《1513》配方/這個(gè)夏天最適合個(gè)性冷菜！形美味更美！《微信公眾號(hào)：CYMS168》

饞嘴蹄花

調(diào)料 蔥段、姜片各200克，鹽50克，味精、雞精各30克，酸辣汁100克，蔥花40克，花生碎7克，紅椒圈5克。

制作 1.豬蹄洗凈后剁成小塊，入高壓鍋中，添高湯浸沒，加蔥段、姜片（提前炒香）、鹽、味精、雞精調(diào)味，上汽高壓30分鐘，關(guān)火。

2.涼面墊入盆底，上面擺上壓好的豬蹄塊，澆酸辣汁，撒蔥花、花生碎即可。

酸辣汁制作 干椒碎、姜末、蒜末各80克，鹽40克，味精50克，熱高湯500克，黃豆醬油250克，保寧醋450克，粗辣椒面100克，白糖60克，紅油280克拌勻即可。
 剁椒脆腸

原料：

豬生腸150克。

調(diào)料：

瀏陽河剁椒20克，鹽5克，砂糖2克，雞汁5克，白醋5克，蒜蓉10克，紅油10克，白酒適量。

制作：

生腸切花刀，洗干凈，加白酒、蔥姜煮10分鐘左右（不能太老），撈出過涼后，加所有調(diào)料拌勻即可。

香蔥拌青南瓜

原料：

青南瓜500克。

調(diào)料：

香蔥末50克，小米椒碎10克，鹽6克，廚邦雞粉2克，色拉油20克。

制作：

1、青南瓜切成不規(guī)則小塊，放入鹽3克拌勻，入蒸箱中蒸制20分鐘，取出晾涼。

2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六成熱時(shí)，下入香蔥末、小米椒碎炒香，倒在南瓜塊上，放入雞粉、鹽3克拌勻即可。

燈影魚片

原料：草魚1000克　姜片5克　蔥段5克　鹽5克　料酒10毫升味精2克 白糖2克　紅油1000毫升　色拉油1000毫升　整條的帶魚骨2根

制法：

1.草魚剔骨去皮，先用鹽、料酒、味精、白糖、姜片和蔥段腌漬20分鐘，再放到冰箱里稍凍硬，取出來切成大片并晾干。另把備好的帶魚骨治凈并晾干。

2.鍋入色拉油燒至四成熱時(shí)，下入魚片浸炸至色呈金黃且酥脆，再撈入紅油里邊浸泡20分鐘。撈出來裝盤后，另用帶魚骨作裝飾即成。

雞絲蕨根粉

調(diào)料 香料（生姜片5克，八角、花椒各1克，香菜10克，香蔥段8克），A料（鹽、味精、雞精各3克，雞湯、紅油各50克，醋45克，生抽20克），炸黃豆、酥花生各10克，白芝麻、蔥花各5克。

制作 1.土雞腿肉洗凈，放入鍋中加水大火煮開，加入香料轉(zhuǎn)小火煮30分鐘至熟關(guān)火，晾涼后用手撕成絲；蕨根粉用開水泡熟，撈起晾涼，瀝干水分放入盤中。

2.A料混合調(diào)成酸辣味汁，將雞絲放在蕨根粉上淋汁，撒上白芝麻、炸黃豆、酥花生即成。

 鹽檸檬拌章魚冬瓜

原料：生鮮章魚60克　冬瓜60克　番茄1/4個(gè)　香菜葉1枚　鹽檸檬片1片鹽檸檬水10毫升　橄欖油10毫升　黑胡椒0.5克　白糖1克　味精少許

制法：

1.將鮮章魚治凈，投入沸水鍋汆至肉質(zhì)變硬時(shí)，取出來放入冰水盆里,冷卻后取出來改刀成小塊。

2.把冬瓜去皮后，切成拇指大小的丁，入沸水鍋煮約6分鐘，撈出放冰水盆里降溫至冷，然后用淡鹽水浸漬待用。另把番茄切成小塊。

3.取鹽檸檬水、橄欖油、黑胡椒、白糖和味精納碗，對(duì)成鹽檸檬味汁后，再把各種加工好的食材按量放容器當(dāng)中，加入鹽檸檬味汁拌勻后，裝盤并點(diǎn)綴上鹽檸檬片和香菜，即成。

鹽檸檬制法:

把鮮檸檬500克切片，同時(shí)準(zhǔn)備鹽50克。

在一層檸檬一層鹽地放入容器后，密封好置于常溫下保管。腌制時(shí)間最少要2周，到時(shí)啟封即可使用。如果是經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間腌制，那成品的風(fēng)味會(huì)更醇厚。每次打開取出以后，應(yīng)當(dāng)放入冰箱里貯存。

