鱈魚12款潮流出品丨做法

脆皮香脆椒鱈魚

主料：鱈魚、蛤蜊、魷魚、西班牙辣香腸

輔料：花椰菜、牛奶、蟹、蝦、魚、茴香、胡蘿卜、大蒜、芹菜、 紅蔥頭、藏紅花、綠茴香酒、白葡萄酒、西紅柿

調料：青檸汁、鹽、橄欖油、雞湯

做法：

1、鱈魚切成菱形并且劃開皮，兩面調味并且將帶皮一面朝下在熱鍋里煎兩分鐘至金黃。以磨碎的香脆椒粉包裹，在180℃的烤箱中烤3分鐘。

2、白葡萄酒烹制蛤蜊至開口，魷魚去皮加橄欖油煮熟之后備用。

3、西班牙辣香腸煎至金黃備用。

4、將鱈魚、蛤蜊、魷魚、西班牙辣香腸依次放入盤中，最后澆上特制醬汁和配湯即可上桌。

花椰菜濃湯：椰菜在牛奶里煮至軟化，移至粉碎機與黃油和煮花椰菜的湯汁攪打至光滑，調味。

特制醬汁：剁開的蟹，大蝦和魚稍微煎制，加入茴香，胡蘿卜，大蒜，芹菜， 紅蔥頭，和藏紅花煮制。加入綠茴香酒，白葡萄酒，西紅柿，雞湯燉煮30分鐘。將湯煮至濃稠，撈出湯料。再稍微蒸發一些水分后加入青檸汁、鹽、一點辣椒和綠茴香酒。

豆醬銀鱈魚

主料：銀鱈魚1斤 

輔料：蒜蓉10克、生粉30克、黃豆10克、清雞湯75克

調料：鮮醬油10克，蔥伴侶黃豆醬、禾然有機豆瓣醬各5克  

做法：

1、銀鱈魚切1.5厘米厚片，用味達美味極鮮、六月鮮醬油、蒜蓉各10克，生粉30克腌制一小時。

2、不粘鍋燒熱、銀鱈魚兩面煎香、蒜蓉炒香、黃豆醬、有機黃豆醬各5克炒香。

3、水發黃豆10克、加清雞湯75克、六月鮮醬油5克、生粉打芡。

4、淋在煎好的銀鱈魚上。

京都醬燒銀鱈魚

原料：銀鱈魚，自制菠菜汁，南瓜泥，番茄丁，西芹汁，胡蘿卜汁，蔥，鹽，白糖，南乳，海鮮醬。

制法：

銀鱈魚用鹽、西芹汁、胡蘿卜汁、蔥腌1.5小時，瀝干水分；將海鮮醬、南乳、少許白糖調勻，均勻地涂抹在銀鱈魚表面，入烤箱以上火220℃、下火180℃烤15分鐘~20分鐘，裝盤，點綴南瓜泥、菠菜汁、番茄丁即可。

點評：銀鱈魚外焦香微甜，內鮮嫩入味，搭配菠菜汁、南瓜泥，清香適口。菠菜汁是這道菜的亮點，經過炸制的菠菜葉不僅提味，而且色澤碧綠，添加橄欖油調制后，唇齒留香。

菠菜汁的制法：將菠菜洗凈，瀝干水分，菠菜葉過油炸一下，加少許鹽、橄欖油打成菠菜蓉，用適量橄欖油調勻即可。

香糟浸低溫鱈魚

主料：凈銀鱈魚肉150克

輔料：葛仙米5克

調料：鹽4克、糖6克、糟鹵汁50克

做法：

1、用糟鹵汁與銀鱈魚肉一起放入真空袋內。

2、用62攝氏度的恒溫浸泡十八分鐘左右。

3、取出魚肉用鍋煎雙面微黃。

4、放入盤中再用糟鹵汁勾芡淋上。

5、加入葛仙米點綴即可。

主廚心得：糟是魯菜中一味不可缺少的調味料，制作糟鹵汁手藝是傳統中的傳統，我們利用低溫技術使得糟香更進一步沁入食材的本身，使得菜肴更加入味，加入葛仙米使得原料之間混搭進一步完善營養的需要。

