七月新菜速遞！火速圍觀！

七月

新菜

速遞龍王三部曲

原料：

龍蝦1只（約750克），雞蛋3個，西瓜粒200克，火龍果肉200克，哈密瓜粒200克（供10人享用）。

調料：

鹽5克，味精10克，生抽20克，蠔油30克，鮑魚汁20克，濃湯100克，卡夫奇妙醬150克，卡夫芝士粉10克、魚籽15克。

制作：

1.將龍蝦殺好取肉，留頭尾蒸熟裝盤，肉取2/3切塊，腌制好。

2.龍蝦腦取出，與雞蛋一起蒸成芙容狀（下鹽調味），面上撒魚籽，為1吃。

3.將西瓜粒、哈密瓜粒、香芒肉拌勻，裝入碟內，上面放1/3加工好的龍蝦肉，再擠上用卡夫奇妙醬和卡夫芝士粉做成的沙拉醬，為2吃。

4.濃湯加入蠔油、生抽、鮑魚汁、鹽、味精調成鮑汁待用。

5.將腌制好的2/3龍蝦肉過油至熟，澆上鮑汁，為3吃。紅袍蒸龍躉

原料：

龍??魚頭1個（約重1000克—1500克），姜10克，蒜蓉30克。

調料：

番茄醬200克，香茄辣椒醬50克，李派林喼汁30克，糯米白醋50克，白糖30克，鹽適量。

制作：

1.將各種調料拌勻成美味酸辣醬，待用。

2.將魚頭制凈洗凈，吸干水，入蒸柜蒸至五分熟，取出，澆上自制料醬，入蒸柜蒸全熟即可。海鮮熔漿脆珊瑚

原料：

新鮮海蠣50克，鮮蟹肉50克，西芹50克，馬蹄50克。

調料：

海苔醬100克，卡夫芝士粉30克，卡夫奇妙醬100克，鹽、發糊粉各適量。

制作：

1.將原料加工成粒狀，吸干水后，加入鹽、卡夫奇妙醬等調好味，用威化紙包好，拍生粉。

2.發糊粉加入水、油制成發糊漿，拌上包好的原料，入油鍋炸成珊瑚狀，撈出瀝油，擺盤，撒芝士粉即可。煎貝芥梗炒鮑菇

原料：

大蝦50克，鮮貝柱50克，鮑魚菇100克，芥蘭梗150克，指甲姜片、蔥度各少許。

調料：

鹽3克，雞粉5克，麻油10克，胡椒粉1克。

制作：

1.將芥蘭梗用油鹽水煸八成熟，倒起。

2.鮑魚菇切日字件，炸香后用鹽糖二湯煨入味。

3.大蝦和鮮貝柱用平底鍋煎至金黃色。

4.將調料混合成碗芡。

5.燒鍋、滑鍋，下姜片、蔥度爆香，下加工好的原料翻炒數下，入碗芡調好味后，開大火快速翻炒至香，出鍋裝盤即可。精制金湯海螺片

原料：

海螺75克，蔥、姜塊各5克。

調料：

精制金湯30克，鹽4克，味精、雞汁各2克，濕淀粉10克，雞油15克，二湯750克。

制作：

1.海螺去殼，肉片成片，待用。

2.沙鍋中放入二湯，加入蔥姜塊、鹽、味精大火燒開，下入海螺片小火浸制10分鐘，入味后取出，擺盤底。

3.鍋入精制金湯，加鹽、味精、雞汁、雞油調味，加濕淀粉勾芡，澆在海螺上，即成。

精制金湯：

1.將老雞2.5千克、雞爪1千克、腩排1.5千克、精肉1千克、龍骨1.5千克斬大塊，入沸水中煮10分鐘撈出，沖水2分鐘去血污，然后入六七成熱油鍋中炸2分鐘，撈出備用。

