|
《【定稿】餐飲公司衛生清潔手冊_全套完整.doc》由會員分享，可在線閱讀全文，更多相關《【定稿】餐飲公司衛生清潔手冊_全套完整.doc文檔36頁全文在線看》請在www.woc88.com上搜索。 1、工資和各種精神激勵制掛鉤，獎優罰略。一旦發現問題，及時上報。凡因責任心不強，衛生素質差等原因引起嚴重污染，按照《食品衛生法》和公司章程制度；追究當事人和領導的責任。三擇洗間衛生制度（一）有足夠的洗菜，洗魚，洗肉水池；（二）洗池一側可設斜坡晾菜臺，也可在排水池上方設晾菜架。（三）及時清理洗菜時外溢地面的水，不得將洗菜，洗肉水倒入其它功能間。（四）下水道設置防鼠網，防臭反水帽，鐵子清潔完善。四切菜間衛生制度（一）蔬菜先洗后切，保持原有營養；（二）切肉刀，墩和切菜刀，墩，案一用一洗；刀墩立面放置，立位存放，定期煮佛消毒；（三）生用盆配有盆架，生菜筐，肉筐等有明顯標識，不得混用。五食品及原料。 2、圾管理制度第二部分衛生清潔操作程序及標準第一章前廳一、抹布的使用方法二、桌椅三、地面四、墻面五、門簾六、窗戶（玻璃）七、臺階八、水池第二章操作間一、刀二、墩三、盆四、餐具（碗、筷子、匙勺等）五、桶、托盤六、菜筐（毛菜筐、凈菜筐）七、鍋八、灶臺用具（炒勺、等）九、餐盤十、清潔用具十一、垃圾桶十二、面案操作用具第三章機械設備一、切菜機二、切肉機三、和面機四、揉面機、壓片機五、饅頭機六、電餅鐺七、電炸鍋八、電烤箱九、微波爐十、土豆去皮機十一、柴油灶十二、煤氣灶十三、豆漿機十四、冰箱（柜）十五、卡機、開關十六、油煙罩十七、貨架、操作臺、調料臺十八、保潔柜十九、蒸箱、電飯煲第四章環境衛生一、宿。 3、面，禁用水沖，保持干燥，以防交叉污染和污染食品周圍環境。如有破損，及時修補；（四）炊具，食具，機械用具，作料車物見本色，鐵不生銹，不銹鋼用品有本身亮度，物有定處，放置有序；（五）員工嚴格遵守衛生管理制度，按照公司要求，保證為顧客提供優質，衛生和富有營養的食品；計口下糧，減少剩余飯菜，避免浪費，保證安全；（六）餐飲中心各功能間有統一標牌，操作間嚴格做到：生熟刀，墩，案。容器，工具分開使用；主副食品分開儲存，成品，半成品，毛，凈盛具分開；（七）餐飲中心管理人員，服務人員講究個人衛生，保持衣物的整潔狀況和儀容儀表，服務熱、熱情周到；（八）定期進行衛生檢查評比，實行衛生責任制，衛生工作和獎金。 4、衛生清潔手冊河南漯河豐聯餐飲管理有限公司第一部分衛生制度一、個人衛生制度二、餐廳衛生制度（總體要求）三、擇洗間衛生制度四、切配間衛生制度五、食品及原料采購衛生制度六、食品及原料運輸衛生制度七、食品及原料儲存衛生制度八、炊事機械衛生管理制度九、洗消制度十、更衣間、衛生間、浴室衛生制度十一、粗加工（毛菜間）衛生制度十二、洗切間衛生制度十三、面食間（主食間）衛生制度十四、烹制間衛生制度十五、熟食間（冷拼間、小菜間）衛生制度十六、備菜間衛生制度十七、餐廳衛生制度十八、主食庫十九、副食庫二十、冷庫衛生制度二十一、冰箱衛生制度二十二、洗消間衛生制度二十三、辦公室二十四、員工宿舍衛生制度二十五、垃。 5、）選址得當，周圍潔凈無害；（二）建筑符合食品良好操作規范（GMP）要求，布局合理，符合生進熟出一條龍工藝流程，分區明顯，功能間齊全，并能按照流水作業程序操作；（三）餐飲中心，后廚通風，采光良好，衛生設施齊全；，防蠅：紗窗，紗門或門簾等防蠅設施良好；，排水：排蒸汽，排油煙設施完善，使用良好；，防鼠：各種門不留縫隙，主副食倉庫內有防鼠器具，有防鼠門，地漏，反水帽使用得當；，防塵：各種用具，食品有蓋，罩，蓋布有正反標識，熟食盆互相疊扣放置，所有物品不能直接置于地面，防塵設施完好；，地面：使用不漏水，不吸水，無毒防滑的材料鋪砌，有適當坡度（___），最低點設置地漏，保證地面無積水。平時清潔地。 6、購衛生制度（一）乳制品，肉制品，罐頭類，糖果，糕點類；冷飲，冷食類，食品容器，包（品）裝材料，食品添加劑等，每次采購時必須索取合格證；（二）食用植物油、蛋制品、水產品類、淀粉類、醬腌菜、調味品、調料、豆制品、酒類、茶葉等，應根據采購渠道、食品衛生質量、采購數量，定期的索取合格證。（三）食品合格證包括：食品標簽、衛生檢驗合格證及其它食品衛生質量有關的文件。衛生檢驗合格證項目包括：生產單位、食品名稱、生成日期、批號、有效期、檢查項目、檢驗日期、檢驗者和檢驗結果評價等。出具合格證的有效單位為食品生產企業的化驗室；地方縣級以上衛生防疫站和衛生行政部門指定的食品檢驗單位；部隊團級以上單位衛生防。 