麻辣鹵鴨脖的配方和方法現在網絡上自稱有某某品牌鴨脖的絕密配方和制作方法出售，一般這樣的配方是不夠真實、內容虛假，請你還是慎重點兒為好，我們的鹵味老師傅有20多年做鹵味從業經歷、有豐富鹵菜、鹵味的操作技術經驗，在這里真心誠意把鹵味、鹵菜的配方和制作方法、鹵料、鹵水操作技術，會堅持免費分享給大家，希望大家能多多支持！關注、轉發、點贊是給我們最大的動力，我們將更加努力給大家分享更多、更優質的鹵菜、鹵味制作方法和配方、和更加豐富的內容！ 鹵鴨脖的配方1、鹵料：八角4克、山奈 2克、 桂皮2克、香葉2克、小茴香2克、草果2克、 花椒2克、 丁香5克、砂仁4克、豆蔻6克、草果4克、白蔻4克、白芷3克、陳皮3克、砂仁6克（用布袋裝鹵料包）、 2、調料：姜10克、 蔥10克、鹽20克、 味精15克、料酒20克、干辣椒40克、 老湯50克、精煉油20克。 麻辣鹵鴨脖的鹵制方法1、解凍：將去皮冷凍的鴨脖化凍后，用清水洗凈瀝干， 2、浸泡：鴨脖解凍后用清水浸泡，一定要多換幾次水，泡去血水和腥味，最后再用清水沖洗干凈泡一個小時。 3、焯水：用開水焯一下，瀝干多余的水分。 3、腌制：鴨脖、鹽 、姜、料酒（10：3： 2：1）的比例攪拌均勻進行淹制。腌制時間：冬天12小時左右，夏天5到7小時左右。 4、過油：將淹好的鴨脖用清洗二遍，瀝干水份，油鍋燒至八成熱后，再把鴨脖下鍋炸制5—8分種左右，觀察鴨脖表皮金黃色即可撈出，重要的是不同原料必須分開炸制，因為炸制的時間也不相同。 5、老湯：5斤筒子骨，牛骨2斤、雞骨架1一個、3斤豬油，8兩姜，用清水熬制10個小時左右，湯熬制成奶白色，撈出殘渣，老湯完成。 6、鹵水：（1）麻辣（9兩辣椒，3兩花椒）、（2）中辣（6兩辣椒，1.5兩花椒）、（3）微辣（3兩辣椒，1兩花椒）；1包鹵料包，3兩姜片，1瓶5斤色拉油，0.5斤鹽，甜面醬4瓶，3兩糖色（根據色澤適當增減），放入老湯里，燒開后記住時間30分鐘—1小時，再放入清洗干凈的老母雞1只（2—3斤重），把所有的食材原料煮透熬爛后，撈出殘渣后，只留下鍋里的鹵水，關火靜止涼涼6到8個小時即成鹵水。 7、鹵制：把鍋里的鹵水再加熱燒開，加入0.5斤糖、5克蜂蜜，鍋燒開后再下入鴨脖，再燒開要記時，多次嘗味道，調整咸淡味，（如甜味、咸味不夠，可加白糖和鹽調整甜味咸味，色澤深淺，用糖色調整）。 8、時間：大概鹵制時間是40分鐘左右，20分鐘時加入10克味精，到30分鐘時加入20克雞精、5克麥芽糖，40分鐘后關火，蓋上鍋蓋再燜制腌漬30分鐘入味，麻辣香甜的鹵味鴨脖鹵制完成。 |
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