廣東珍奇食材大賞

人類奮斗了好幾萬年才站上了食物鏈的頂端，而站在最頂端的，是廣東人。廣東人愛吃、會吃并且敢吃，天下聞名。據《清稗類鈔》記載：“粵東食品，頗有異于各省者，如犬、田鼠、蛇、蜈蚣、蛤、蚧、蟬、蝗、龍虱、禾蟲是也。” 因此江湖上一直流傳著一句話，天上飛的，除了飛機，地上四條腿的，除了板凳，廣東人什么都吃。雖然我國其他一些地區也頗有一些奇異的食俗，但規模、種類、加工手法等都很難與廣東匹敵。

▲廣東人的日常問候語

禾蟲

禾蟲學名叫“疣吻沙蠶”，廣泛分布在珠三角咸淡水交界處稻田的表土層里，以腐爛的禾根為食，形體像蜈蚣，身上隨時交替變換著紅、黃、青、綠、藍、紫等顏色，煮熟后就呈蛋黃色。乍看外形甚至有些驚悚，卻總能博得眾多飲食界的行家、老饕們的傾心。長州學士陳璋竹枝也曾作詞云：“粵人生性嗜魚生，作膾無勞刮鑊鳴，此士何來多性味，禾蟲今亦列南烹。”

禾蟲生長的季節性很強，目前尚不能人工增殖，基本上全靠自然生長人工捕撈。禾蟲一年有幾造，而在農歷四月和農歷九月最多。在農歷三月出水的稱為早造蟲，時值黃瓜上市，也稱“黃瓜蟲”；四月正當荔枝揚花結果，稱為“荔枝蟲”，體瘦且色青量少，吃時帶點腥味。農歷八九月出水的叫晚造蟲，也稱“金花蟲”，體肥質佳，含漿飽滿，是烹制禾蟲宴的極品。

禾蟲炒、炸、熏、蒸、生曬、腌制樣樣均可，菜式相當豐富，將禾蟲曬干了用來煲湯還可除風濕，如果用來焗飯或椒鹽，或者用蓮藕、蒜頭煲湯等等，則又是另外一番風味，如果敢于冒險的，還可挑戰生吃鮮活禾蟲的「爆漿sashimi」吃法。個頭稍大、漿水飽滿的禾蟲最適合拿來煸炒，先以少許肥豬肉在鍋中煸炒，出油后加蒜片、陳皮炒香，然后將禾蟲放入鍋中炒至表皮焦香，調味后即可裝盤上桌。這么一道煸炒禾蟲，吃的是一個香口、惹味，用來下酒再適合不過了。

椒鹽禾蟲也是一道頗受歡迎的下酒菜。禾蟲須先過滾水燙死，再放入燒滾的油鍋中炸熟，然后再稍微炒一下，趁熱撒上椒鹽粉，無須再放其他調味料。經過油炸的禾蟲外焦內嫩香脆爽口，沾上椒鹽后，更將禾蟲的鮮香味提升到一個極致，就著此菜下酒，撲鼻的酒香滋養著蟲香，唇舌間頃刻間充滿奇異的快感。

倘若不能接受禾蟲的外形，不妨試試禾蟲煎蛋。一斤禾蟲僅混入一兩只雞蛋，蛋液太少這道禾蟲煎蛋很難成型，太多了則會掩蓋禾蟲本身的香味和味道，一斤禾蟲、一兩只雞蛋是粵廚們公認的黃金配比。將禾蟲與蛋液混合，調入少許陳皮碎、胡椒粉，調味后即可下鍋煎熟。陳皮需得是新會陳皮，加入后不僅可以去腥，更能激起禾蟲的香味；胡椒粉的量也要足夠，入口后是柔和馥郁的辣味，夠刺激但稍縱即逝，增添風味的同時也不會掩蓋食材本身的味道。

蛇

廣東人吃蛇的歷史，大約已千年有余。在廣東，蛇饌與魚翅、燕窩等高檔食材齊名，李時珍的經典著作《本草綱目》亦有記載：“南人嗜蛇……肉極鮮美”。每到秋冬進補時節，嶺南的一些菜館里，總推出幾道拿手的蛇饌來以饗食客，蛇肉肥美、鮮嫩，兼且有禽畜的甜香、水產品的鮮滑和野味的彈性，加上蛇滋陰補氣的功效，深入人心，一直被認為是防燥的上好食補佳肴。