2.不銹鋼桶內加入清水25千克，再將原料投入，中火煮4小時，過濾制成湯汁5千克，即為濃湯。

3.南瓜300克去皮切塊，入蒸箱旺火蒸15分鐘至軟爛，用攪拌機制成蓉備用。

4.咸蛋黃5只，入微波爐加熱2分鐘，去掉油脂，用刀剁成細蓉備用。

5.鍋內放入濃湯250克，加入南瓜蓉、咸蛋黃蓉熬勻，即為精制金湯，使用時下調料調味即可。椒鹽脆皮釀遼參

原料：

水發120頭遼參8條，蝦膠200克（加入馬蹄末30克），洋蔥圈8個，姜蔥、脆漿各少許。

調料：

鹽、雞粉、二湯、七味鹽、干生粉、蛋清各適量。

制作：

1.將遼參洗凈，投入加有姜蔥的沸水中汆一水，撈出待用。

2.鍋入二湯燒開，調入鹽，放入遼參微火煨制10分鐘，撈出吸干水份，內里抹上干生粉，釀入蝦膠，用蛋清抹平，入蒸柜大火蒸7分鐘至蝦膠成熟，取出擦干。

3.將釀遼參掛上脆漿，入六成熱油鍋中炸至金黃皮脆，撈起，升高油溫后回鍋再炸一次，撈出控油，撒七味鹽，擺盤。

4.將洋蔥圈兩面稍煎，掛脆漿炸至金黃，撈起，升高油溫后回鍋再炸一次，撈出控油，撒七味鹽，擺盤即成。花椒牛小排

原料：

牛小排300克，青花椒20克，干辣椒節80克，干辣椒面10克。

調料：

美極鮮醬油、海鮮醬、排骨醬、煳辣油、色拉油各適量

制作：

1.牛小排切成小塊，加入美極鮮醬油、海鮮醬、排骨醬腌漬2小時待用。

2.鍋里放色拉油燒至四成熱，下入腌好的小牛排滑熟，倒出瀝油備用。

3.鍋里放煳辣油燒熱，下干辣椒節、青花椒、干辣椒面炒香，再倒入小牛排翻勻，起鍋裝盤便好。

說明：

牛小排腌漬時就有底味，因此后面不用再加鹽調味。金蒜香鱸魚

原料：

鱸魚1條（約750克），青紅椒粒20克，蒜米50克，面包糠50克。

調料：

鹽、料酒、姜蔥汁、蒜水、胡椒粉、雞精、味精、脆皮漿、色拉油各適量。

制作：

1.把鱸魚宰殺治凈，從背部剖開，片去大骨（魚腹處不切斷），在肉面剞上十字花刀后，納盆加鹽、姜蔥汁、蒜水、料酒和胡椒粉抹勻，腌漬20分鐘。

2.鍋里放色拉油燒至五成熱時，把鱸魚拖上脆皮漿，下入油鍋炸至表面金黃酥脆且內熟時，撈出來瀝油，然后放盤里擺好。

3.把面包糠和蒜米分別下鍋，炸成金黃色待用。

4.鍋留底油，放入青紅椒粒、炸好的面包糠和蒜米炒香，等放入鹽、味精和雞精調好味后，出鍋舀在鱸魚上面，即成。

說明：

鱸魚腌漬時間不要太短，否則成菜缺少蒜香味。芋艿夾心黃魚

原料：

養殖黃魚一條（約400克），芋艿500克，菜葉80克

調料：

A料（鹽4克、胡椒粉2克）

B料（鹽3克，雞粉、胡椒粉各2克）

C料（鹽5克、雞粉3克）

D料（生粉、蔥白各10克）

制作：

1.將黃魚宰殺制凈，將魚肉片下，取骨、頭尾，加A料腌制；魚肉切片，加B料腌制。

2.芋艿去皮切片蒸熟，搗成泥，加C料調味，加D料做成坯子，釀入魚肉做成球形，外拍生粉，拖蛋黃液，裹面包糠，待用。

3.菜葉切絲待用。

4.鍋入色拉油燒至五成熱，下魚頭、尾炸至金黃色，放入盤內做造型。

5.下菜葉絲炸酥，放入盤內墊底。

6.下芋艿球炸至金黃色，撈出控油，擺在蔬菜松上即可。干燒有膏魷魚仔

原料：

帶膏帶籽的魷魚仔200克，豬五花肉丁30克，香菇丁10克，姜丁、蒜丁各5克，芽菜10克，蔥花少許。

調料：

豆瓣、鮮露、蠔油、雞精、味精、鮮湯、香油、蔥油、色拉油各適量，鹵水1鍋。

制作：

1.把魷魚仔治凈后，放鹵水鍋里先鹵入味，撈出瀝干后，再入熱油鍋里過油，出鍋瀝油待用。

2.炒鍋放蔥油，下豬五花肉丁煸炒出香味時，放姜丁、蒜丁、豆瓣、芽菜、香菇丁一起煸炒，待炒至肉丁吐油時，摻入適量的鮮湯燒開，加蠔油、雞精、味精調好味，再把過油的魷魚仔倒鍋里，轉小火燒至收汁亮油時，淋香油并起鍋裝盤，最后撒上蔥花即成。板栗松阪肉

