 有人說泥鰍是愚蠢的水生物，證據(jù)引自泥鰍鉆豆腐這道菜。當(dāng)火灸水熱無處可遁時(shí)，泥鰍一頭鉆進(jìn)沒熱透的豆腐里，被裹在豆腐里的泥鰍進(jìn)退不得，再也不能溜之大吉，一命嗚呼，成為一道美味佳肴。清美食家袁枚將這道菜取名“貂蟬豆腐”，將滑溜的泥鰍喻為奸猾的董卓，白嫩的豆腐比作美人貂蟬。泥鰍在熱湯中急得無處藏身，欲鉆入冷豆腐中逃生，結(jié)果仍逃脫不了被烹之命。好似王允獻(xiàn)貂蟬，巧使美人計(jì)除掉奸臣一般，一切看上去都很合理。 “天上斑鳩，地下泥鰍”。泥鰍，又名鰍魚，在江南，凡湖泊池塘、水田溝渠皆有。泥鰍肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，無論是以前，還是現(xiàn)在，都是江南人家夏季家常菜；因?yàn)?/span>想吃泥鰍很容易，江南盛產(chǎn)呀。泥鰍食性雜，以水生昆蟲及其泥土幼蟲、水中藻類和植物碎屑為食，繁殖能力強(qiáng)，其卵能在干枯的土壤保存數(shù)月，只要遇到水，會(huì)變成泥鰍，這是物競(jìng)天擇，也是泥鰍能大量生存繁衍的特點(diǎn)。 少時(shí)在老家，抓泥鰍也是盛夏樂趣之事。炎炎夏日，稻田那淺淺表層田水熱得發(fā)燙，泥鰍喜涼畏熱，大都會(huì)鉆進(jìn)泥底下躲起來。沿田埂，每隔一段距離就在埂邊挖一個(gè)深坑，由于挖得比較深，水就會(huì)比較涼快，當(dāng)晌午日照使水溫漸漸升高時(shí)，泥鰍三五成群地鉆到深坑里來“避暑”；黃昏時(shí)分，一個(gè)坑一個(gè)坑地掏，少則三五條，多則十幾條，輕輕松松就能滿載而歸。 年輕時(shí)在一酒店做小廚，給師傅當(dāng)下手，日久天長(zhǎng)，目學(xué)了不少菜做法。有天師傅讓我主勺泥鰍鉆豆腐。這道菜在我心中覺得十分簡(jiǎn)單，先在鍋里放一些清水，再放豆腐和泥鰍，小火慢燉，隨著水溫逐漸升高，泥鰍就會(huì)被熱氣所逼鉆入豆腐內(nèi)躲藏，然后，入高湯、蔥姜、蒜泥等調(diào)味料猛火煮勻味后即可。 我急忙找了幾條肥大的泥鰍，按照師傅所烹之法，清水下鍋，豆腐和泥鰍也逐次下鍋，小火伺候，隨著水溫逐漸升高，估計(jì)泥鰍受不了熱溫，噼里啪啦把鍋蓋撞擊作響。師傅聞之二話沒說，掉頭走了。我有點(diǎn)心虛，不知是豆腐老了或是泥鰍挑大了，急忙揭開鍋蓋一看，頓時(shí)傻眼了：一鍋碎豆腐，幾條脫了皮泥鰍橫豎交叉著，泥鰍鉆豆腐變成“泥鰍攪豆腐”。老子在《道德經(jīng)》曰：“治大國(guó)，若烹小鮮”。做任何事，操之過急，欲速則不達(dá)；這也讓我深深啟發(fā)到做事也好做人也罷，不能依賴主觀要求，根據(jù)客觀需要，才能把事情辦好。 豆腐為食中之良者，泥鰍乃水中上品也，二者同烹，將動(dòng)物蛋白與植物蛋白融為一體，極具進(jìn)補(bǔ)和食療功效。食物的美妙，除了舌尖品味，也少不了智慧想象。“高廚巧做三鮮美，妙手熟調(diào)五味香”，任何食材，想要發(fā)揮其妙處，必須烹制得法，否則費(fèi)盡心思也枉然；像泥鰍鉆豆腐這道菜，看似簡(jiǎn)單，制作起來卻不易。 首先必須用燭頭大微火將水極慢地?zé)裏幔鹊侥圉q在水中躁動(dòng)之時(shí)，再將整塊豆腐迅速放入鍋里，泥鰍遇涼才會(huì)主動(dòng)鉆進(jìn)豆腐；其后依然用微火慢煮，當(dāng)泥鰍與豆腐真正融為一體了，才可用旺火猛燒…… （安吉日?qǐng)?bào)） |
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