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1/65 簡單說就是把白糖或者是敲碎后的冰糖放在鍋里，并根據自己將要制作菜品的需要，選擇加入適量的清水或是油進行炒制，通過控制適當的溫度，把白糖炒到自己所需要狀態的過程。炒糖的兩種基本方法：水炒或油炒。熬糖汁和制作掛霜最好用水炒；拔絲、琉璃、嫩汁和糖色的制作既可以水炒，也可以油炒。 2/65 白糖或者是冰糖加入適量清水或是油后，在持續加熱的條件下，先后會經歷六種狀態變化，分別是糖水、掛霜（又叫糖霜）、拔絲、琉璃、嫩汁和糖色。 3/65 結合這個圖片，大家可以更加清晰的了解炒糖過程中的各種狀態變化以及先后順序。 4/65 糖水，或者叫糖汁，是炒糖過程中達到的第一種狀態。鍋中放入白糖和適量清水，小火加熱至白糖完全融化，水分逐漸蒸發后形成的糖溶液。注意事項：（1）根據菜品的需要決定糖汁的濃度，含水量高的菜品可以把糖汁熬的稍微濃稠些，比如糖水蘋果、糖水金桔等；（2）如果原料含水量低，可以把糖汁熬的稍微稀薄一點，比如糖水山藥、蜜蠟蓮子等。（3）熬糖汁最好采用水炒。 5/65 掛霜，或者叫糖霜，是炒糖過程中達到的第二種狀態。掛霜的原理就是糖的重結晶：糖液經歷了糖水狀態后，繼續加熱，隨著水分的不斷蒸發，糖液的濃度逐漸增大，當糖液的濃度達到臨界點之后，糖液就成為了過飽和溶液，這個時候把原料放入鍋里均勺裹上糖液，關火，并不斷翻拌，隨著溫度的降低，白糖將以結晶體的形式再次析出，這種現象又稱為翻砂或返砂。 6/65 掛霜階段的糖液適合做掛霜丸子、糖霜花生（就是花生粘）、山楂糖雪球這類菜品。注意事項：（1）熬糖液的時候火力要小并且集中在鍋底，避免鍋邊的糖液由于受熱過多發生焦化變成黃色；（2）原料下入鍋內裹勻糖液之后，要關火并不停攪拌，在原料結晶之前散開，避免粘到一起；（3）油炸之后的原料在掛霜之前，一定要控干油，不然會影響掛霜的效果；（4）制作掛霜，最好采用水炒糖的方法，避免由于有油導致糖液不好裹到原料上。 7/65 拔絲是炒糖過程中達到的第三種狀態，經歷了糖水、掛霜狀態后的糖液繼續加熱，溫度突破了白糖的熔點之后，白糖會再次熔化成為液體，由于糖液開始焦化，導致糖液顏色慢慢變黃，當糖液顏色變成淺黃色（形象的比喻為香油色）的時候，把油炸好的半成品下入鍋內，裹勻后起鍋裝盤，趁熱就能拔出均勻而且細長的糖絲。 8/65 拔絲狀態的糖液非常適合制作各種拔絲菜品，比如拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲紅薯、拔絲山藥等等。拔絲熬糖的三種常見方法：水拔，油拔，水油混合拔。 9/65 鍋里放糖，加入清水，水量只要能融化開白糖就可以了，開火熬制，先后經歷糖水、掛霜兩個階段，繼續加熱，白糖結晶析出，再加熱，析出的白糖再次熔化成為液體，顏色成為淺黃的香油色并且表面泛起小泡的時候，就是最好的拔絲時機，快速下入炸好的原料，裹勻糖液就可以起鍋裝盤了。 10/65 鍋里放少量油，油量不要多，只要能潤鍋就可以了，放入白糖，小火持續加熱，直到糖液變為淺黃的香油色，下原料，裹勻，起鍋裝盤就完成了。 11/65 鍋里放白糖，加少許清水熬至白糖化開，待糖液到達掛霜的翻砂狀態時，淋少許油繼續小火熬至糖液呈淺黃的香油色，放入原料裹勻糖液后起鍋裝盤。注意事項（1）熬糖拔絲的過程要小火，進入拔絲階段后，糖液的各種狀態變化都非常快，所以一定小火熬糖。（2）用于拔絲的原料炸制好之后要保持一定的溫度，不然的話不容易裹勻糖液。