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湯面館一般都會(huì)用到高湯，雖然高湯質(zhì)量不是決定面條好吃的唯一因素，但也非常重要。  面館的高湯一般分為牛湯、羊湯和雞湯3種。牛湯是牛雜骨熬的，羊湯是羊雜骨熬的，雞湯是雞架和豬雜骨熬的。 面館的高湯質(zhì)量在一天當(dāng)中會(huì)有變化，一般上午比較新鮮，原汁原味。但到下午或晚上后，湯就不多了，老板會(huì)加水。所以，每個(gè)面館都會(huì)續(xù)水吊湯。邊熬、邊舀、邊續(xù)水，直到下班。 大家是不是覺(jué)得面館的湯特別鮮美呢？其實(shí)一個(gè)面館要經(jīng)營(yíng)下去，除了面條之外，主要是靠的一口好湯。那么高湯怎么做才能濃、白、鮮、香呢？  今天，就由幾位大廚分享一下他們面館熬湯的一些技巧，學(xué)會(huì)自己開(kāi)店，月收入增加6000元不成問(wèn)題。 技巧1：熬制高湯其實(shí)也并不復(fù)雜，將雜骨洗凈放到大湯鍋里，加滿水，燒開(kāi)撇去浮沫和血水，再小火3小時(shí)以上即可。一般熬制高湯是不需要添加任何香料和調(diào)味品。如果特殊情況需要添加，也不宜添加太多種類(lèi)，否則會(huì)掩蓋高湯本身的鮮味。  技巧2：有位23年面館師傅說(shuō)在熬湯時(shí)加一些大地魚(yú)和蝦皮，還有蘿卜絲，味道會(huì)更加鮮美。大地魚(yú)和蝦皮能增加鮮味。蘿卜絲是個(gè)好東西，將蘿卜切粗條并曬上好多天，才會(huì)變成很細(xì)的細(xì)絲，再藏上幾年，發(fā)出澄紅顏色那是上等的貨色。一小撮加進(jìn)去就能讓一鍋湯變得鮮香滿屋。 技巧3：一位張姓師傅說(shuō)，在熬湯時(shí)加入適量的的當(dāng)歸片和黨參，能增加湯的香味和鮮味，而且熬的越久越香，并且高湯會(huì)像牛奶一樣白，這種湯要用大火猛火熬制。如果是清湯就用文火慢慢熬，每天要燒開(kāi)，燒開(kāi)后不要隨便攪動(dòng)，否則會(huì)壞掉的。 技巧4：一位李姓師傅說(shuō)，一般牛肉面館用高湯最多。你要知道高湯不是一次就能熬出來(lái)的，必須熬制2-3次才能熬出來(lái)味道鮮美的高湯來(lái)，必須要有耐心。  技巧5：如果你要開(kāi)一家小一些的面館，而且面條的售介也比較低的的話，高湯也可以做成簡(jiǎn)化版。別傻不啦嘰的用好東西做湯了，成本太高。你可以買(mǎi)雞殼代替全雞，雞殼也就3-5元之間，最好直接批發(fā)一大箱回來(lái)慢慢熬。豬棒骨也太貴，換豬頭肉和豬皮吧，價(jià)格便宜，熬出來(lái)的湯味道也不錯(cuò)。如果有條件的，建議加一些牛雜碎進(jìn)去，一點(diǎn)點(diǎn)就夠，多了會(huì)腥。  這篇文章，我為大家介紹了高湯的概念、高類(lèi)以及制作技巧，都是一些“干貨”，也是老師傅的經(jīng)驗(yàn)之談，希望對(duì)你有所幫助。下一篇文章，小編會(huì)繼續(xù)奉上“干貨”，為大家分享幾位大廚教介紹的5種高湯的做法，都是10-30年老店的面館大廚無(wú)私分享，希望你能持續(xù)關(guān)注。  如果您喜歡我的文章，記得點(diǎn)擊“收藏”、“分享”或“關(guān)注”喲！你的支持一直是我前進(jìn)的動(dòng)力。如果您有不同的意見(jiàn)或看法，也歡迎在文章的下方留言，和大家一起討論！ |
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