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文件名 面點間衛(wèi)生操作標準 JDCY0455-1 電子文件編碼 頁 碼
?冰箱 (1)開門～清理出前日剩余原料～擦凈冰箱內部及貨架、冰箱密封皮條和通風口。 (2)放入冰箱內的容器必須擦干凈～所裝的食品應加封保鮮紙～底部不能有湯、水等 雜物。 (3)冰箱外表用洗滌劑擦洗～無油污后用干布擦光亮。 (4)作好消毒工作。 (5)標準: 外表光亮無油污～內部干凈無油污、霉點～碼放整齊～食品不堆放～無異味。 ?烤箱 (1)把烤箱擦干凈～重度不潔用洗滌劑液清洗～用干布擦干。 (2)烤箱用完冷卻后～把烤箱內清理干凈。 (3)標準: 內無雜物～外表光亮～把手光亮。 ?大理石臺面 (1)用前要用濕布把上面擦干凈～用3/10000的優(yōu)氯凈消毒液消毒。 (2)用后把雜物清理干凈～用洗滌劑清洗去油污～用水擦洗光潔～隨時保持周圍及底 部的光亮～無污點,把底部的東西碼放整齊。 (2)標準: 周圍和底部干凈、光亮。 ?發(fā)箱 (1)每日清潔發(fā)箱內及架子～外表擦至光亮。 (2)發(fā)箱內的水每次用完都要更換一下。 (3)標準: 干凈～光亮。 ?水池
1/11頁 文件名 面點間衛(wèi)生操作標準 JDCY0455-2 電子文件編碼 頁 碼
(1)撿去水池內的雜物～用洗滌劑去掉油污。 (2)用洗滌劑擦洗臺面～再擦柜子內、門、底部、柜角～保證無油污～無塵土。 (3)標準: 無雜物、堵塞～干凈。 ?不銹鋼臺子 (1)每天用洗滌劑擦洗臺面、底部及臺子腿～擦去油污～用清水擦干。 (2)標準: 干凈、光亮、無油污、塵土。 ?案板 (1)工作前要用濕布將案板清理干凈～去掉案板上的雜物～便于操作。 (2)使用原料要碼放整齊～剩余物品需及時清理。 (3)工作完成后～用濕布沾水將案面擦洗干凈。 (4)標準: 干凈、無雜物～無面跡。 ?工具抽屜 (1)所有面棍及用具須用溫水擦拭干凈后方可放入抽屜。 (2)標準: 整齊干凈～ 無污跡、雜物。 ?不銹鋼貨架
2/11頁 文件名 面點間衛(wèi)生操作標準 JDCY0455-3 電子文件編碼 頁 碼
(1)用溫水刷凈餃子板。 (2)兩個板對放～碼放整齊。 (3)用去油劑擦凈油桶表面。 (4)用溫水擦凈貨架表面。 (5)標準: 餃子板干凈,油桶貨架干凈光亮～無雜物。 ?不銹鋼案及抽屜 (1)工作前將案面用清水擦干凈～下層架面不可放雜物。 (2)抽屜內用清水或洗滌劑經常擦凈。 (3)盛放玉米粉的容器表面經常用水擦凈～打春卷皮的面粉袋應放在容器內～表面用 布擦凈,用濕布擦凈抽屜里外～用干布擦干。 (4)標準: 干凈～整齊～無面粉～無雜物。 ?菜墩 (1)保持墩面干凈～用前和用后用洗滌靈刷洗至無油～用清水洗凈。 (2)用3/10000優(yōu)氯凈消毒,用后豎放通風處。 (3)標準: 無油、干凈、無霉跡。 ?調料罐 (1)調料罐每天清洗一次～吹干后裝入調料。 (2)隨時保持罐的清潔～不用時蓋子放好～防止落入雜物。 (3)標準: 調料分類、不變質～干凈整潔。 ?灶臺煎扒爐
3/11頁 文件名 面點間衛(wèi)生操作標準 JDCY0455-4 電子文件編碼 頁 碼
(1)操作前用洗滌劑將油鍋刷至無油。 (2)用后剩油倒入油古子中～油古子要求每天用洗滌劑清洗干凈～無雜物。 (3)手勺、漏勺應洗干凈～整齊放好。 (4)煎扒爐使用后應用溫水將表面擦干。 標準: 干凈～整潔～無雜物～碼放整齊。 ?汽鍋 (1)使用前用溫水刷凈。 (2)使用后用水沖洗干凈。 (3)標準: 無米粒、污跡～明亮。 ?地灶 (1)使用前沖洗干凈。 (2)使用中碼放整齊～不散落米粒。 (3)使用后用水沖洗干凈。 (4)標準: 無米粒～干凈。 ?籠屜貨架 (1)盛米飯的籠屜表面須保持干凈～無米粒,用清水擦凈。 (2)把籠屜整齊碼放在貨架上。 (3)標準: 無米粒。 ?操作案板架
4/11頁 文件名 面點間衛(wèi)生操作標準 JDCY0455-5 電子文件編碼 頁 碼
(1)工作前用清水擦凈操作案板架～工作時隨時保持整潔。 (2)案秤、米盆、攪刀、盆內外使用前后均應擦凈。 (3)標準: 干凈～無面粉～無污粉。 ?和面機、壓面機 (1)使用前用清水擦凈設備表面～刷凈面桶。 (2)使用中應注意避免將粉及雜物散落到各處。 (3)使用后將設備用濕布擦凈。 (4)標準: 干凈～無面粉、無污粉。 ?貨車 (1)使用前將車擦凈～用去污劑從上到下擦去油污～再用清水擦凈。 (2)車上的容器清理干凈后放回原處～同時把車用溫布擦凈。 (3)標準: 干凈～無污物～光亮。 ?灶臺(宴會)(風味) (1)使用前要清理干凈～把鍋、手勺、漏勺等用具水刷凈～撿去灶臺上的雜物～用去 油劑把灶臺刷一下～用水沖凈。 (2)使用中注意保潔～使用后進行清理。 (3)標準: 無雜物～整潔～光亮。 ?操作臺及下面貨架(風味) (1)使用前后將臺面及下面先用濕布擦拭～后用干布擦干～將容器放整齊。 (2)標準: 干凈整齊～無雜物～無油泥。 ?庫房 (1)庫房內陸面要每天擦凈～墻上無油污。 (2)隨時將貨架及所有桶擦凈～貨物擺放整齊～大籠屜整齊地碼放在貨架上～小籠屜 放入笸蘿內。 (3)標準: 整齊、干凈、光亮、無雜物、無私人用品。
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