑菌主要產地;云南,該菌十分稀少.味道鮮美,很適宜酒店通過. 供應快菌快菌主要產地;云南又名;豬拱菌,顏色;黑色,該菌味道十分鮮美營養豐富。 11 奶漿菌
奶漿菌因其菌體內所含的汁液酷似乳汁而得名。因其價格適中，食用安全，是最大眾化的野生食用菌。 12 刷豬菌
玉溪喊“刷豬菌”， 一般別名帚菌、刷把蕈、掃把菌、笤帚、紅掃把。既可炒、燴、爆炸、熘，也可煮、拌、燒、煨、蒸、瓤、燉等。 特別提示:先將干品反復多次洗凈泥沙，再放入清水中浸泡20分鐘待用。浸泡過的水可用來做湯或炒菜。菌內含異性蛋白質，食用蛋類、乳類、海鮮過敏者慎食! 怎么做最好吃？ 干炒法 干炒法是急火快炒，油量適中，放水或加湯，煸炒至熟。特別適應牛肝菌、干巴菌、雞樅、虎掌菌等野生菌的烹制。干炒以取香為主要調料，以干辣椒、青辣椒、大蒜為主，當然也可以放一點火腿、臘肉、香腸、蝦仁之類的配料共同來炒，但不宜多放，這是云南尋常人家最常用的野生菌烹飪法。 推薦指數：★★★★
滾湯法 滾湯法即是煮湯，以喝鮮湯為主。煮湯可以先放少量的油煸炒后再放入水或湯煮熟，也可以將水或湯燒開后放入食用菌。注意湯水不能放得太多，調味料要清淡一些，以突出鮮醇的口味。適宜煮湯的有青頭菌。猴頭菌、北風菌、刷把菌、雞樅、雞油菌等。 推薦指數：★★★★
扣蒸法 扣蒸法就是將原料整齊碼放在碗中，上蒸籠蒸熟后反扣在盤子中。碼放原料時可以涂抹一些雞肉泥、魚肉泥、蝦肉泥或蛋清等含膠元蛋白質之類的物質。以期葷素搭配合理，營養均衡，味道也更加醇厚。適宜扣蒸的野生菌有青頭菌、猴頭菌等。 推薦指數：★★★★★
生炸法 生炸法其特點是油多火旺，用這種烹調方法加工的原料加熱前一般須用調味品浸漬（碼味），晾干水氣，然后再下油鍋炸至色澤金黃或者水分收干，生炸菌的特點是香、酥、醇厚，適宜生炸的有雞樅、虎掌菌、牛肝菌、干巴菌等。美味有余，營養稍少。 推薦指數：★★★
生煎法 生煎法是把原料切成厚片，放在鍋中用中至小火慢慢地煎至成熟。生煎時鍋中油不能多，要兩面煎黃。應具有外香脆內鮮嫩的特點。適宜生炸的有雞樅、松茸、干巴菌等。味道雖好，吸油較多，吃多會發胖噢！ 推薦指數：★★★
易門菌火鍋 一般來說，吃野生菌（特別是有可能含毒的）是很冒險的行為。“光吃一種，就有會中毒的危險，更別說混合著來吃了。”可是，來到易門，最不能錯過的就是雜菌火鍋——這個聽起來有些“恐怖”的做法，其實是易門人和所有去過易門吃過該火鍋的食客的最佳選擇。羊肝菌、牛肝菌、見手青、青頭菌……所有菌子放在一個鍋里煮，不僅不會中毒，而且各種菌子的香味還能各取所長，相得益彰。
推薦指數：★★★★ 這么多的野生菌食用方法，你嘗試過幾種？ 吃菌兒小常識 1 盡量避免多種菌類同時食用 “是菌三分毒”，除了松茸、松露和老人頭這幾種可生吃的野生菌外，其他種類的野生菌都或多或少帶有一些毒性，因此在家食用新鮮野生菌時，最好避免煮制“雜菌湯”，避免多種菌類毒性同時發揮作用。 2 動物性油脂炒菌更安全 豬油這類動物性油脂熔點高，用這類油脂炒制野生菌，不但味道更好，而且能更好地避免野生菌中毒的發生。同時注意要保證野生菌的炒制時間。 3 大蒜、銀筷子驗毒不可信 日常生活中有拿大蒜與野生菌同炒，如果大蒜變黑則菌類有毒的說法。實際上大蒜驗證野生菌是否有毒這一說法并不準確，同樣用銀筷驗毒的說法也不可信。 市衛計委提醒 不要隨意采摘、購買、加工、食用不熟悉或難以識別的野生菌，農村地區的群眾不要采摘不熟悉的、過于幼小難以識別的和過于老熟及已霉爛的野生菌烹調食用； 嚴禁涼拌食用野生菌； 在食用野生菌時不要飲酒； 食用野生菌在48小時內，如出現頭昏、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、口唇發麻、煩躁不安、幻覺等癥狀，應及早到附近醫院就診，并盡量保留剩余食物以便核查中毒原因。 頭水菌上市，美味來襲， 吃菌需謹慎，一定要注意食用安全 不然等你滿gai 抓螞le的時候，別怪小編沒提醒你哦！ |
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