（3）油拔的時間短，成菜較快；水拔的速度慢，但是比較容易控制。（4）糖液熬至淺黃的香油色時候是拔絲的最好時機。 12/65 琉璃狀態其實是拔絲狀態下的一個表現，和拔絲狀態有非常小的一個區別，琉璃狀態大概在拔絲狀態后的3-5秒出現，糖液的顏色呈現出琥珀色，當琉璃狀態的糖液冷卻之后能在原料外裹上一層琥珀色的硬殼，口感是脆的，不沾牙?，F在大都把拔絲和琉璃兩種狀態歸為一種了，原料下入拔絲狀態的糖液中裹勻，如果趁熱食用就是拔絲菜品，如果是放涼后待原料外裹上一層琥珀色的糖殼后再食用，那就是琉璃菜品。冰糖葫蘆的山楂外面包裹的就是一層琉璃狀態的糖液，用到了琉璃狀態糖液的菜品還有空心琉璃丸子、琉璃肉等。 13/65 嫩汁和糖色都是把糖炒至液態之后，再加入熱水熬勻之后得到，嫩汁和糖色的區別在于糖液炒制的程度以及加入沸水的時機不同。 14/65 要講清楚嫩汁和糖色，我們就要先從炒糖色說起：首先，炒糖色只是個過程，而不是個具體的產物，炒糖色這個過程得到的是嫩汁和糖色兩種產物。炒糖色就是把白糖或者敲碎后的冰糖放入鍋中加熱，糖受熱融化之后變為糖液，隨著繼續加熱，糖液會發生焦糖化反應，部分或者全部焦化時加入沸水煮上5-10分鐘，就得到了糖色。根據炒制程度的不同，也就是焦糖化反應程度的不同，炒糖色過程可以得到兩種產物：嫩汁和糖色。 15/65 白糖被炒成嫩汁或是糖色后，甜度就會降低，顏色紅亮或是棗紅，有濃郁的香氣，可以為菜品著色增香，是一種天然的調味和著色手法。雖然現在有很多現成的成品醬汁可以用來調色，比如各種紅燒醬油之類的，使用起來盡管方便快捷，但是嫩汁和糖色賦予菜品的獨特香氣和色澤，是其它的調味品是不能替代的。 16/65 紅燒醬油、糖霜和嫩汁的對比如圖。 17/65 成菜顏色為紅色或者是醬紅色的燒菜類、扒菜類的菜品一般都需要炒糖色，比如紅燒肉、紅燒魚、干燒魚、扒肘子、燒鴨、燒蹄筋等等；另外除了菜品，調制用來醬肉的醬湯或者是鹵肉的鹵湯時也會用到糖色?，F在很多廚師簡化了炒糖色這個工序，圖方便直接用醬油或是其它的調味品甚至是著色劑幫助上色。 18/65 炒糖色的過程中，在半數左右的白糖轉化為焦糖，釋放出香氣時（此時糖液的標志是出現金黃色大泡），加入沸水煮開后得到的糖液被稱為嫩汁或嫩糖色。 19/65 炒好的嫩汁，顏色非常紅亮。 20/65 由于嫩汁中還有未被焦化的白糖，所以嫩汁還有一定的甜味，色澤也比較淡，適合用來制作色澤紅亮并帶甜口的菜品，即使經過長時間的燒制和收汁，成品菜肴的顏色也不會太深。 21/65 炒糖色的過程中，白糖基本上全部轉化為焦糖，散發出濃郁的焦糖氣息時（此時糖液的標志是呈現出雞血紅或者叫棗紅色），加入沸水煮開后得到的糖液被稱為糖色。 22/65 由于糖色中的白糖基本上都被焦糖化（請注意是焦化，而不是炭化，如果炒出來的糖色發黑發苦，那說明已經炒過頭，不能再被用來燒菜了），所以糖色基本上沒有甜味，焦糖含量更高，焦糖氣息也更加濃郁，顏色更加深厚。 23/65 適合用來制作顏色較深的菜品，譬如扒肘子、燒鯧魚等。 24/65 糖色的炒制有水炒、油炒以及水油混合炒三種方法。 25/65 鍋里放入白糖，加入適量清水（能夠融化白糖就可以了），小火慢慢加熱，剛開始冒大泡是水分在蒸發，然后依次經歷拔絲狀態、嫩汁狀態后到達糖色狀態，糖液呈現雞血紅的時候加入沸水，煮5分鐘即成水炒糖色。水炒糖色所需要的時間比較久，好處是各種狀態變化相對較慢，不容易炒過頭，比較容易掌握。 