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任東北做的菜品 受訪者供圖 任東北 受訪者供圖 重慶商報(bào)-上游財(cái)經(jīng)記者 滕飛飛 1997年出生，剛剛過了20歲的他，已經(jīng)是兩家飯店的老板，也是有著4年操刀日本料理經(jīng)驗(yàn)的老師傅；雖然是外地人，卻十分迷戀重慶大排檔的江湖氣息；總結(jié)出“精致大排檔”的點(diǎn)子，第二家店開業(yè)半年，銷售額就將突破百萬元大關(guān)。 他叫任東北，是四川南充人，對(duì)學(xué)校課本不“熟悉”，卻對(duì)廚房不“認(rèn)生”。2014年，還沒成年的他，就迫不及待隨哥哥一道闖重慶，一邊幫助哥哥打理店里生意，一邊不忘學(xué)習(xí)日本料理技術(shù)。直至今年3月初，他將多年積攢的18萬元，全部投入到開“精致大排檔”中。在同行低價(jià)菜品的一次次沖擊下，眼看周圍“兄弟”店一一停業(yè)關(guān)門，他店里的飯桌卻仍能擺滿門店走廊，獨(dú)家秘方究竟是啥？ 定位即熱點(diǎn) 堂食是基礎(chǔ) 小時(shí)候，家里人對(duì)任東北的評(píng)價(jià)，是一個(gè)很有想法的小孩。讀書時(shí)，他覺得自己不是念書的料，對(duì)其不感興趣，反而對(duì)廚房相關(guān)的東西很喜歡鉆研，于是，他放棄學(xué)業(yè)，果斷“轉(zhuǎn)戰(zhàn)”餐飲行業(yè)。 2014年7月份，他將想法付諸行動(dòng)，來到重慶，幫助哥哥一起經(jīng)營日本料理店。初來乍到，他甚至不知道如何調(diào)制壽司中米飯的味道，半年來，為了學(xué)習(xí)制作日料，開店時(shí)間他從未離開過廚房，有時(shí)甚至睡在那里。可還沒等他練熟手上功夫，由于他和店鋪其他兩個(gè)合伙人經(jīng)營意見不合，搞得店里“四分五裂”，沒過多久，任東北的第一家日料店就關(guān)門了。 一段時(shí)間里，任東北對(duì)于關(guān)店這件事的陰影揮之不去，常常反思自己手藝是不是不精，店鋪管理方法是不是出現(xiàn)漏洞？因此，他沒有立即投入到下一個(gè)店鋪的經(jīng)營中去，而是輾轉(zhuǎn)了兩家重慶較為有名的日本料理店，做起員工。他認(rèn)為，一方面，他可以向店里日料廚師請(qǐng)教一二，以繼續(xù)學(xué)習(xí)做料理；另一方面，他還能摸索吸取他們店有效的管理模式。4年時(shí)間過去了，任東北又動(dòng)了創(chuàng)業(yè)的心思，這次是經(jīng)常光顧他第一家店的老顧客，提出邀請(qǐng)一起創(chuàng)業(yè)。“是時(shí)候了，我要東山再起。”任東北下定決心后，不忘考量著飯店的定位。 起初，他想延續(xù)日料店，做日料燒烤，而且有一批臺(tái)灣投資人，特別看好他的手藝，要投資入股開店，可基于上次他和合伙人意見分歧的發(fā)生，他就發(fā)誓，要找到志同道合的伙伴，再開店。 在拒絕臺(tái)灣投資人的請(qǐng)求后，他開始著手準(zhǔn)備屬于自己的第二家店。當(dāng)一切準(zhǔn)備就緒，包括帶有日料風(fēng)格的店面裝修等，他突然變卦，“世界杯臨近，人們似乎蠢蠢欲動(dòng)，早早吃起了大排檔。”任東北分析道，熱點(diǎn)才是賣點(diǎn)，所以店鋪定位應(yīng)隨著熱點(diǎn)變化而變。3月初，他將日料改換成大排檔正式開業(yè)，取名為“杯莫亭”。 他規(guī)定，店里暫時(shí)只做堂食，而非外賣。他解釋道，堂食是一家店的靈魂和基礎(chǔ)，在沒有外賣時(shí)，客人基本上都是到店吃飯。在沒有完善堂食時(shí)，他不會(huì)刻意跟風(fēng)做外賣。 改變店鋪面貌 做精致大排檔 開店以來，任東北描述，每天到店的賓客幾乎能把門店外走廊坐滿，所以為了食物充足，從凍品到新鮮海鮮，他每天都要到海鮮批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)貨，每天光基圍蝦他就要進(jìn)百余斤。