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好吃博士是一吃貨，尤其對各地的各種鹵味著迷，不過，好吃博士吃的同時，可沒忘記收集各種鹵味配方。 今天要說的鹵水配方，是以為在五星級酒店做行政總廚多年的老廚師給的方子，經好吃博士實測，確實不錯。 配方花椒200克，小茴香50克，肉蔻60克，紅蔻60克，草蔻50克，肉桂75克，山奈50克，木香50克，甘草50克，當歸60克，毛桃50克，沉香40克，五味子30克，千里香50克，蓽撥50克，白蔻50克，良姜50克，砂仁45克，白芷75克，山楂60克，草果50克，穿山甲70克，丁香80克，甘松50克，陳皮50克，檀香50克，八角200克。 制法1.將水45-50千克大火燒開，投入以上藥材小火熬煮4小時后過濾（此時水約剩40千克），另起鍋加清水45-50千克，把過濾好的藥材再煮一次（約4小時），再次過濾后把兩湯混合裝入干凈桶里，藥料水即成。2.將老母雞1只、筒子骨（敲破）3千克、帶皮五花肉或蹄膀2千克投入40千克清水中大火燒開，打去血沫污水，改小火直至燉爛（約5-6小時），用紗布過濾掉渣子留濃湯（大約損失5斤水），然后加入鹽1.5千克、味精1千克、紹興花雕酒6瓶、藥料水約1500克、生姜片500克、適量辣椒（視各地口味而定）、乙基麥芽酚30克、炒好的糖色400克，再次燒開即成老鹵。 貼士熬好的藥料水要用專用勺盛取，以免污油、生水帶入湯中，致使其酸腐變質；藥料水應避免高溫，可長期保存。 |
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