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曾經(jīng)風(fēng)靡全國的海鮮大咖，各地方口味不同，制作工序不同！這一款是比較原始的麻辣鹵海鮮大咖技術(shù)，材料十足，口味正宗。 麻辣鹵海鮮大咖配方 主輔料： 清雞湯50斤，菜籽油5斤，冰糖0.3斤，紅花椒0.3斤，青花椒0.2斤，辣椒王1.5斤，干小米椒0.5斤，生姜300克，大蒜260克，蔥260克，洋蔥1斤，香菜0.5斤，香辣油5斤，白酒100克. 香料： 小茴香60克，八角60克，沙姜30克，甘松50克，畢撥10克，木香20克，白芷30克，大砂仁30克，甘草50克，桂皮30克，桂枝20克，香果15克，白扣40克，草果20克，丁香6克，一口鐘8克，羅漢果2個，毛桃10克，香茅5克，香葉30克，香菜籽20克，黑胡椒15克，肉蔻25克，靈草10克，良姜15克 調(diào)料：鹽0.5斤，東古醬油100克，花雕酒300克，美極醬油200克，泰國魚露80克，李錦記生抽150克，雀巢海鮮汁150克，味精0.5斤，蠔油0.5斤，濃縮花椒油100克 制作流程： 1：將各種香料入鍋里小火炒香，用紗布袋裝好待用。 2：菜籽油入桶內(nèi)燒至250度，油溫降到180度下入姜片炸香，下大蒜洋蔥，香蔥炸香撈出用鮑魚袋裝好，油溫150度下入花椒炸，5秒鐘下入辣椒炸香烹入白酒100克，桶中加入 50 斤水下入香料包和蔥姜炸香的料包煮開。 3：煮2個小時調(diào)味. 4:鹵煮各種海鮮之前要將海鮮靜養(yǎng)吐沙，鍋中加入姜蔥料酒鹽調(diào)味將海鮮貝類煮氽水 5:將鹵水盛裝在小鍋內(nèi)單獨(dú)煮開分類鹵泡，根據(jù)海鮮的品種進(jìn)行泡制，蟹，琵琶蝦，鮑魚泡4---5分鐘貝類2分鐘即可,提高辣度可以加香辣油和炒香的辣椒。 制作流程： 1:將海鮮大咖餐具清洗干凈，下面放入固體酒精燈或燒好的竹炭，將豆芽大白菜炒熟墊在大咖盤內(nèi)。 2：將各種海鮮鹵好分類排在大咖內(nèi)，扇貝加蒜蓉調(diào)味入蒸箱蒸5分鐘待用。 3：鍋中加 100 克香辣油下入大蒜子，花椒，干辣椒炒香下入1000克清湯150克麻辣醬，加入200克辣鹵汁調(diào)味，淋在海鮮上，放入蒸好的扇貝，烤好的生蠔等，點(diǎn)綴蔥段既成。 備注：可以加入牛仔骨，鹵鵪鶉，羊蝎子，小烏仔等根據(jù)價(jià)格調(diào)整，毛利在60%以上就可以，味型可變。 麻辣海鮮大咖醬配方 原料：郫縣豆瓣5000克，糍粑辣椒5000克，豆豉250克，洋蔥500克，生姜500克，紅花椒200克，白酒50克，冰糖150克，菜籽油6000克，橋頭火鍋底料2000克。 制作：香料打成粉狀，用白酒拌勻。菜籽油上火燒熟（發(fā)白，無異味)后,下姜，洋蔥，大蔥炸香。待油溫低至三成油溫，撈出料渣不用。將郫縣豆瓣，紅花椒，糍粑辣椒入菜籽油鍋，小火慢炒20分鐘，加入豆豉，香料粉，炒40分鐘至香味溢出下入火鍋底料離火涼冷既成。 |
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