鮮醬鳳尾芹

原料：

西芹240克，紅椒米5克。

調(diào)料：

廚邦米醋15克，芝麻醬50克，味精2克，鹽、廚邦100%純芝麻油各5克，香蔥1克，海米油25克。

制作：

1、西芹去老皮，切成鳳尾狀，放入冰水中浸泡30分鐘，取出瀝干水分，裝盤后撒上紅椒米。

2、芝麻醬加入純凈水60克澥開，放入其余調(diào)料拌勻，裝入小碗內(nèi)，配西芹上桌即可。

海米油：

將海米10克放入60℃的水中浸泡25分鐘，撈出控水切末，與蒜蓉5克拌勻，澆入七成熱的色拉油10克，拌勻后晾涼即可。

口福雞

調(diào)料 A料（姜塊、蔥段各20克，鹽10克，小茴香2克，花椒3克），麻辣味汁50克，香菜段5克。
制作  1.鍋入清水燒開，放入土雞加A料大火燒開，轉(zhuǎn)中火煮5分鐘，關(guān)火再浸泡10分鐘，撈出瀝干，掛于通風(fēng)處吹30分鐘至表皮水分全干，取下剁塊，放入盤中；鮮脆筍切片，焯水，入盤中打底。

2.將麻辣味汁攪勻，澆在雞塊上撒香菜段即可。

麻辣味汁 

將雞精30克，鹽、一品鮮醬油、面醬各20克，姜、蒜蓉各25克，香辣紅油150克（做法同“秘制丁香魚”）、花椒油15克，白糖10克，炒香的白芝麻20克混合均勻。

橄欖菜拌甜豆

主料：甜豆仁120克
輔料：橄欖菜25克
調(diào)料：鮮味汁8毫升鮮雞粉6克橄欖油12毫升
做法：
1.甜豆仁汆水至剛熟，過涼待用。
2.橄欖菜剁細(xì)待用。
3.甜豆仁以鮮味汁、鮮雞粉拌入味，再加入橄欖油、橄欖菜末拌勻即成。

咖喱茭白

原料：

新鮮茭白300克，魚子醬1克。

調(diào)料：

色拉油1千克（約耗30克），A料（黑椒碎3克，蒸魚豉油、白糖各2克，廚邦雞粉1克），咖喱醬5克，干圓蔥碎3克，蒜米2克，蔥油20克。

制作：

1、茭白去掉外皮，切成0.3厘米厚的片。

2、鍋中放色拉油，燒至四成熱時(shí)放入茭白片，炸至金黃撈出，用吸油紙吸去多余油分。

3、鍋內(nèi)放入蔥油，燒至六成熱時(shí)放入圓蔥碎、蒜米炒香，放入咖喱醬，炒香后放入茭白、A料，炒勻后倒出茭白片晾涼，點(diǎn)綴魚子醬裝盤即可。

蓉城口水雞

主料：土公雞200 g  
輔料：筍絲100g
味型：紅油麻辣

制法：
A.將10000 g水放入不銹鋼桶中，放入香料和調(diào)味料（八角10g、香葉3g、白蔻10g、花椒5g、辣椒20g、鹽200g、姜50g、蔥100g），再放入洗凈的雞（去頭、去腳、去內(nèi)臟，提前入開水鍋中飛水備用）小火煮5分鐘關(guān)火加蓋悶30分鐘左右后撈起，雞用托盤裝好，在用浸濕的紗布將其蓋好自然冷卻后備用。
B.把珍筍改刀成5cm長(zhǎng)短的絲，飛水后用流動(dòng)清水沖8小時(shí)左右后，再入鍋中飛水用冰水冰鎮(zhèn)涼后撈起備用。
C.把放涼的筍絲放入盤中打底，放涼的土公雞砍成6cm長(zhǎng)、0.5cm寬、1cm厚的條放在筍絲上面，淋入調(diào)好醬汁，點(diǎn)綴即可。
醬汁比例：伍田牛肉醬1瓶、蜂蜜100g、糖25g、雞粉60g、味精60g、鮮露200g、高湯400g、芝麻醬100g、香油100g、紅油、花椒面20g、蒜泥適量

蒜泥白肉

食材：帶皮五花肉 500 克，黃瓜 1 根，胡蘿卜 60 克，青花椒 5 克，蔥段、姜片各 20 克，蒜末 10 克，干辣椒 8 克，紅油 10 毫升，雞粉 1 克，生抽 8 毫升，花椒油5 毫升，食用油適量