原料：

腌松阪肉150克，鮮板栗200克，干辣椒節、花椒、小茴、姜片、蒜片各少許，米網1張。

調料：

鹽、雞精、味精、生粉、煳辣油、色拉油各適量。

制作：

1.把松阪肉改刀成1厘米大小的丁，裹勻生粉后待炸。

2.凈鍋放油，把米網放油鍋里炸成碗狀，撈出后再下松阪肉，炸至色金黃時撈出，再放入板栗略炸一下，倒出瀝油。

3.鍋放煳辣油，投入姜片、蒜片、干辣椒節、花椒、小茴炒香后，再放入炸好的松阪肉丁和板栗炒勻，其間加鹽、雞精、味精調好味，起鍋裝入盤中米網內，即成。小米豬肉蝦丸

原料：

蝦肉泥100克，豬肉末250克，小米200克，蟹子、雞蛋清各少許。

調料：

鹽、胡椒粉、雞精、味精、濕淀粉各適量。

制作：

1.把蝦肉泥、豬肉末納盆，拌和均勻后，再分別加入雞蛋清、清水、鹽、胡椒粉、濕淀粉攪打成蝦糝，隨后擠成丸子，入沸水鍋煮熟待用。

2.把小米熬成稀粥，加入鹽、雞精和味精調好味，出鍋裝在缽里，然后放入煮熟的蝦丸，點綴上蟹子便好。極品燒什錦

原料：

發好的小鮑魚5只，熟鵪鶉蛋5枚，水發蹄筋50克，水發遼參2條，杏鮑菇條50克，花菇條30克，水發干魷魚塊50克，熟豬肚條50克，豬舌條50克，魚翅30克，姜片、蔥段、大蒜各5克。

調料：

高湯300毫升，雞油20克，蠔油15克，糖色25克，鹽、雞粉、味精各適量。

制作：

1.把鹽放入烤箱，烤燙待用；另把遼參改刀成小條，待用。

2.凈鍋放雞油，先下姜片、蔥段、大蒜炸香，摻入高湯后，才放入小鮑魚、鵪鶉蛋、蹄筋、遼參、杏鮑菇條、花菇條、魷魚塊、豬肚條、豬舌條、魚翅，隨后調入蠔油、糖色、鹽、雞粉、味精，小火慢煨至原料軟熟時，起鍋裝在小砂煲中。

3.最后把小砂煲放在裝有熱鹽的大砂煲里上桌。蝦仁干炒粉絲煲

原料：

粉絲250克，漿好的蝦仁50克，干蔥塊30克，炸大蒜10克，干蔥末10克，蔥花少許。

調料：

蠔油、老抽、鮑魚醬、鹽、雞粉、味精、蔥油、色拉油各適量。

制作：

1.把粉絲放沸水中燙軟撈起，蝦仁入油鍋滑熟，均待用。

2.凈鍋上火，先用油炙鍋（以防粉絲粘鍋），放入蔥油、干蔥末、炸大蒜炒香后，再放入蝦仁和粉絲小火慢炒，待炒至粉絲水汽干時，放蠔油、老抽、鮑魚醬、鹽、雞粉、味精繼續炒香，起鍋裝在墊有干蔥塊的煲仔內，撒上蔥花，隨酒精爐一起上桌。粽香牛腩

原料：

牛腩300克，粽子200克， 姜片、蒜片、蒜苗段、干辣椒節、花椒各少許。

調料：

鮮湯500毫升，十三香、豆瓣、一品鮮醬油、雞精、味精、色拉油各適量。

制作：

1．把牛腩改刀成小塊，入沸水鍋里汆一水，撈出。

2.把粽子改刀成小塊，投入六成熱的油鍋中，炸至色金黃時，倒出瀝油。

3.鍋留底油，先下干辣椒節和花椒炒香，隨后放入姜片、蒜片、豆瓣、牛腩煸炒，摻入適量鮮湯后，才加雞精、味精、十三香、一品鮮醬油調味，小火慢煨至軟熟時，再放炸好的粽子燒入味，最后放入蒜苗段翻勻，便可起鍋上桌。

部份來源：四川烹飪雜志 |