7、二、衛生間三、院落四、下水道第五章個人衛生及行為習慣一、個人衛生二、行為習慣第六章庫房一、毛菜庫二、主食庫三、副食、調料庫四、食用油、蛋庫五、雜品庫、物料庫第七章加工操作規范一、初加工二、切配操作規范三、烹制操作衛生要求四、面點操作衛生要求五、隨手衛生第八章收尾一、收尾操作規范二、收尾標準第一部分衛生制度一、員工衛生制度（一）員工必須在指定醫院體檢，并取得健康培訓合格證后方可上崗：凡有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病源攜帶者），活動性肺結核、化膿性或溢出性皮膚病以及其它有礙食品衛生安全疾病者，不得上崗。（二）員工如發現有感冒、腹瀉、過敏性皮炎、割傷擦傷、燙傷及中耳炎、扁桃。 8、死、毒死、或者死因不明的禽、獸、畜、水產動物等及其它制品；（）容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的；（）摻假、摻雜、偽造、影響營養、衛生的；（）用非食品原料加工的，加入非食品用化學物質的或者將非食品當作食品的；（）超過保質期限的；（）為防病等特殊需要，國務院衛生行政部門或者省、自治區、直轄市人民政府專門規定禁止出售的；（）含有未經國務院衛生行政部門批準使用的添加劑的或者農藥殘留超過國家規定容許量的；（）其它不符合食品衛生標準和衛生要求的。六、食品及原料運輸衛生制度（一）無專用食品運輸工具，需要用非食品運輸工具運輸食品時，應徹底清洗、必要時進行消毒、確認不會造成污染食品。 9、體炎或其他化膿性病兆的，護理過傳染性疾病病人的，必須暫時調離工作崗位：（三）養成良好生活習慣、勤洗澡、勤換衣服、勤剪指甲、勤洗手、早晚刷牙、飯后漱口：（四）飯前便后、工作前、接觸不潔物品和處理食品原料后用肥皂流水洗手：（五）不隨地吐痰、不隨意扔雜物、不喝生水、不吃不潔食物、不暴飲暴食：（六）不得留長發，胡須，鬢角，保持頭發清潔；（七）工作時，必須穿戴工裝；下班后或去衛生間及時更換服裝；（八）工作時，不得吸煙，喝酒，不得佩戴飾物，不得涂指甲油；不得面對食品打噴嚏，咳嗽及其它有礙食品衛生安全的事情；（九）不得將個人物品帶入工作區，不得在操作間打鬧，嬉笑；二，餐飲中心衛生制度（總體要求）（。 10、食品的容器必須專用，每次用前必須消毒，用后應及時清洗，不得與盛放生食原料的容器混用。（九）盛裝鮮蛋、蔬菜、水果等易破碎、怕壓、易腐爛變質食品的容器必須消毒，便于搬動和疊放。（十）不得采購《食品衛生法》規定禁止生產經營的十二種制品和公司規定禁止采購和加工的食品及原料。、《食品衛生法》規定禁止生產經營的食品：（）腐爛變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異物，可能對人體健康有害的；（）含有毒、有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的；（）含有致病性寄生蟲、微生物、或者微生物毒素含量超過國家標準的；（）未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其品；（）病。 11、可裝運。（二）裝運直接食用食品的運輸工具每次用前必須消毒，用后及時清洗。（三）消毒應選擇含氯消毒劑、經過氧乙酸擦拭或浸泡，沸水蒸煮消毒或壓力蒸汽滅菌的有關方法。清洗、消毒用水要求符合生活飲用水衛生規定。（四）食品運輸過程中應輕裝輕卸，包裝不得破損、撒漏。運輸途中必須對食品采取保護措施，如有墊、有蓬、有蓋、有明顯標志，不得敞露運輸。（五）鮮肉、鮮水產品等易腐敗食品應有冷藏設施或在零下度到零下度環境下運輸，無冷藏條件時，運輸過程中不得超過小時。（六）活鮮水產品裝運時保持一定的溫、濕度和透氣性。運輸活禽、活畜要避免擁擠，并供給足量的飲水和飼料。（七）蛋品、蔬菜、水果、瓶裝調味品運輸不得擠壓 。 12、疫部門檢驗室，采購食品時應現場進行色澤、氣味、彈性、粘度、透明度以及雜質或者異物等感官項目的檢查，必須符合國家食品衛生標準。（四）采購的食品必須無毒、無害、符合應有的營養要求。不得采購腐爛、霉變、生蟲、摻假、摻雜及超過保存期的食品（如有毒的動植物食品、受微生物、農藥等有毒物質污染的食品）；（五）平時采購易腐食品時，應有計劃有選擇地采購，無冷藏設備條件時所購食品一律當日用完。（六）采購直接食用食品必須是新鮮、感官良好、清潔衛生的產品，首先有密封包裝的食品，不得采購霉變、酸敗食品。（七）食品容器、食品包裝內面應光滑不得有裂縫和殘損、容器必須有防蠅、防鼠、防塵的專用蓋或罩。（八）盛裝直接食。
|
|
|
