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茶香的類型與發酵程度呈現一定的關系，隨著發酵度的提高，茶香逐漸成熟。 鮮葉蒸汽殺青后，它是青草香； 高溫炒青之后，變成了板栗香； 如果微發酵一下，它就出現了清香； 再繼續發酵，花果香就出來了； 發酵度繼續增加，變成了甜香、醇香； 到了黑茶，就是陳醇香。 
▲茶葉發酵程度與香氣類型關系示意圖 如果把茶的發酵比作一個女孩子成長的過程，那么，青草香是幼兒園娃娃，清香是小學生，板栗香是中學生，清花香是大學生，只要有了花香就進入戀愛季節了，有了果香，就意味著做媽媽了。之后，香氣逐步成熟。到了陳醇香階段，像是普洱老茶，歷久彌香。 多數人的喜好選擇會出現拋物線型，中間的花果香最受歡迎，像二三十歲的女性，正處在人生魅力的高峰期，所以受歡迎度最高。
點擊查看清晰圖 為什么那么多人喜歡西湖龍井？它在綠茶的香型表中是最靠右的，高溫炒制，板栗香更顯成熟。其實，產地更好一些的西湖龍井，是能做出蘭花香的。
關于茶香受歡迎程度，通過鐵觀音的轉型可以有很好的理解。當年鐵觀音之所以轉向清香型，是因為安溪人發現：清香型處于濃郁花香階段，針對綠茶，更具花香優勢。 傳統濃香型鐵觀音的制作周期較長，通過焙火，會出現更成熟的果香、甜香。
如何選擇沖泡溫度和器皿 茶葉的發酵程度不但與香氣類型有很大關系，也決定了茶葉的沖泡學問。 我們拿到一款茶，不知道該用什么樣的水溫來沖泡它。這時，你可以想象，發酵程度越低的茶，當作年齡越小的女孩子，你需要更輕柔地呵護，所以設計的干擾度就越低，比如水溫可以低一些，時間可以短一些。 反之，發酵程度越高的茶，就當作成年后的女性，可以平等對待，干擾度設計可以嘗試更重一些，比如水溫可以更高一些，時間可以更長一些。 茶藝的演繹，除了表達對一片樹葉生命的尊重，還是干擾度的設計，主要包括水溫、器皿、時間，等等。
綠茶對水溫的要求低一些，85℃、90℃都可以。以碧螺春為例，它非常柔嫩，全部是芽頭，就需要很輕的干擾度。所以一般用上投法，先把水加進去，再投放干茶。 再比如西湖龍井，是一芽一葉，它的香氣相對成熟一些，就用下投法。
而像武夷巖茶、鳳凰單叢，以及發酵重一點的鐵觀音，需要的水溫就更高一些，最好達到100℃。 我到了云南之后，發現武夷巖茶在那里喝有點浪費。 第一是通常水溫不達標，因為這邊是高原，水再怎么燒，很難燒到90℃，沸騰了也就90℃多一點，很難到100℃。 所以，需要高溫才產生的香氣，也就是高沸點的芳香成分出不來。使用鐵壺和陶壺燒水可以解決這個問題，溫度可以達到100℃。 第二個原因是茶具通常不合適，因為云南人多愛用泡普洱茶的茶具，如粗陶呈撇口狀茶具，香氣或被鎖住或流失了。
烏龍茶要泡出香，對杯子是有要求的： 第一，要用束口杯，這樣香氣跑不掉，杯底香氣濃郁； 第二，材質的反射面大，香味才能被反射出來。如果是粗陶，表面積大，香氣全部吸了進去，被鎖住了，茶喝起來就不香。
普洱茶，特別是熟普，是喝味道的茶，對香的要求相對低一些，所以可以用這些粗陶的茶具，哪怕里面坑坑洼洼的，也沒關系。
通常喝這種茶也不太看湯色，大杯大口喝茶，享受體感快樂。 總的來說喝茶的審美訴求有兩種： 一個是味覺訴求，僅僅在口腔里面審美，這個以烏龍茶為代表。烏龍茶是“咻”地喝到嘴里，然后“嘩”——香味就出來。 一個是體感訴求，以普洱茶為代表，是喝到一定量，帶動整個身體的反應。
本文作者：赤椒生活家 羅軍 |
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