 北京作為首都，也是五朝帝都，有皇城根基，并蓄八方風(fēng)味。然而在一線城市中，北京被認(rèn)為離美食之都還是有很大距離。 尤其單拎出北京特色這一項(xiàng)來(lái)說(shuō)，在美食界的地位就略顯尷尬。 論及食材的多樣： 比不上川粵兩湖地區(qū)； 論 及 菜 系： 北京官府菜以魯菜為主，融合多方所長(zhǎng)，但又不比川湘魯粵閩徽浙，擁有自己獨(dú)特的風(fēng)格。 甚至北京小吃，也是飽受惡評(píng)的存在： 豆汁兒焦圈兒經(jīng)常被點(diǎn)名黑暗料理。 鹵煮炒肝兒?jiǎn)慰词巢挠诌^(guò)于粗鄙。  作為歷代皇帝的大本營(yíng)，王權(quán)貴族的聚集地，北京難道是美食荒漠嗎？ 老北京到底留下了什么特色美食值得我們一試？ 王孫貴族愛(ài)吃肉 皇城北京，曾經(jīng)最不缺的就是貴族子弟，尤其是清朝時(shí)期，滿漢分城而居，八旗子弟占據(jù)了內(nèi)城，各種珍饈也隨他們的消費(fèi)而繁榮發(fā)展。除了山珍海鮮外，“肉”也是餐桌不可少的美味。  烤鴨、涮肉，作為曾經(jīng)的貴族美味甚至宮廷御菜，在近代也是權(quán)利中心的餐桌寵兒。 不僅工藝和食材甄選完善，而且也形成了各自固定的派系。在外界看來(lái)，北京傳統(tǒng)美食中，肉菜占據(jù)了穩(wěn)固的龍頭地位。 即便是現(xiàn)在，相比于惡評(píng)如潮的所謂“北京小吃”，烤鴨、涮肉，甚至烤肉，這些北京特色“硬菜”的口碑，也要好得不止一點(diǎn)！ 忍著為帝都打call的沖動(dòng)，小編決定出一期連載，專門(mén)講吃肉。不如今天，咱們先聊聊： 烤鴨 烤鴨有什么可聊的？ “京師美饌，莫妙于鴨”，一提到北京菜，相信沒(méi)有人不會(huì)想到“烤鴨”吧？ 然而你知道嗎？如今聞名世界的“北京烤鴨”，其實(shí)并不起源于北京。  烤鴨早在南北朝時(shí)期就已經(jīng)在《食珍錄》中記載了，當(dāng)時(shí)名為炙鴨。 發(fā)展到明朝初年，烤鴨已經(jīng)初具雛形。當(dāng)時(shí)名為“金陵片皮鴨”，是明太祖朱元璋最喜愛(ài)的食物之一，據(jù)說(shuō)朱元璋“日食一鴨”，對(duì)烤鴨的喜愛(ài)程度可見(jiàn)一斑。  當(dāng)時(shí)的烤鴨，使用的是南京一帶的湖鴨，肉質(zhì)糙、纖維粗，不如當(dāng)今的北京鴨那么細(xì)嫩。  明朝永樂(lè)年間北上遷都，明成祖朱棣將南京的一眾大廚帶入北京，其中就包括金陵烤鴨高手，后經(jīng)過(guò)一系列的揚(yáng)棄、改進(jìn)，才有了今天的北京烤鴨。 燜爐 or 掛爐？ 京城的烤鴨主要分為兩個(gè)流派：燜爐烤鴨和掛爐烤鴨，便宜坊是老牌燜爐烤鴨的代表，而全聚德則后來(lái)居上，改良了掛爐烤鴨，成為聞名世界的北京名片。 燜爐 PK 掛爐 吃了那么多烤鴨， 燜爐和掛爐還傻傻分不清楚？ 下面就給大家做個(gè)對(duì)比 主要是設(shè)備、工藝、口感三個(gè)維度 設(shè)備不同 掛爐烤鴨和燜爐烤鴨的最大區(qū)別， 主要在于設(shè)備的不同。  掛爐烤鴨使用磚砌的烤爐，一個(gè)爐子可以填15只鴨。 果木明爐烤制。果木首選棗木，香氣重、煙熏少，能夠?yàn)轼喨鈳?lái)果木的香氣，是烤鴨極好的木材。其次才是梨木、蘋(píng)果木。  烤鴨的爐子需耐火磚砌成，爐子沒(méi)有門(mén)。需要在里面生火達(dá)到200℃以上才由師傅放入鴨子。 