在市面上，用來入菜的蛇都是養殖蛇，大致有榕蛇、水律蛇、海豹蛇、過山峰、眼鏡蛇、大王蛇、烏梢蛇等幾種。

廣東蛇饌中最有名的一道大菜是“龍虎斗”，又名“龍虎鳳”，以眼鏡蛇、金環蛇和眼鏡王蛇這三蛇配以貍貓和母雞煨制而成，以蛇為“龍”，以貓為“虎”，以雞為“鳳”，經過精心烹制，置于盤中，其形狀如龍蟠，虎躍，風舞，但見：金龍盤纏，猛虎吼叫，鳳凰展翅，再加上紅紅綠綠的佐料點綴其間，恰似一件活生生的藝術欣賞品。蛇之鮮、貍之嫩、雞之美混合正在一盤菜中，使得這一盤本屬生猛的美食，靠著一度“鮮”字降服了羊城的食客。

蛇羹則是蛇菜的千年代表，是蛇菜中手工繁復派系的高峰。太史五蛇羹講究處可說一時無兩，蛇是金環蛇、銀環蛇、眼鏡蛇、水蛇、錦蛇，浸熟或蒸熟蛇身后，撕成極細的肉絲，加入雞肉絲、果子貍肉絲、鮑魚絲、廣肚絲、冬菇、木耳、生粉、菊花制成蛇羹。佐料有薄脆、檸檬葉絲、菊花瓣等。檸檬葉要挑不老不嫩的葉片，撕去葉脈對半折疊，卷成一個小筒，即切即用，且要切得細如蠶絲，務求香味更鮮。最后在上桌前泡入剛剛出鍋的油炸薄脆，其酥脆感和油香味并不會破壞原本的清淡滋味，反而令人心情愉悅食欲大增，產生了煥然一新的美味。

如果說前兩種吃法都太過精細復雜，那么你也可以直截了當奔“蛇窩”而去。所謂“蛇窩”，就是把蛇放在火鍋里涮，廣東人稱為“打蛇窩”。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。在一個大鍋湯底里，加入川芎、枸杞和紅棗等中藥材（比較講究的食肆，會把蛇骨拆出熬成湯底），然后斬上一只或半只雞（非本地土雞不可，洋雞與土蛇溝通不來），一只甲魚，斬件上桌。待鍋里的湯開始沸騰，可以先把雞燉上，然后再放進甲魚，小火煨得差不多了，就輪到主角登場了：可以是斬成手指長短的、晶瑩剔透的蛇段，也可以是切成生魚那樣不厚不薄的蛇片。

甲魚和雞被煨出香氣四溢之際，正是將蛇赴湯的大好時機。滾到恰到好處的蛇肉，肉質不僅彈牙也鮮嫩，老饕的食法是只蘸點鹽湯水，就能吃到原汁原味，喜歡重口味一點的，就用店內自家制作的美極豉油，同樣滋味非常。吃完蛇肉，還可趁熱舀一碗湯來喝。湯水盡數吸收了先前的食材的香味，可謂啖啖回甘，好喝到添完一碗又一碗。

鱷魚

近年來，鱷魚肉的藥用、保健功效被商家不斷放大，這種兇猛的兩棲動物作為盤中餐漸漸走俏，有食療傳統的廣東更成為全國鱷魚消費的主要地區。據保守估計，每年至少有10萬條鱷魚被廣東人吃掉。

鱷魚掌、鱷魚尾、鱷魚腸、鱷魚腩、鱷魚骨、鱷魚肉，均可入菜，其肉口感細膩，既具陸上走獸的野香，也保持著水生動物的鮮美，而且富含營養，比豬牛羊肉價值都高。鱷魚肉的烹飪方式以清燉、燜為主，而煎焗則能讓鱷魚尾的肉更為香脆，外脆內滑，是送酒下飯的最佳食物。