做法：1. 鍋中注入適量清水，放入干辣椒、青花椒、蔥段、姜片，淋上少許油，煮沸。

2. 放入帶皮五花肉，大火煮開后轉(zhuǎn)小火，煮 25分鐘，至五花肉熟透。

3. 將煮熟的五花肉撈出，瀝干水，放涼；將黃瓜洗凈切段，改切細(xì)絲；胡蘿卜洗凈去皮，切細(xì)絲。

4. 將五花肉切片，放上黃瓜絲、胡蘿卜絲卷起，制成白肉卷，待用。

5. 蒜末裝碗，加入適量生抽，淋入適量紅油、花椒油，放入少許雞粉，拌勻，制成蒜泥汁。

6. 將白肉卷裝盤，澆上蒜泥汁即可。 

沖菜肥腸

原料：臘肥腸100克青菜尖150克鹽、糖、醋、味精各適量
制法：
1.將青菜尖洗凈切碎，下鍋炒至剛斷生即盛入碗內(nèi)，加蓋密封靜置8小時(shí)成沖菜。
2.將臘肥腸蒸熟后切成絲，待用。
3.將制好的沖菜納碗加鹽、糖、醋和味精進(jìn)行調(diào)味，再放入切好的肥腸絲一起拌勻，裝盤即成。
特點(diǎn)：色澤清新，開胃爽口。
說明：臘肥腸是將新鮮肥腸加鹽、花椒、小茴各適量，碼味3 天后吹干，用柏枝煙熏上色即可。

秘制老鹵浸豬肝

原料：

豬肝兩副，香菜、香蔥各50克，姜、桂皮、白豆蔻、八角、香葉、干辣椒段各20克，草果10克。

調(diào)料：

老鹵汁1500克，鹽20克，東古一品鮮醬油200克，海鮮醬100克。

做法：

1、將豬肝適當(dāng)改刀焯水后，放蔥姜水中煮至斷生，用竹簽多插些小洞，方便入味撈出備用。

2、制作老鹵汁：根據(jù)地方口味選擇一款適合的老鹵汁一份（帶蔥油）再加入桂皮、八角、香葉、干辣椒、白豆蔻、草果增加下料香味，放入東古一品鮮醬油、海鮮醬、鹽調(diào)試口味（咸香型），最后放入香菜、小蔥、姜片熬制片刻就可以了。

3、將煮好的豬肝放入調(diào)好的老鹵汁浸泡入味撈出裝盤即可。

菌香仔兔

制法：
A.將5000 g水放入不銹鋼桶中，放入香料和調(diào)味料（八角10g、山柰10g、花椒5g、辣椒20g、鹽100g、姜20g、蔥50 g、小米辣50g），再放入洗凈的兔子（去頭、去腳、去內(nèi)臟）小火煮3分鐘，關(guān)火加蓋悶30分鐘后撈起，用托盤裝起，再用浸濕的紗布將其蓋好，自然冷卻后備用。
B.白玉菇買回來后改刀，煮熟備用。
C.把放涼的兔子改刀成6cm長(zhǎng)、0.5cm寬、0.5cm厚的條。
D.白玉菇加點(diǎn)鹽拌勻放在盤子下面墊底。
E.改好刀的兔子加入調(diào)料拌勻后淋在白玉菇上面即可。
調(diào)料汁比例：糖水50g、辣鮮露30g、香醋40g、蒜泥10g、姜30g、生抽30g、藤椒油25g、紅油50g。

蝦皮老虎菜

用料：尖椒2個(gè)，蔥1棵，蝦皮1把，香菜2棵，紅椒1/2個(gè)，醋1/2勺，香油適量，醬油1勺，雞精少許，食鹽1/3勺

做法：1、蝦皮用水清洗一下，控干水分，蔥、尖椒、切細(xì)絲，香菜切段；

2、將所有食材放入一個(gè)容器中；

3、加入調(diào)料拌勻后裝盤。

蟲草花拌耳絲

主料：豬耳150g 　輔料：蟲草花100g、荷蘭豆30g

制法：
A.蟲草花，荷蘭豆買回來煮熟，用冰水鎮(zhèn)涼后控水荷蘭豆切成絲。
B.豬耳買回來后煮熟，用重物壓制成型后，改刀切絲備用。
C.把所有原材料納盆，加入雞汁、鹽、辣鮮露、鮮露、糖、醋、小米辣碎、蒜泥、藤椒油和香油拌勻即可裝盤。