燜爐烤鴨則從地面直接用磚砌起來(lái)的，爐墻上有爐門(mén)，爐內(nèi)可以烤填鴨5-7只。  工藝不同 掛爐烤鴨由于底火旺、燃燒時(shí)間長(zhǎng)，鴨子入爐之后，要用挑桿不停地調(diào)整，讓鴨子受熱均勻。  燜爐烤鴨的特點(diǎn)則是“鴨子不見(jiàn)明火”。使用這種烤鴨需要先燃燒秫秸給磚砌烤爐加溫至190-210℃，然后熄火放入鴨子關(guān)閉爐門(mén)，利用爐壁的溫度將鴨子“燜”熟，一次出入爐，中間不翻轉(zhuǎn)。 口感不同 掛爐烤鴨 由于明火烤制，掛爐鴨子呈現(xiàn)出飽滿光亮的色澤，皮下脂肪融化，表皮烤得干而緊繃，皮酥脆、肉細(xì)嫩、油脂香，口感咸香肥美，層次分明。  燜爐烤鴨 使用文火燜烤而成，賣相上不如掛爐的飽滿光亮，甚至表皮略有皺縮。 這種方法烤制的鴨子受熱均勻，油脂和水分消耗較少，皮肉不分離，鴨脯似饅頭般喧騰，鴨皮香酥即化，鴨肉潔白滑嫩，豐盈多汁。 但燜爐的鴨皮蘸白糖，和掛爐鴨相比，風(fēng)味就略遜一籌了。 京城烤鴨去哪兒吃？ 當(dāng)下的北京城，好吃的烤鴨已經(jīng)不再局限于全聚德、便宜坊這些老字號(hào)了，有不少競(jìng)爭(zhēng)強(qiáng)勁的后起之秀：大董、1949全鴨季、九花山、四季民福、羲和雅苑、大鴨梨等，不同的價(jià)位、工藝，給吃貨提供了更多選擇。 如果你第一次來(lái)北京，想嘗烤鴨，還是推薦更有京城特色的烤鴨店給你。 全聚德烤鴨店 全聚德創(chuàng)建于清同治三年（1864年），和明朝永樂(lè)年間就已經(jīng)譽(yù)滿京城的便宜坊相比，是個(gè)小鮮肉啦！ 早年曾因經(jīng)營(yíng)不善而面臨倒閉，后禮聘了宮廷烤鴨孫師傅，從食材——烤制——片鴨，都揚(yáng)棄了宮廷御膳做法。首創(chuàng)獨(dú)家掛爐烤鴨技術(shù)，而逐漸發(fā)跡，成為北京掛爐烤鴨的正宗代表。 曾盛極一時(shí)的全聚德，近年，在廣大老饕心目中的地位卻日漸下滑。 首先是連鎖店出品參差不齊，影響了老字號(hào)口碑；二是國(guó)營(yíng)老字號(hào)的經(jīng)營(yíng)方式，在消費(fèi)升級(jí)的當(dāng)下，太過(guò)于中規(guī)中矩。 所以如果你慕名來(lái)北京體驗(yàn)正宗吊爐烤鴨，推薦在全聚德和平門(mén)店享用。如果講究擺盤(pán)，可以點(diǎn)276元一套的盛世牡丹。 如果只是為了品嘗味道，198元的精品烤鴨即可。鴨架推薦添30元制作椒鹽口，鴨湯實(shí)在平淡，就不推薦了。 需要注意的是，在大廳用餐，會(huì)在餐費(fèi)的基礎(chǔ)上，收取額外10%左右的服務(wù)費(fèi)。小廳15%左右。 人均：210元/人 推薦菜：烤鴨、酥脆鴨皮、芥末鴨掌、火燎鴨心 推薦地址：和平門(mén)店 前門(mén)西大街14號(hào)樓 便宜坊烤鴨店 便宜坊則是將燜爐烤鴨發(fā)揚(yáng)光大的京城名店，素有“八百年古都、六百年?duì)F爐”的說(shuō)法。便宜坊始創(chuàng)于明朝永樂(lè)14年（公園1416年）的米市胡同，至今已經(jīng)六百年歷史。相比于全聚德的“高大上”，便宜坊更加便（bian）宜(yi)親民。 老便宜坊在經(jīng)典燜爐烤鴨上推陳出新。 花香酥烤鴨在蘸醬中加入了花醬； 蔬香酥烤鴨，使用蔬菜汁和香料浸泡鴨坯，降低12%脂肪含量，減少精氨酸含量以去除鴨腥味。 便宜坊每家分店除烤鴨外，主打的菜都不一樣。