注意：作為瀕危野生動物，鱷魚的進口、養殖和經營向來受到“特許管理”的嚴格控制。國內企業要合法經銷鱷魚，必須取得相關的進口證明，或養殖場的《馴養繁殖許可證》（下稱馴繁證）及《經營利用許可證》（下稱經營證），否則皆屬違法。

水甴曱

廣東人喊龍虱叫“水甴曱(ga zha）”，因其樣子長得像蟑螂（甴曱）而得名，但是這二者只是外形相似，從生物學分類上來說，是兩種不同的物種。我國民間早就認識到水曱甴是一種藥食兩用昆蟲，許多古籍都有記載，如《泉南雜志》中寫道：“龍虱，如牛糞上蟲，似黑而薄，劈食之，小有風味。”《閩中海錯疏·介部》亦載：“龍虱，似螥螂而小，黑色，兩翅六足，秋月暴風起，從海上飛來，落水田或池塘，海濱人撈取，油鹽制藏珍之。”

識食水曱甴的人，一定是有點年紀的食家。水曱甴的生長對環境、水質要求較高，稍有農藥、油漬污染的水體均不能存活，因此現在野生龍虱已經不常見，而它的養殖環境也十分講究，其中又以“金邊龍虱”為上品。市場上能買到的水甴曱有雌雄之分，價錢是天淵之別，母的龍虱非常肥美，價錢也是幾百塊錢一斤，一般能買到的也就是公的龍虱，價錢是幾十塊錢一斤左右。據記載，龍虱有滋陰補腎等功效，對醫治小兒遺尿、老年人夜尿頻多以及腎氣虧損、疳積等均有較好效果。常吃龍虱對降低膽固醇，防治高血壓、肥胖癥、腎炎等也有良好效果。

龍虱通常有兩種吃法：和味龍虱和椒鹽龍虱。前者用沸水灼一下，停火浸泡片刻，讓龍虱排清體內臟污，然后用油鹽香料調味，把它腌漬一陣，入味之后隔水蒸熟；后者是灼后油炸，再拌上花椒鹽，其味甘香，軀殼酥脆，腹內軟滑，被視為下酒佳品。這玩藝兒不是人人能夠接受的，吃法也頗有講究。食用時要先去掉足翅，然后把頭除去，除頭時要注意輕輕地連帶拉出水曱甴連接頭部的內臟，以除去內臟的苦腥味。放入口中，稍為一嚼，咯咯作響，其實沒有多少肉可吃，只是有點咸鮮味，完全是過上口癮的感覺。

沙蟲

在廣東湛江的這片沙灘上，沙中有一種總會讓女生尖叫的蟲子。其名不美貌不雅,但其營養豐富、味道鮮美、口感脆嫩，具有極高的食療價值，可藥食兩用，被譽為“海洋蟲草”，與海參、魚翅、鮑魚同為海產珍品。它就是湛江的沙蟲，學名是方格星蟲。

沙蟲雖不名貴，但味道鮮美脆嫩，別有風味。一根小木簽將沙蟲腹部刺破，將腹內的沙土及內臟清洗干凈，再反復用清水將表面的滑漿洗凈，佐以蔥姜，以大火快炒，色白如雪，入口香脆帶甜，嚼勁十足，堪稱稀珍。有膽量的話，還可以生吃，鮮、甜、勁道，不沾芥末吃最好。當地人還將沙蟲加工成沙蟲干以便于保存，炸、炒、燉、燴、煮湯均可。海底椰沙蟲煲湯，湯如牛奶之白，味則極鮮清甜，湯濃沾唇，有“天然味精”之稱。油炸酥松香脆，為下酒佳肴。而蒜茸蒸沙蟲，是廣東最通常的吃法。

桂花蟬

它不生長在桂花樹上，也并非味如桂花；它形似蟬，并非蟬。每年的三四月份，正是田基美食“桂花蟬”現身的季節。桂花蟬，又名大田鱉，因體上生有香腺可釋放香味，加之外形有點像知了(蟬)，故俗稱桂花蟬。它是生活在珠三角河流中的水生昆蟲，近似龍虱，但體積要大得多。桂花蟬看起來不小，但身上的肉很少，能吃的部分就頭部那小塊瘦肉和肚子里的蛋白質和脂肪。對于“吃”來說，更應該是“品”桂花蟬，因為現在桂花蟬是越來越稀有了，是論只賣的，若想吃飽可能會破產。

