鮮椒七星雞的制作流程和配方是什么？

●鮮椒七星雞

創意點 烏雞一般用來熬雞湯，其實烏雞肉炒制味道也非常鮮美。鮮花椒的麻味和小米辣椒的辣味與韭菜的清香味搭配在一起，讓雞肉鮮嫩，鮮辣均有。

廉招 近期，燃氣價格居高不下，我將傳統的燉烏雞改為炒烏雞，一天50份的銷量，能讓老板省去不少燃氣費，廚師也自然高興。

成本 原料8元+調料2元=10元

售價 20元

原料 烏雞400克，青筍絲100克，韭菜20克。

調料 A料（鹽、味精各3克，白糖2克，雞蛋清4克，生粉5克），蔥油50克，B料（冰凍鮮花椒50克，鮮小米椒20克，姜片、蒜片各5克），C料（鹽、味精、糖、雞粉各3克），濕淀粉、韭菜花各5克，小米椒圈3克，色拉油1千克（約耗50克）。

制作 1.烏雞取肉，改成一字條，用A料碼味上漿備用；韭菜切成末；小米椒3克切圈。2.鍋上火，入油燒至五成熱，下漿好的雞肉條滑散，倒入青筍條滑油出鍋濾油。3.下入蔥油燒熱，下B料炒香，下滑好的原料翻炒，用C料調味，濕淀粉勾薄芡，裝盤撒上韭菜末、小米椒圈、青筍絲，淋熱蔥油即可。

關鍵 1.雞肉滑油不能過老，韭菜末在用之前用少量的鹽腌一下。2.爆鍋時要爆出鮮花椒和小米椒的香味。

此菜味型主要突出鮮辣，但從配料與調料的配比上看鮮小米椒用量有些少，辣味不突出，可適當減少烏雞的用量，增加小米椒的用量，或增加10克辣鮮露，鮮辣味會更柔和。回答完畢。注：由于東方美食提供的內容回答是重度垂直餐飲行業非常專業性的，適合專業廚師、餐飲經理人或者烹飪研究者閱讀，如果僅是個人對美食的愛好，不懂的可以關注私信我。