比如玉蜓橋的佛塔鴨肝、哈德門(mén)的醬肘子等。 吃烤鴨推薦哈德門(mén)店，其它菜隨個(gè)人口味斟酌，偶爾可能會(huì)有踩雷，不作更多推薦。 人均：140元左右 推薦菜：花香酥烤鴨、蔬香酥烤鴨 推薦地址：哈德門(mén)店 東城區(qū)崇文門(mén)外大街16號(hào)便宜坊大廈4層 四季民福坊烤鴨店 來(lái)到北京，故宮、前門(mén)這些景點(diǎn)，可是必打卡的存在，如果能夠一邊品嘗地道的北京烤鴨，一邊欣賞東華門(mén)美景，豈不妙哉？ 四季民福故宮店讓吃烤鴨這件事情變得別有一番京味兒。在環(huán)境方面，四季民福的設(shè)計(jì)更加年輕、時(shí)尚，餐飲管理現(xiàn)代化，精準(zhǔn)的選址、親切的服務(wù)和舒適的體驗(yàn)。 人均150元左右的四季民福相比于大董、全聚德、便宜坊，凸顯出了獨(dú)特的競(jìng)爭(zhēng)力，推薦度高，也是近年來(lái)上升很快的品牌之一。 說(shuō)說(shuō)菜品。四季民福的烤鴨是使用鋼化爐吊烤而成，既有燜爐溫度恒定的優(yōu)點(diǎn)，也有吊爐鴨皮酥脆的特點(diǎn)。據(jù)說(shuō)是京城為數(shù)不多僅使用棗木為材的烤鴨店。 烤鴨整只198元，可以點(diǎn)半只108元，特點(diǎn)“酥香嫩”，脆皮爆油卻不膩，吃得很舒服，鴨皮蘸白糖、鴨肉蘸蒜泥、以及山楂糕、小菜和心里美蘿卜供食客選擇。 還有一種空心小餅夾烤鴨的獨(dú)特吃法，層次豐富，回味無(wú)窮。 當(dāng)然四季民福的菜也有值得吐槽之處。 首先相比于全聚德、便宜坊，他家烤鴨的腥氣略重，初入口會(huì)覺(jué)得肥美可口，如果稍微冷掉了，或者做成椒鹽鴨架，吃起來(lái)能感覺(jué)到明顯的鴨騷味；再者荷葉餅皮略厚，影響口感。 如果是初來(lái)北京，可以去故宮、前門(mén)店，只是為了吃飯，工體店、燈市口、甚至望京店都可選擇。 人均：150元 推薦菜：香酥烤鴨、貝勒烤肉 推薦地址：故宮店、前門(mén)店、工體店 利群烤鴨 前面三家高大上的就餐環(huán)境相比，這家的環(huán)境就顯得更特別：鉆胡同兒、進(jìn)四合院兒，在北京民居中享用烤鴨大餐。別有一番北京風(fēng)味兒。 利群烤鴨也屬于掛爐烤鴨一派，和大董一樣，它的創(chuàng)始人也來(lái)自于全聚德。1991年，張立群離開(kāi)全聚德后，在翔鳳胡同中利用清末的四合院改造了這家烤鴨店。 一開(kāi)就是25年的利群烤鴨，鴨香不怕巷子深，也招待了不少明星，甚至歪國(guó)首腦，而且非常個(gè)性：僅此一家別無(wú)分店。 在風(fēng)味上，利群的烤鴨皮肉之間的油脂沒(méi)有完全化掉，但是肥瘦適中，酥而不膩。去腥技術(shù)，讓烤鴨放涼了也沒(méi)有腥氣。 在環(huán)境上，民居窄而小，環(huán)境非常簡(jiǎn)陋，碗碟餐具也沒(méi)有很精致。店里沒(méi)有衛(wèi)生間，需要去旁邊胡同里方便。 在價(jià)格上，利群烤鴨反而不便宜，烤鴨三吃290元一套，兩三個(gè)朋友隨便吃吃，也要五六百。但是依然有絡(luò)繹不絕的食客懷著對(duì)“胡同美食”的向往和信仰，來(lái)這里品嘗烤鴨。 人均：280元 推薦菜：烤鴨三吃、三絲鴨卷、火燎鴨心 推薦地址：前門(mén)東大街北翔鳳胡同11號(hào)（正義路南口） 下期預(yù)告：北京涮肉哪里吃？ |
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