桂花蟬肉雖少，但越嚼越香，咀嚼著就有一股近似薄荷，又像桂花的香味溢滿口腔。公的桂花蟬體型比較小，母的則比較大，肚子也比公的鼓上一點。吃得精的吃貨會知道桂花蟬公母的秘密——公的肉更少但香味更濃，母的蛋白質更多還可以吃到肚子里好吃的蛋；通常母要比公的要貴很多。

從上世紀90年代初開始，廣州番禺古鎮的鹵水桂花蟬就有盛名。秘制和味的桂花蟬，最重要的便是鹵水的調制。甘草、花椒、八角、肉桂都是最基礎的材料，將桂花蟬放進熬了一個小時的鹵水，煮開后再浸泡6小時，鹵水侵蝕桂花蟬全身，與其原有的桂花味碰撞，會混合成一種更加誘人的味道。吃桂花蟬，順序應先從腳吃起，其中前腳味道濃郁，然后將頭連同內臟一同拉出，外殼連同殼內淡黃色的蛋白質整只咀嚼。桂花蟬頭部揭開硬殼有肉，人稱“瘦肉”，嚼之味甘肉香，所以也有食客專門沖著這一塊肉來吃。

竹蟲

廣寧竹蟲是嶺南特色美食，廣寧是著名的“中國竹子之鄉”，竹林面積有108萬畝，品種有230多個，廣闊的竹林養育出一種美味的天然美食——竹蟲。竹蟲又名竹蜂、竹蛆，廣寧人把它稱之為“筍蛆”，其實是象鼻蟲在竹筍上蛀洞產的幼蟲。一般來說，它們寄生在竹筒內，從竹尖逐節往下吃，二十天內從米粒巨細長到手指頭般粗大，最后藏于根部筒內，到陰歷十月份體肥停食，預備破蛹而出。因而，這時候的竹蟲最肥美。據了解，竹蟲養分豐富，香酥可口，蛋白質含量很高，有抗衰老和養顏作用。

竹蟲的季節是夏末秋初，7月已有少許，高峰在8、9月，其他季節來廣寧，吃到的都是冰鮮儲存的。在廣寧，竹蟲有四種基本吃法，第一種就是生吃。相傳早年廣寧竹農十分仇視竹蟲損害竹子成長，有時從被寄生的嫩筍中抓到，就直接擰掉蟲頭、咬嚼竹蟲以解恨。但想不到，竹蟲甘香，似有奶油之味，它的美味之名也隨之流傳開來。

此外，清炒、椒鹽、燜竹蟲都是比較經典的吃法。清炒竹蟲，只需少數的蔥絲做調味品，原本豐滿的竹蟲通過清炒之后，依然保留著比較原始的鮮美。而椒鹽則是外地游客最喜愛也最容易接受的菜式，入口甘香酥脆，伴隨著咀嚼更是有一股特異的蛋白質甘旨，用來下酒可謂一絕。

蠄蚷（qínjù）

蠄蚷為粵語的說法，其實就是蟾蜍，也俗稱“癩蛤蟆”。它是一種藥用價值很高的經濟動物，全身是寶，蟾酥、干蟾、蟾衣、蟾頭、蟾舌、蟾肝、蟾膽等均為名貴藥材。即使在號稱「什么都吃」的廣東，吃蠄蚷也還是比較挑戰的。據說當年開發這道食材的老板很下了一番功夫，特地邀請廚師大拿設計菜單，開發出多達 40 種蠄蚷吃法，有吊燒、美極、酥炸、椒鹽、金沙、打邊爐等多種做法，風味迥異。

如果喜歡酥脆甘香的口感，可以選擇吊燒、椒鹽等做法，用來下酒也是一流的。不過，如果想盡情感受蠄蚷肉質的嫩滑，還是打邊爐更為合適。用新鮮椰汁與優質大米做鍋底，看似寡淡，用湯勺輕輕一舀，湯底馬上如婉轉的河流般圍繞上來。椰肉和米粒早已煮得開了花，纏在一起，難分彼此，下入蠄蚷后，湯底融合了蠄蚷的鮮味，更是不能錯過。蠄蚷是運動控，頻繁的跳躍使其肌肉非常結實，腿部的肌肉狀似一顆蒜頭，堪比健美先生那完美的曲線。入口嫩滑，肉感有嚼勁，連骨頭都是香的。吃完蠄蚷后，還可以飲碗蠄蚷粥，又鮮又甜真是太爽了！