椒麻筍衣翠

原料：

鮮筍衣150克鮮青花椒10克小蔥葉50克鹽3克胡蘿卜、鹽、花椒、味精、香油、鮮湯各適量

制法：

1.把鮮筍衣切片，胡蘿卜切片，均入沸水鍋里焯水后撈出，放盤中待用。

2.將青花椒、花椒、蔥葉剁細(xì)放入碗中，加味精、香油、鹽和鮮湯調(diào)成椒麻味汁，淋入盤中，與筍衣片和胡蘿卜片拌勻，裝盤即成。

麻辣肚絲

主料：豬肚1個(gè)

輔料：姜4片 蔥3根 蒜1瓣 香菜3根 熟芝麻1湯匙 熟花生仁2湯匙 鹽少許 糖1/3茶匙 生抽3茶匙 香醋2茶匙 黃酒1茶匙 花椒油1茶匙 辣椒油1茶匙

做法：1.豬肚內(nèi)外洗凈；準(zhǔn)備好一個(gè)蔥節(jié)和2片姜。

2.鍋中燒水，水開后，下豬肚焯水，3分鐘左右，撈出用溫水沖洗干凈；

3.將焯水后的豬肚放入鍋中，加入足夠沒過豬肚的水，放入蔥節(jié)和姜片，淋入黃酒，開大火煮滾；

4.待鍋中的水煮滾后，轉(zhuǎn)小火蓋上蓋子燜煮，煮至豬肚能輕松插入筷子，關(guān)火；

5.撈出豬肚投入裝有冰塊的涼水中浸涼；

6.然后準(zhǔn)備姜絲、蒜蓉、蔥花、香菜段和花生碎，取一空碗，用適量的鹽、醋、生抽、蒜蓉、糖、花椒油、辣椒油調(diào)成調(diào)料汁；
7.將浸涼的豬肚撈出，瀝干水份，再切成絲；