然而，別看他現(xiàn)在生意不錯(cuò)，在兩個(gè)月前，他又差點(diǎn)放棄這家店，這是怎么回事？ 原來，近夏時(shí)分，在大坪龍湖時(shí)代天街附近，萌發(fā)出很多江湖菜大排檔，“食材臟差，店鋪以街頭風(fēng)為主，但價(jià)格便宜，顧客又很難吃出本質(zhì)。”任東北說。在如此低價(jià)市場(chǎng)的沖擊下，任東北店鋪附近的3家大排檔已關(guān)門出兌。 他表示，雖然頂著壓力，但好不容易重新開店，他不想放棄。于是，他開始觀察大排檔市場(chǎng)和店里情況，發(fā)現(xiàn)店里固定消費(fèi)人群出現(xiàn)分流現(xiàn)象，而他調(diào)查得出，剩下來的忠實(shí)客戶看重的無非有兩點(diǎn)：一是店里裝修時(shí)尚，氣氛好；二是菜色會(huì)結(jié)合日料元素，而且食材質(zhì)量過硬。 之后，在保證食材品質(zhì)基礎(chǔ)上，他將這兩點(diǎn)放大改善。首先，在菜品上，除了傳統(tǒng)的蒜蓉、香辣小龍蝦作為主打菜外，他又研發(fā)出四鮮，即螃蟹、基圍蝦、爬爬蝦、文蛤，加入自制醬料爆炒而成；還根據(jù)不同顧客的味蕾，針對(duì)性研制出一些新口味香料，以區(qū)別于同行的菜品味道。 “日料的食材和精致裝修，混搭上江湖菜的豪氣，才有了今天‘精致大排檔’之說。”任東北說，升級(jí)菜品是本質(zhì)精致，其次一點(diǎn)便是表面上的精致。他專門請(qǐng)來專業(yè)設(shè)計(jì)師，用錫紙和獨(dú)創(chuàng)品牌商標(biāo)作為打包的保溫袋。“設(shè)計(jì)感較強(qiáng)，抹掉了大排檔不注重‘外表’的習(xí)慣。” 經(jīng)此改變后，他統(tǒng)計(jì)到，顧客回頭率可達(dá)95%，周末每天有百余人到店吃飯。 延伸業(yè)務(wù) 轉(zhuǎn)型外賣 “生意不可停滯不前。”采訪中，他反復(fù)說到這點(diǎn)。因此，他會(huì)延伸餐飲業(yè)務(wù)，接一些商業(yè)性的聚會(huì)，比如公司聚餐等。他通過團(tuán)體優(yōu)惠價(jià)等活動(dòng)，拓展業(yè)務(wù)范圍。 他表示，做堂食，他已經(jīng)掌握了一定的口碑和影響力，所以這個(gè)月，他會(huì)兼顧外賣，參與到外賣大軍的隊(duì)伍中，同時(shí)壯大自己的員工隊(duì)伍。從第二次開店到現(xiàn)在，他店里每個(gè)月銷售額能達(dá)15萬元左右，目前半年時(shí)間，店里銷售額將突破百萬元大關(guān)。 經(jīng)驗(yàn)分享 抓住客戶心理 這幾年創(chuàng)業(yè)的經(jīng)歷，任東北總結(jié)出一句話，不管顧客有錢與否，愛占“小便宜”是通病。而對(duì)于“小便宜”，他是這樣理解的：免費(fèi)贈(zèng)送小菜、結(jié)賬時(shí)少收幾元錢……雖不是每位顧客都要求這樣，但他主動(dòng)提出，會(huì)提升顧客的好感度，自然將其培養(yǎng)成店里固定客源。 抓住品質(zhì)問題 在低價(jià)店鋪打壓下，他并沒有采取降價(jià)手段，反而保持食品品質(zhì)，不降成本。為了挽回流失顧客，除了改變食材品質(zhì)，也可從其他角度下手，菜品、包裝、售賣形式，他都在不斷更新。現(xiàn)在之所以會(huì)有成效，他強(qiáng)調(diào)道，是因?yàn)槠焚|(zhì)沒變。在與很多“消失”許久，又重回該店消費(fèi)的顧客說話間，他得知，顧客經(jīng)過多家品嘗和比較后，寧愿多花幾十元吃干凈、新鮮的大排檔。他表示，以后他會(huì)一直走品質(zhì)路線。 |
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