蠄蚷的胃部，俗稱“蟾蜍扣”，也是一種廣為流傳的奇特美食。據說它不僅口感爽脆，后味回甜，還具有消腫止痛、解毒利尿的奇特功效。一般最常見的吃法就是生炒，因為這樣最能體現它爽脆。此外涼拌、火鍋燙食、啫啫煲也都是很不錯的選擇。

蠄蚷味道雖美，但食用時卻務必要加倍注意，因為其背部及四肢都有突起的綠豆大小的顆粒裝包塊，里面存有毒汁。剖殺蟾蜍時，必須用專業刀法（尖銳的竹片最宜）去掉蟾蜍毒腺，一旦不慎割破毒腺就會造成中毒，對人體心臟、消化道及中樞神經產生嚴重損害。一旦中毒便會頭暈、惡心、嘔吐、腹痛腹瀉，嚴重者還會導致昏迷，呼吸、循環衰竭而死亡。

地龍

地龍，其實就是蚯蚓。這個常在土里鉆來鉆去的小家伙，也沒有逃脫成為廣東人盤中美食的命運。蚯蚓看起來臟兮兮的，但實際上，它對土壤環境非常敏感，一旦生存環境受到污染，它會立刻轉換陣地。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。從這一點來說，以蚯蚓來做食材反而相當安全呢。蚯蚓的蛋白質含量極高，是牛肝的7倍，且無膽固醇。口感爽脆，有嚼頭，一般可用于白灼、酥炸、爆炒等。

如果你有足夠的勇氣，可以再試試七彩地龍，也就是涼拌蚯蚓。白灼蚯蚓拌上芝麻、蕎頭、蔥絲、姜絲、蘿卜絲等配菜，再淋上醬油和熟油，夾起一條點綴著蔥絲、蘿卜絲的蚯蚓，在熟油醬油中打個滾，爽脆的感覺撲面而來。這時的蚯蚓是很有嚼勁的，但味道不是很濃，沒有一點想象中的土腥味，入口唯覺甘甜鮮美。

蠶蛹

桑基魚塘曾是順德農耕歷史上一道獨特的風景線，這種得天獨厚的生產居住環境，使得一顆顆精致的蠶蛹成為舊時的鄉間小菜，由此拯救了因營養不良而患上腳水腫的一代代繅絲女。如今桑基魚塘逐漸消逝，但一道家鄉炒蠶蛹，風味猶存，民間至今還廣為流傳著“七個蠶蛹一個蛋”的說法。

在順德，最為地道的炒法是搭配韭菜來炒，用新鮮蠶蛹搭配韭菜、青瓜、紅辣椒、陳皮和些許油鹽等制作而成，其中青瓜和紅辣椒可誘發出它的香味和真味。蠶蛹雖外形嬌小，看似制作簡單，但要炒出口感和味道，卻并不容易。它的外面有一層稍硬的殼，里面包著軟軟的蠶蛹漿，炒的時候若火候不夠，蠶蛹漿就不會凝固，若過火，又會脫水變硬。這一硬一軟之間的搭配，最為考驗廚師的功力。一顆顆甘香的蠶蛹下肚，獨斟兩杯小酒，松脆的外殼口感恰到好處，里面的瓊液已化成黃色的蛋狀，綿綢酥軟，內外搭配的口感十分獨特。

如今炒蠶蛹的菜式已越來越少見，不過做法有了更多的創新。除了簡單的韭菜炒蠶蛹，還出現核桃蠶蛹、蠶蛹釀百花，麻辣蠶蛹、紅燒蠶蛹、蠶蛹炒蛋、三鮮蠶蛹、水晶蠶蛹等，更有人編寫出《蠶寶宴》一書，評述了幾十種蠶蛹美點的烹飪工藝。