青瓜蔥油浸鱈魚

原料：香椿芽100克、青瓜片100克、金針菇150克、凈鱈魚肉300克。

調料：鹽2克、味精2克、料酒2克、蒜泥8克、淀粉15克、野山椒碎5克、蛋清1個、自制料汁50克、色拉油50克。

料汁：將2克鹽、2克味精、2克白糖、2克雞精、5克料酒、5克姜汁、15克生抽、15克香醋攪拌均勻即可。

制作：

1、香椿芽汆水切碎備用,魚肉片成薄片用鹽、味精、料酒、蛋清、淀粉攪拌上漿備用；

2、金針菇汆水后裝盤, 魚片余熟放在金針菇上澆入自制料汁，撒上蒜泥、野山椒碎、香椿碎淋上六成熱色拉油即可；

3、青瓜片一定要汆水，用冰水冰鎮保色墊底。

麻辣銀鱈魚配大麥仁

原料  銀鱈魚65克，大麥仁60克，小蔥50克，青花椒20克，洋蔥碎30克，檸檬1個，香椿苗、紅菜頭絲各5克，辣椒仔10克，蒜蓉5克，泰國雞汁40克，黃油20克，海鹽5克，橄欖油20克。

制法  

將青花椒去籽，小蔥切段，加橄欖油、海鹽3克一同打碎，過濾成麻椒汁備用；

鍋入黃油加熱，下蒜蓉炒香，入洋蔥碎炒香，加泰國雞汁、辣椒仔調味，放入攪拌機中打碎，成辣椒汁備用；

將銀鱈魚切成正方塊，用檸檬汁、海鹽1克腌制2小時，放入平底鍋以高油溫煎至兩面金黃，入烤箱以170℃烤10分鐘，取出備用；

將大麥仁焯熟，瀝干水分，放入海鹽1克、黃油拌勻，擺入盤子中間，放上烤好的銀鱈魚，淋麻椒汁、辣椒汁，點綴香椿苗、紅菜頭絲即可。

點評  鱈魚香脆細嫩，麥仁口感有韌勁，麻椒汁和辣椒汁使此菜的味道更跳脫。

檸檬香熏深海鱈魚

亮點 ：為了增加烤鱈魚的香味，我們從三個方面入手：一是用自制的味汁浸泡鱈魚，讓它可以更好地入味；二是烤制時以蔬菜料墊底，提升鱈魚的清香味；三是烤制時刷上用蜂蜜和麥芽糖調制的醬汁，增加輕微的甜味。

初加工：  

取凈鱈魚750克洗凈，切成大小均勻的四塊，放入自制醬香汁中浸泡腌制10分鐘。

熟處理：    

烤盤內放入小香蔥500克、圓蔥150克、鮮迷迭香3根墊底，將鱈魚塊均勻地擺放在蔬菜料上，入烤箱（面火260℃、底火200℃）烤制20分鐘，刷上蜂蜜麥芽糖（蜂蜜和麥芽糖按照1:1混合），再烤制5分鐘，取出裝盤，用西瓜球、一切二的小青檸各20克，紫蘇葉1片，芒果沙拉醬10克，黑橄欖2克點綴。