8.將豬肚放于一個(gè)較大的容器中，并放入姜絲、蔥花、香菜、芝麻、花生；

9.將調(diào)料汁淋在豬肚上拌勻裝盤即可。

蕨菜熗腰花

原料：

新鮮豬腰500克，蒜末5克。

調(diào)料：

一品鮮醬油50克，白糖10克，白醋10克，紅油5克，生抽20克，清水10克

制作：

1、新鮮豬腰改成斜刀片，在表面打十字花刀，水中加入蔥姜、料酒，燒至微開，下入腰花燙一下，使其自然成卷。蕨菜汆水?dāng)嗌?/span>

2、腰花平鋪，放上蕨菜，卷起來，裝盤，澆上自制汁即可。

自制汁：

一品鮮醬油50克，白糖10克，蒜末5克，白醋10克，紅油5克，生抽20克，清水10克調(diào)勻即可。

櫻桃小蘿卜

用料：櫻桃蘿卜300克，蒜5瓣，醬油2勺，醋4勺，食鹽1/2勺，白糖1/2勺，辣椒油1勺，花生粉1勺

做法：1、櫻桃小蘿卜去莖葉，洗凈，用刀拍裂，也不用太碎；

2、蒜拍幾下，切碎末，放入碗中，加涼拌醬油2湯匙，醋3-4湯匙，鹽1/2湯匙，糖1/2湯匙，辣椒油1湯匙，花生粉1湯匙拌勻，做成涼拌汁；

3、倒在拍裂的蘿卜上，拌勻，入冰箱冷藏，腌制20分鐘即可。

香芒培根卷

主料：

培根。

輔料：

象牙芒、洋蔥。

調(diào)料：

海鮮醬175克，白蘭地10克，叉燒醬110克，排骨醬50克，生抽10克，砂糖20克，蜂蜜20克，濃縮橙汁5克，胡椒粉2克，美極5克。

制作：

1、培根沖水，讓其淡一點(diǎn)；芒果去皮切條，用培根卷成卷，用牙簽串上備用。

2、把調(diào)料兌在一起調(diào)勻，抹在卷好的培根卷上。

3、把洋蔥放托盤上，培根放在洋蔥上，用上火220°、下火180°，每烤10分鐘抹一層醬汁，烤到洋蔥發(fā)干，取出待涼，擺盤即可。

有機(jī)時(shí)蔬花盆

原料：

小乳瓜，紅黃彩椒，迷你葫蘿卜，苦菊，紫甘蘭。

調(diào)料：

千島醬。

黑泥土料：

朱炭粉1克，杏仁粉70克，砂糖30克，面粉10克，黃油10克，鹽少許。

制作：

1、蔬菜切條備用。

2、以上泥土料、調(diào)料兌好，160°烤25分鐘。

3、烤好放涼后放入杯中，插上切好的蔬菜即可。

綠茶奶豆腐

原料：

絹豆腐，蛋清2個(gè)，魚膠凍2盒。

調(diào)料：

綠茶粉2克，椰漿100克，煉乳75克，淡奶50克，牛奶20克。

制作：

所有調(diào)料兌一起，放托盤蒸15分鐘，放涼后入冰箱凍一下即可，上桌前打一層綠茶粉。

涼拌海蜇頭

主料：海蜇頭120g檸檬半只辣椒1只紅辣椒1只大蒜1頭芝麻適量

輔料：陳醋 150g生抽 100g糖 100g芝麻油 少許芥末 10g

做法：1、海蜇用流水沖洗干凈。

2、檸檬切片，大蒜剝好皮稍微拍一下。青、紅辣椒切菱形塊。

3、將陳醋、生抽、糖、鹽、芝麻油、芥末混合，將檸檬片、大蒜、辣椒放進(jìn)汁水，浸泡一會(huì)。

4、將醬汁澆在海蜇皮上，撒少許芝麻，裝盤。不喜歡芥末、大蒜的可以不放芥末和蒜。

醬香花生米

主料：

花生米。

輔料：

牛肉松。

調(diào)料：

甜面醬150克，海鮮醬60克，白糖125克。

制作：

炸好的花生米，加調(diào)好的醬汁拌勻，上桌前撒上牛肉松即可。

撈汁金針菇小鮮鮑

材料：原料：金針菇50克，10頭小鮮鮑3個(gè)。

調(diào)料：白鹵水300克，高湯500克，紅椒圈2克，蔬香撈汁100克。

撈汁金針菇小鮮鮑
制作：1、金針菇洗凈，飛水，放入白鹵水中大火燒開，改小火鹵10-15分鐘，取出放涼后入冰箱放置待用。

2、鮑魚刷洗干凈，直接放入高湯內(nèi)，保持85℃浸煮20分鐘，撈出片成兩片，放涼后入冰箱放置待用。

3、將金針菇和鮑魚片分別擺放在盤中，放上紅椒圈，配蔬香撈汁上桌，上桌后將撈汁倒入料中，調(diào)拌均勻即可。

蔬香撈汁：蔬菜水45克，蘋果醋20克，蠔油、海鮮醬油、生抽各8克，魚露、冰糖各5克，雞粉、味精各3克。以上原料調(diào)拌均勻，待冰糖全部溶化，即可用于烹調(diào)。

蔬菜水：西芹段、胡蘿卜塊各200克，圓蔥塊、黃豆芽各80克，干香菇20克處理干凈，放入鍋內(nèi)，倒入純凈水2.5千克，大火燒開，改用小火熬制45分鐘，過濾取湯即成。

楊梅玫瑰茄嫩藕花

原料：

鮮嫩藕中段500克，大楊梅10顆，干玫瑰茄50克。

調(diào)料：

冰糖100克，白醋50克。

制作：

1、玫瑰茄加清水、冰糖熬透，過濾，加白醋與楊梅備用。

2、嫩藕去皮，切成藕花片，放在楊梅玫瑰茄汁水中浸泡入味，冰鎮(zhèn)后裝盤即可。

翡翠蝦球

主料：

蝦仁。

輔料：

鮮九層塔5克，薄荷葉10克，蒜子80克，香菜葉150克，松仁35克。

調(diào)料：

鹽、味精、蔥油各適量。

制作：

1、蝦仁飛水，沖水冰鎮(zhèn)。

2、所有調(diào)料一起打碎成醬汁。

3、蝦仁擠干水分，加醬汁拌勻，擺盤即可。

爽脆芥蘭筍

原料：芥蘭筍200克。

調(diào)料：自制異域酸甜醬30克，紅椒、鮮菊花瓣各10克，黑芝麻2克。
制作：

1。鮮芥蘭筍去皮切絲，用冰水浸泡30分鐘后盛盤。

2、把紅椒切絲，放在芥蘭筍絲上，撒鮮菊花瓣裝飾。

3、上桌前澆上自制異域酸甜醬，撒黑芝麻即可。
自制異域酸甜醬：將美極鮮味汁、泰國(guó)甜辣醬各150克、美極鮮辣汁、美極濃縮雞汁各15克、鮮檸檬1個(gè)（擠汁）、日式橘汁20克、白糖100克、鹽7克混合均勻即可。

可樂醬乳鴿

原料：

乳鴿一只300克。

調(diào)料：

海鮮醬50克，叉烤醬100克，冰糖10克，生抽50克，蔥、姜、桂皮、大料、可樂各適量。

制作：

1、鴿子沖水，炸一下上色。

2、鍋加油炒蔥姜香料，加調(diào)料一起煮開，再加可樂、鴿子小火鹵熟，大火收汁即可。