田鼠

嶺南民間流傳「吃一鼠，當三雞」的說法，其實這里的鼠指的并非是普通的老鼠，而是湛江蔗地里的田鼠——他們認為田鼠生活在野地，吃的是甘蔗，生活習性比豬還干凈。它們通常個頭很大、脂肪肥厚、肉質鮮美、不帶病毒，可放心食用。在廣東，田鼠又被稱為嘉鹿、天鹿，當地有“全鼠宴”，包括吊燒、紅燜、手撕、爆炒、火鍋等多種吃法，也有像乳豬一樣做成“烤乳鼠”上桌的。據說田鼠肉質細膩、緊實，而且十分清甜。

黑螞蟻

黑螞蟻也可做菜，不過并非我們常見的黃色那種，而是一種營養豐富、藥食兩用的黑螞蟻，加入蛋液一同煎香，蛋白質香味在高油溫下盡情釋放，一口咬下去伴隨著“嗦嗦”的聲音，而平時吃煎蛋是不會有這樣的聲音的。黑螞蟻煎蛋吃起來的口感味道就像碾碎了的芝麻，香味十足，如果能夠克服心理障礙嘗試一下的話，相信你會愛上它的味道。

蜂蛹

在廣東河源、梅州、韶關、清遠等客家地區，有一種名叫“蜂蛹”的原生態、純天然客家美食，因其富含高蛋白營養物質，被人們譽為“天上人參”和“白色軟黃金”。每年處暑前后的一段時間，在客家山區的鄉村里處處可見黃蜂（又稱胡蜂、馬蜂）、黑蜂、蜜蜂、土蜂等蜂種在荒山野嶺繁殖產卵，適時盛產的蜂蛹“蜂擁而至”，給當地客家人的餐桌帶來了豐盛的食材。

蜂蛹的營養豐富，其風味酥香脆嫩，且有多種食法。蜂蛹可以油炸炒食，也可以椒鹽和浸泡藥酒，還可以做湯和清蒸，做法可謂多種多樣。在河源客家地區，用蜂蛹為主料可做成一桌名副其實的客家“蜂蛹昆蟲宴”。椒鹽蜂蛹食之外酥內嫩，酥香可口；蜂蛹蛋清湯飲之有鮮嫩爽滑、清甜開胃的舌尖快感；客家人還用蜂蛹與白酒浸泡成蜂蛹酒，對人體有極好的滋補強身、壯陽健腎和延緩衰老的作用。

蝎子

蝎子可以入藥，已有千百年的歷史，但做為一種美食，登上大雅之堂，卻還是近些年來的事情。 蝎子有毒，令人望之生畏，往往與蛇并列，但一經廣東廚師入手，就變成奇珍異品、美味佳肴。一道經典的水蛇蝎子湯，在外地人眼里這道湯簡直難以下咽，不敢想象，但是在廣東人眼里，這種甘甜鮮美的味道難以抗拒，而且還可祛濕排毒，簡直是一等一的好東西。

豬X根

豬X根其實是豬某個不可描述部位的神經線，據說一頭豬只有兩條，一份菜往往需要４～５頭豬才能湊齊，真是十分金貴，一般的店都沒得供應，甚至可稱得上某些小店的“鎮店之寶”。豬X根最常見的吃法是配上蘸碟，火鍋燙食，幾十秒就可撈起。最開始入口的感覺有點像牛筋，外韌而內脆，同時十分的爽口滑嫩，清清甜甜的，后味又十分綿長，越是細嚼慢咽，越是口味甘甜。

牛歡喜

牛歡喜這道菜在兩廣地區一直存在，但是前兩年香港電影《低俗喜劇》把這個食物介紹給了廣大中國同胞認識。牛歡喜其實就是母牛的生殖器官。在《低俗喜劇》里面，牛歡喜這一道菜是用來招待從香港到來的貴賓的。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。那一句臺詞“我殺了多少頭牛才能給你炒一道牛歡喜啊？！”令人記憶猶新。在這里，牛歡喜則變成了一個富貴的象征，因為它稀少難做，所以只有在貴客的時候才會拿來招待。