秘制醬香汁 ： 將生抽、雞粉、味精、海鮮醬各50克，白砂糖、萬字醬油、燒汁、紅腐乳各100克混合均勻即可。

臊子鱈魚

主料：鱈魚400克

調料：

A. 芝麻醬50克、油辣子50克、生抽10克、陳醋5克、香辣醬30克、花椒粉5克、花生醬30克

B. 芽菜100克（切末）、肉末200克、料酒5克、胡椒粉2克

C. 金銀蒜蓉5克、胡椒粉2克、鹽1克、料酒3克

制法：

1.鱈魚改成件，吸干水分拌入調料C腌制入味。

2.將調料A拌勻制成擔擔醬備用。

3.將調料B炒制成芽菜肉末臊子待用。

4.將腌好的鱈魚煎熟，上盤，澆上調好的擔擔醬和芽菜肉末臊子即可。

特色：一向詬病川菜的口重嗎？這次來個清淡的鱈魚，搭配味濃的擔擔醬香，絕對濃淡得宜。鱈魚是很好配搭中式醬料的海鮮，特別是川菜濃味的各式咸辣甜醬料，除了擔擔味，剁椒、豉椒、怪味也都是可以。

果味麻花魚

原料：銀鱈魚450克。

調料：鮮橙汁200克，白糖35克，果汁醋35克，生粉150克，精鹽5克，雞蛋清1個。

制作：

1、銀鱈魚改刀成整根的細長條（比筷子略粗），加入鹽、蛋清、生粉上漿后再拍一層干生粉，然后將銀鱈魚每兩根為一組編成小麻花狀待用。

2、鍋放清油燒至五成熱，下入麻花魚炸至金黃酥脆后撈起裝在盤中。

3、另起鍋下入鮮橙汁、白糖、果汁醋兌成果味酸甜汁，勾薄芡澆在麻花魚上，點綴紅櫻桃、薄荷葉即可。

地中海風味鱈魚

主料：鱈魚800克

輔料：酸豆80克，黑橄欖80克，百里香10克，自制番茄啫喱片

調料：自制番茄醬，橄欖油50克，鹽和胡椒粉適量

做法：

1、先將鱈魚切塊，掃上橄欖油后放入預熱80攝氏度的烤箱中烤制1小時。

2、把番茄醬的食材放入鍋中炒香，然后倒入攪拌機打勻，過篩備用。

3、把番茄啫喱片的食材倒入鍋中，以小火煮開，倒在板上攤涼，凝固。

4、將烤好的鱈魚塊上盤，然后淋上番茄醬。

5、把凝固的番茄啫喱片覆蓋在鱈魚上面。

6、最后以酸豆、黑橄欖與百里香作配盤裝飾即可。

自制番茄醬用料：罐頭鱈魚100克，圣女果300克，橄欖油100克，蒜蓉10克

自制番茄啫喱片用料：番茄水250克，瓊脂1.6克，鹽適量

扒銀鱈魚配芥末奶油汁

主料：銀鱈魚180克，油菜30克，菜心30克

調料：鹽5克，胡椒5克，色拉油20克，奶油20克，純凈水20克，綠芥末5克，白葡萄酒15克

做法：

1、銀鱈魚加鹽、胡椒、色拉油調味，扒5分鐘。

2、將白葡萄酒和純凈水煮沸，倒入奶油慢慢煮稠，加入綠芥末。

3、將油菜和菜心焯熟擺盤，倒入煮好的醬汁最后擺上銀鱈魚。

口感：銀鱈魚鮮嫩多汁，帶有天然的韌性，醬汁稠而不膩。

烹飪心得：銀鱈魚肉質油膩，所以配菜要清談。

檸味杏仁鱈魚排水果色拉

原料：深海鱈魚200克，美國杏仁片100克，水果50克。

輔料：料酒1克，鹽2克，胡椒粉0.5克，味粉1克，生粉3克，雞蛋黃1只。

做法：

1、把鱈魚去麟，切成厚片，放蔥姜、料酒、鹽、胡椒粉、味粉、生粉、雞蛋，一起腌制。

2、把腌制好的鱈魚裹上杏仁片，鍋中倒入油，油溫60度，把鱈魚放入過中炸之金黃色，出鍋裝盤，淋上青檸汁  ，配上水果色拉，即可。

青檸汁：純凈水1瓶1000克，冰糖250克，鹽0.5克，白醋500克，檸檬一個切片，黃梔子水，100克。

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