港式燒鵝港式燒鵝的配方和制作方法1、主料：新鮮鵝一只 2、調(diào)料： 姜末10克、 蒜茸20克、 蔥末30克 、精鹽10克 、白糖30克、 料酒30克 、玫瑰露酒20克、 味精10克、胡椒粉 五香粉5克、 二湯、蜂蜜、白醋、浙醋、甘草粉、八角粉、海鮮醬芝麻醬、面豉醬、生抽、蠔油、紅醋、麥芽糖、清水 3、調(diào)制脆皮水：浙江、紅醋、清水、麥芽糖，混合均勻攪拌至麥芽糖完全溶化，就是脆皮水了 3、做法： （1）新鮮鵝一只，將鵝洗凈，瀝干水份，將姜末 蒜茸20克、 蔥末精鹽 、白糖、 料酒 、玫瑰露酒、 味精、胡椒粉 五香粉、 老湯、蜂蜜、浙醋、甘草粉、八角粉、海鮮醬芝麻醬、面豉醬、生抽、蠔油、紅醋混合均勻調(diào)成燒鵝醬鹵汁 （2）新鮮鵝瀝干水份后，把燒鵝醬均勻的抹在鵝里外，涂抹均勻，腌制30分鐘，然后撒上鹽，鵝肚子里面也撒上，再涂抹均勻，輕輕的按摩一下，讓鵝更好的入味，放置一邊腌制60分鐘入味。 （3）再將剩余的燒鵝醬鹵汁從肛門開口處灌入鴨的腹腔，再用針線將開口縫住，使燒鵝醬鹵汁不致漏出 （4）將鵝頭部向上，接著把氣槍的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔，再用左手將頸部和氣嘴一起握住，然后右手按壓氣槍，將空氣慢慢打入鴨體皮下脂肪與結(jié)締組織之間，使鵝身體鼓起脹滿 （5）取出氣嘴，用手將鵝的頸部握住，隨后把鵝體放入沸水鍋中燙約半分鐘，再用冷水澆淋鵝的表皮，使之降溫稍涼 （3）把鵝表皮刷上脆皮水，把脆皮水均勻地刷在鴨的表皮上，完成后即把鴨掛在陰涼通風(fēng)處晾干。期間10—20分鐘刷一遍，共刷3—4次后，再晾干三個(gè)小時(shí)，直到鵝表皮沒有水份干爽為止 （4）將晾干的鵝掛入烤爐中，用果木木炭燒中火慢烤，烤至鴨肉熟透時(shí)，改用大火將鵝的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鵝腹內(nèi)的燒鵝醬鹵汁，燒鵝完成。鵝斬件裝盤，再淋上鹵汁、酸梅醬味碟上桌蘸食即可。 |
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