雞子

除了廣東地區，其他地方很少有吃用“雞子”的習慣。這里說的雞子不是雞蛋的別稱，而是公雞腹部的內臟，說白了其實就是公雞的睪丸。由于廣東人的飲食文化流傳著“以形補形”的思維，因此他們相信雞子具有壯陽的功效，但這說法缺乏根據。廣東吃雞子的花樣也很多，諸如花雕雞子浸花螺、炭燒花雕雞子煲、雞子牛鞭鍋、生蠔雞子初生蛋等等，都是男人最愛。

五指毛桃

這種樹根一樣的東西，相信很多人都沒見過，更不知道是什么，其實這就是廣東人常用的煲湯材料——五指毛桃。這種植物廣泛分布粵東梅州客家地區為主的山上，自然生長于深山幽谷中，因其葉子長得像五指，而且葉片長有細毛，果實成熟時像毛桃而得名，廣東通稱“五爪龍”，又稱“廣東人參”。中醫泰斗鄧鐵濤就認為這不溫不燥、性味平和且能補氣健脾的植物非常適合南方濕熱的氣候使用。廣東人煲湯時，所用部分其實是這種植物的根莖，通常加入龍骨或者老雞煲湯，能祛濕清熱，平肝明目。味道有似椰奶清香，口感一流，客家人最喜歡。五指毛桃煲老雞、煲豬骨，都是常見的靚湯。

珍珠馬蹄

珍珠馬蹄是廣東陽江市海陵鎮的特有農業品種，其狀小如珍珠，只有普通馬蹄三分之一大小。口感爽脆，每一粒吃起來都是粉糯而有韌性，清新香甜。珍珠馬蹄有多種功效，無論生吃熟吃都可以。生吃清脆，甘甜無渣。熟吃可以和云耳等清炒，最好則是煲燙，伴著雞、鴨、香菇等，鮮甜美味，清香四溢。

禮云子

所謂禮云子，其真身是“蟛蜞春”，即蟛蜞產的卵。蟛蜞是廣東省順德縣溪澗里面的一種細小蟹類，民間說法是蟛蜞習慣橫行，偶爾直行時候，兩只前螯合抱，就像古人行禮作揖，于是有人巧取《四書》“禮云禮云，玉帛云乎哉”之句，叫它禮云。它生下卵，就叫禮云子。它每年只在驚蟄過后、清明節之前當造，所以又稱“春水禮云子”。

由于蟛蜞春外露在蟛蜞腹下，因此會混雜很多泥沙雜質。農婦會把它們用紗布袋裝好，然后反復過濾清洗，每十斤蟛蜞只可制成三兩禮云子，其珍貴可見一斑。生的禮云子呈黑褐色，經過反復過濾清洗后，用大火煮熟就會變成艷麗的嫣紅色，燦若明霞，集齊水產的咸香、鮮香、甜滑、惹味于一體，有極幼細顆粒的咀嚼感，卻不曾粗糙難咽。禮云子的保鮮期極短，以前一旦取出就要立即食用，不能隔夜。現在有冰箱可多放幾天，但也不宜久，數日則色變、味變。

禮云子的味道最突出的就是一個“鮮”字，因此適合搭配味道清淡的食材，讓其鮮美有充分的展示空間，譬如豆腐、雞蛋、白飯、瓜甫等。而豬肉、牛肉這類味道過于濃烈食材就不宜與之同煮了。以禮云子現在的市價來說，最奢侈的吃法莫過于“清蒸禮云子”，直接以鹽調味，加油清蒸，最后的成菜顏色嫣紅燦爛，可與白飯同撈而食，鮮甜細膩，滋味極佳。也有老饕另辟蹊徑，以清脆鮮嫩的生炒蕹菜來撈禮云子，正能反襯出禮云子特有的細脆口感，也值得一試。

▲禮云子蒸豆腐

柚皮和瓜甫，也都是禮云子的經典搭檔，最能顯出禮云子鮮甜。禮云子亦可用于蒸蛋清，剛出爐時，雪白的蛋清上鋪開一層嫣紅的云霞，粒粒禮云子鑲嵌在薄芡中，宛若繁星。輕挖一勺送入口中，鮮味立刻充盈口腔，細小的顆粒質感仿若流沙，搭配嫩滑蛋清，口感十分奇妙。