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酸菜魚可能是除了紅燒清蒸之外，普及率最高的做法了，要想做到魚片滑嫩，有幾個方面需要注意。 第一是最重要的了，魚得是活的，搞條死魚來怎么也不好整滑嫩了??這可是最基本的！ 接下來就要看你的刀工了，別覺得廚子就是那么好當的，那不切個十次八次的手，流點鮮血祭刀，那還真當不了個合格的廚子。 首先你要盡可能的把肉從骨頭上分離，這樣才能保證出的魚片夠量，片中骨都片不好，那肉都在骨頭上，你干脆做酸菜魚排吧?? 片出兩片魚肉后，接下來就是均勻的把魚肉片成魚片，不要薄厚不一，會影響口感。 魚片起出后，用清水沖洗血水，再控干水分，加兩小勺鹽，一個蛋清抓勻，抓到有稍微的粘稠感，蛋清全部融入到魚片中，加半把干淀粉，攪勻后即可。 再一個就是煮魚片的時機了，魚片下入湯里，不要開鍋就熟了，如果過火，也就算是失敗了。 好，來說說酸菜魚流程，然后說重點。 魚頭劈開，魚骨剁塊兒，魚片上漿。 鍋放豬油燒熱，加蔥姜片炒香，放焯過的酸菜，略炒，加湯，放野山椒十個，野山椒水半勺，胡椒粉兩勺，鹽，雞粉，白醋，煮酸菜，把酸菜的咸味和酸味都煮出來。 放魚頭煮二十秒，放魚骨，再煮半分鐘，稍微撇一撇浮沫，撈出酸菜和魚頭魚骨，放在盆底，魚湯放魚片，略煮連湯倒在酸菜上，表面放上蔥花蒜末，干辣椒視口味放。 鍋燒油，炸香花椒，趁熱澆在干辣椒上搞定。 說重點：片魚片時把案板的黏液刮干凈，不然魚片容易滑。 魚片上漿不要使勁抓，攪打和抓相結合。 魚頭和魚骨比你想象的好熟，不要過火。 煮魚片要均勻的撒進湯里，在魚片受熱前用手勺輕輕的推，不要讓魚片脫糊。 澆花椒油不要少，少了炸不香辣椒。 得咧，口水收起來，想吃就開整吧?? |
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