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謝謝邀請。今天來回答：脆皮燒鴨不脆是什么原因呢？ 今天特別走訪了美食街實體餐飲店，探究解決脆皮燒鴨不脆皮的問題，滿天紅傳授正宗廣式脆皮燒鴨做法精髓，采用特制的調(diào)料進行烤制，做出的燒鴨色澤清亮，鴨皮黃脆不焦，肉酥松軟，十分入味。一位師傅向我們分享，燒出來的脆皮燒鴨不脆，是什么原因呢？ （特別提醒：關注我的頭條號，用今日頭條的私信功能，發(fā)送“粵港燒臘論壇”六個字，送你一份價值巨大的見面禮——《原味湯粉配方及制作流程》、《秘制辣椒醬配方與制作流程》、《梅菜扣肉配方與制作流程》教程三份！注意啦，不是在本貼回復，請用私信！私信！私信！重要事情說三遍。） 1，脆皮燒鴨不脆在選材方面，太瘦小的鴨子皮薄，怎么燒也不會很脆。選擇的鴨子不能過于偏瘦偏小，首先，可以選擇活動量大的鴨子，生長期較長的，由于多運動而生長得肉質(zhì)結實，少脂肪，做出來的脆皮燒鴨口感棒棒的，肉味鮮美多汁，這種非常合適做燒鴨。 其次，鴨子在宰殺脫毛過程中很講究，切忌表皮損壞、破皮，燒鴨本身的價值在于它的皮脆干香，如果在操作過程中鴨皮一旦外皮受損，就會影響皮水上色，導致不夠脆皮并且令燒鴨外觀視覺大打折扣。 2，脆皮燒鴨不脆，皮水中醋和糖的比例是否合理？糖的作用：上色。使用糖來對燒鴨進行上色，這是一道傳統(tǒng)的制作工藝，它不同于現(xiàn)代社會上各種各樣的色素上色。糖上色的原理是在燒制過程中皮水中的糖在高溫的作用下分解成單糖形成燒鴨皮層的棗紅色。 醋作用：化皮、脆皮。皮水使用醋的度數(shù)高風干會快些，鴨皮容易脆皮；但是醋的濃度太過高，燒鴨也容易產(chǎn)生傷皮顏色偏深暗。可以適度的添加調(diào)料讓鴨皮在燒制中膨脹松厚，譬如說食粉，酒，甚至脆皮素等，這些東西無非就是促進鴨皮在燒制過程中達到脆皮效果。 3，脆皮燒鴨不脆，是否火候控制不到位？燒鴨燒鴨，講究的是火候，強調(diào)的是燒制，燒字帶火字旁，強調(diào)用火，所以做脆皮燒鴨一般不宜使用太小的火力來燒制，不易達到脆皮，北方人叫做烤鴨，烤字也是火字旁！注意前期用大點火力燒至鴨子上色，后期調(diào)小些火力恒溫燒制至成熟。 4，燒出來后的燒鴨儲存環(huán)境太潮濕。儲存環(huán)境比較重要的，不能把燒鴨放在長期低溫潮濕的環(huán)境里，那樣的環(huán)境會讓脆皮燒鴨不脆，因為鴨的表皮吸收了水分而變得不脆了。最后，學燒鴨和燒鵝技術只看不練95%的人學不好，聰明的人到實體店現(xiàn)場學技術。 我是“滿天紅燒臘”，喜歡我的原創(chuàng)文章，請關注哦。 |
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