26/65 鍋內放油潤下鍋，倒出多余油分（潤鍋時留下的一點點油就可以了），放入白糖，小火加熱，糖液很快就會融化，依次經歷拔絲狀態、嫩汁狀態后到達糖色狀態，加入沸水煮5分鐘即成油炒糖色。油炒糖色比較快，但是難度大，需要有充足經驗。 27/65 鍋內放入白糖，加少量清水，熬至白糖化開，淋少許油繼續小火熬制，依次經歷拔絲狀態、嫩汁狀態到達糖色狀態，加沸水煮開即成糖色。水油混合炒制糖色的時間介于水炒和油炒之間，熬出的糖色更加剔透紅亮。注意事項（1）油炒糖色不需要放太多油，油量太多會覆蓋在糖液上，不僅影響操作者觀察糖液的色澤和調整火候，并且會增加菜品的油膩。（2）極其重要?。?！??糖液炒至嫩汁或糖色狀態后，一定要加入沸水，如果加入的是冷水，會由于糖液的溫度太高，水的溫度較低，造成溫差過大，糖液會四處飛濺灼傷皮膚。這是因為水在常壓下100度就開始沸騰了，而油可能需要200-300度，炒到糖色狀態的糖漿液的溫度也遠超了100度，所以當水倒進糖液的時候，水就立刻沸騰起來，產生大量的蒸汽急速膨脹，從而使油花和糖漿四處飛濺。解決辦法是：倒水的時候一定要倒熱水，最好是剛剛沸騰的開水，盡量縮小水和糖液的溫差。（3）炒糖色加入沸水之后，要繼續熬制5分鐘，這樣炒出的嫩汁或糖色更加穩定，上色會更加均勻。（4）炒制好的嫩汁或糖色，如果一次沒有用完，可以留著下次再用，夏天的話需要放入冰箱保存，如果嫩汁或糖色聞起來發酸，說明已經變質，不能繼續使用。 28/65 實際操作水炒和油炒兩種炒糖方法，詳細解讀炒糖過程中的變化。 29/65 從步驟30至步驟49是水炒糖的全過程實際操作。 30/65 （1）干凈的炒鍋里放入白砂糖。 31/65 （2）加入少量的清水，能把白砂糖融化的水量即可，加水量不是特別重要，加的水多了熬的時間長點而已。 32/65 （3）開小火開始加熱，白砂糖開始在水里溶解，全部溶解后就成為了糖水，進入炒糖過程的第一種狀態-糖水狀態。 33/65 （4）此時的糖液冒出白色的大泡，這是由于糖液中的水分在不斷的蒸發。 34/65 （5）仔細看，糖液的濃度在發生變化，氣泡逐漸開始變得均勻，此時的糖液仍處于糖水狀態，只是濃度在不斷變大。 35/65 （6）濃度在繼續增大，同時糖液中的水分在不斷蒸發，氣泡更加密集也更加均勻。 36/65 （7）此時糖液已經幾乎接近飽和溶液狀態，糖液處于比較濃稠的糖水狀態。如果是制作糖水或是蜜蠟、蜜汁類的菜品，可以根據糖水所需要的濃度在第3步-第7步之間把原料下入鍋內，翻勻后起鍋裝盤。。 37/65 （8）對達到飽和狀態的糖液繼續進行加熱，可以看到白色的氣泡變得越發密集和細小，用鍋鏟翻動的時候能感覺到有些沙沙的手感，這說明糖液處于了過飽和狀態，白糖以結晶體的形式再次析出，也就是說已經開始翻砂，達到了炒糖的第二種狀態-掛霜狀態。如果是制作糖霜花生、山楂糖雪球、糖霜丸子等掛霜類菜品的話，這個時候是下入原料的最佳時機，原料下鍋后關火，并不斷翻炒，隨著溫度的降低，白糖就會翻砂包裹在原料表面，形成一層雪白的糖霜。 38/65 （9）對達到掛霜狀態的糖液繼續加熱，用鍋鏟攪動糖液時候，會感覺到由掛霜狀態的沙沙感，開始變得光滑，這是由于翻砂后結晶析出的白糖被加熱后突破了熔點，再次熔化成為了液體；同時也開始了焦糖化反應，可以看出糖液的顏色開始有了那么一點點的變化，略微帶上了一點點黃。 39/65 （10）隨著焦糖化反應的進行，糖液的顏色明顯開始變黃，說明越來越多的白糖發生了焦化反應。 