 鱔魚的諸般吃法，總能讓人難忘，江南水中至味啊。但這無鱗公子具有一定的季節性，須在端午后至中秋前食用，方為最佳時段。《本草拾遺》曰：“鱔魚，夏月于淺水中作窟，如蛇，冬蟄夏出，宜食之”。 夏日江南湖河池塘，魚蝦云集，荷葉田田；梅雨季節，田壟因雨水沖刷出的小昆蟲有機生物一下子匯聚到河中，給在淤泥里棲息生活的鱔魚帶來豐盛養料，此時的鱔魚不僅變得肥美，身段也愈加金燦，在江南地區長大的人，大多有著不一般的鱔魚情結。 早年，鱔魚多見不多食，一斤鱔魚能換幾個月的鹽用錢，抓了鱔魚多去賣，想吃，也只是賣不上價的細小貨色。雨季時節，總會抓些鱔魚來給灶頭添點魚腥味。抓鱔魚最常用的方法是“引鱔入籠”。用竹篾編織成胳膊一般粗細筒狀籠子，尺余長，一頭大，一頭小；小頭是頸口，串上蚯蚓誘餌放入籠內，大頭無出口；其實，這是一個只能順著進，不能逆著出的“單向通道”，利用鱔魚不能逆游的特性而設置的。貪食的鱔魚一旦入籠，只得一動不動乖乖就擒。 鱔魚性味甘溫，富含DHA和卵磷脂，是腦細胞不可缺少的營養素，有補中益血，治虛損之功效；《本草綱目》載：“鱔魚性味甘溫無毒，入肝脾腎三經，能補虛勞、強筋骨、祛風濕”。按“冬病夏治”中醫理念，夏吃鱔魚，可以對慢性支氣管炎、風濕性關節炎等疾病，有很好的先期輔助治療和預防作用，因此，在江南，有“夏日黃鱔賽人參”一說。 年輕時在一酒店做小廚，師傅是揚州人，喜把鱔魚稱作長魚，擅長鱔魚做法，軟兜長魚是他拿手的鱔魚菜。有次師傅做完這道菜，問我，新中國成立前夜舉辦的開國第一宴中第一道菜你知道是什么菜嗎？還未等我張口，師傅說就是這道菜：軟兜長魚。 取鱔魚脊背肉一掐兩斷；炒鍋旺火熱油，投入蒜片炸香，放入脊背肉，加紹酒、味精、生抽速炒，烹香醋離爐裝盤，撒白胡椒粉、蒜末蔥花即成。鱔魚脊背油光爍亮，軟嫩異常，拿筷子挑住斷生的鱔脊背，兩側帶有輕微的顫動，很像古代雙髻童子圍系的肚兜帶。 中華名菜熗虎尾、紅燒馬鞍橋等耐人尋味的名字，都是由鱔魚衍生而出。紅燒馬鞍橋，選用粗大黃鱔，治凈后斬去頭尾切段，佐以時蔬、香油、醬油、白糖等料旺火爆炒，鱔段收縮彎曲，形似馬鞍而得名，具有滑、嫩、鮮、香等特點。 熗虎尾也就是將鱔魚去骨比一般炒鱔絲切得長一點，有十來公分，熱油滑透后，長長的鱔絲糅合一起好似靜止的老虎尾巴，吃口清嫩柔爽，軟滑細膩。江南人還有種食尚吃法，將鱔魚與豬肉紅燒，名曰鱔筒燒肉。粗黃鱔切段，五花肉切小塊，一起放在鍋里，武火燒文火燉，半個多小時出鍋，鱔段與豬肉相得益彰，魚中有肉味，肉中帶魚鮮，香濃可口，入嘴即化。 江南人吃得精細之處，絕不體現在大肉菜上，往往就仰仗每天桌子上的魚蝦時鮮，無論是尋常百姓，或是富賈土豪，更多的河鮮食事，在意的就是一個字，嫩！（皖江晚報） |
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