清湯火方櫻菇

【原料】

主料：火方 500 克。

配料：櫻菇 12 只，菜苞 12 個，雞肉 100 克，豬五花肉 100 克。

調料：料酒 10 克，精鹽 5 克，味精 1 克，胡椒粉 1 克，蔥 15 克，姜 15克，雞清湯 1000 克，普湯 500 克，雞油 10 克。

【制法】

1.火方用沸水加少許堿洗一遍，再用溫水洗凈，放入湯鍋內煮 1 小時，撈出，用小夾子把皮面的毛挾去，用刀修去雜質，在瘦的一面劑上十字花刀（深度為 2/3），皮面保持完整，用碗裝上（皮朝下），放料酒、拍破的蔥姜、冷水上籠蒸 1 小時取出，佬去汁，再換普湯，上籠蒸爛透為準。

2.在蒸火方的同時，將雞肉、五花肉焯水洗凈，切成塊。菜苞洗凈焯水后晾涼。將櫻菇放入碗中，放上雞肉和五花肉，另加入料酒、拍破蔥姜和精鹽干蒸 1 小時。

3。鍋置火上，倒入用籮篩過濾的雞清湯，加入精鹽、味精燒沸，下入菜苞。同時將火方取出，放入大湯碗，再將櫻菇、菜苞取出擺在火方的四周，倒入雞清湯，淋雞油，撒胡椒粉即成。

【特點】

火方，即火腿肉，鮮香濃郁，營養豐富。每 100 克約含蛋白質 16.4 克，脂肪 51.4 克，磷 146 毫克，鈣 88 毫克，鐵 3 毫克，另含 8 種人體必需的氨基酸。中醫認為，火腿味咸甘，性平，有健脾開胃、生津益血、滋腎填精、健足力、愈創口等功效。

此菜即是以五花肉、雞肉干蒸入味的櫻菇和火腿膀肉精制而成的一道著名湯菜，火腿醇香酥爛，櫻菇滑軟鮮香，湯清如鏡，滋味鮮美，曾獲第三屆全國烹飪技術比賽銀牌獎。