40/65 （11）繼續給糖液加熱，此時的火力一定要是最小火，這階段的糖液狀態變化極快，當糖液呈現出這種淺黃色，想象一下家里香油的顏色，并且是密集的小黃泡的狀態，就說明已經進入了炒糖的第三種狀態-拔絲狀態。此時把炸制過的原料放入鍋中，均勻的裹上糖液，起鍋裝盤，趁熱食用時就可以拔出均勻細長的糖絲。 41/65 （12）如果繼續給糖液加熱，更多的白糖參加了焦糖反應，糖液的顏色明顯呈現出金黃。 42/65 （13）繼續小火加熱，當糖液呈現琥珀色的時候，炒糖就達到了第四種狀態-琉璃狀態，琉璃態和拔絲態距離非常近，拔絲狀態后的幾秒鐘就會到達琉璃態，此時下入原料裹勻，冷卻后原料表面就是一層琥珀色的硬殼，拿個山楂在琉璃態的糖液中滾上一圈，冷卻后就是冰糖葫蘆了。 43/65 （14）繼續加熱，向下一個狀態進發。 44/65 （15）糖液顏色開始變得金黃，泡泡開始變大。 45/65 （16）糖液呈現金黃色，并且是許多大泡泡的時候，就是炒糖的第五種狀態-嫩汁狀態。 46/65 （17）如果在第16步的狀態下向糖液中加入沸水，就可以熬成嫩汁了。 47/65 （18）如果在第16步的時候選擇繼續加熱，可以看出糖液顏色由金黃開始轉向黃偏紅的顏色。 48/65 （19）繼續加熱，直到糖液呈現棗紅色（雞血紅），大泡泡開始消失，這是炒糖的第六種狀態-糖色狀態。 49/65 （20）此時向糖液中加入沸水，熬出來就是水炒糖色。至此，水炒法炒糖的全部過程已經完成，炒糖過程中的六種狀態也依次呈現。 50/65 從步驟51至步驟64是油炒糖的全過程實際操作。 51/65 （1）干凈的炒鍋內放入白糖. 52/65 （2）加入1勺油，油量無需太多，參考2.6.2中注意事項（1）的解釋。 53/65 （3）開小火開始加熱。 54/65 （4）由于水溫在常壓下最高也就100度，而油溫可以輕松突破100度，所以白糖很快就開始熔化，而不是溶化，要用鍋鏟快速滑糖液，避免受熱不均。 55/65 （5）白糖很快就會變成如圖所示狀態，接下來就會開始熔化。 56/65 （6）白糖已經基本全部熔化。 57/65 （7）當糖液呈現出淺黃的香油色的時候，就達到了糖液的拔絲狀態，此時下入原料裹勻就可以起鍋盛盤，趁熱食用開始拔絲了。同時從圖片也可以看出，如果加入的油太多，會影響操作者觀察糖液的顏色變化。 58/65 （8）糖液開始從鍋底泛起小泡。 59/65 （9）很快就會有密集的小泡從鍋底一下子浮上來。 60/65 （10）糖液開始泛起金色大泡泡的時候，這個階段就是嫩汁狀態。 61/65 （11）在第10步的狀態下加入沸水就可以熬出油炒嫩汁了。 62/65 （12）在第10步的狀態下繼續加熱，糖液的顏色開始轉向棗紅色，泛起的大泡泡也開始消失。 63/65 （13）加入沸水煮開，一定要是沸水（不然的話會炸的到處都是）。 64/65 （14）5分鐘之后熬出來的就是油炒糖色。至此，油炒法炒糖的全部過程已經完成，從過程中可以看出，油炒的速度比水炒速度快，但是炒制的過程需要豐富的經驗。 65/65 這種炒糖色的方法介于水炒和油炒之間，具體是在白糖化開之后，向鍋內淋入少許油繼續小火熬制，依次經歷拔絲狀態、嫩汁狀態到達糖色狀態，加沸水煮開即成糖色。水炒中途淋入油的目的是為了借助油的高溫，能讓白糖更快的突破熔點，加快白糖的熔化速度，其它和另外兩種糖色炒法并無區別，就不再贅述。 小貼士后記： 菜譜創建時間：2018-02-26 16:28:47
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