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好廚師認為廚師必會的基本功至少有三個方面，即：刀工、勺工、翻鍋。到不是說其他的基本不重要，而是說這三樣是學廚師的基礎，就像蓋房子的地基一樣，要想把廚藝學精是必不可少的。今天我們來講講關于刀工、勺工兩個部分我們的理解，至于翻鍋我們留在下次有時間再跟各位探討分享。 勺工是中式烹調特有的一項技術，是中式烹調用火和施藝的獨特功夫。運用勺工技藝，調節和控制火候是每個廚師必備的基本功之一。 勺工是把火（熱能）、器、料、水、法等五個烹飪要素有機結合在一起，實施烹飪并達到烹飪目的的綜合性技藝。它要求操作者既能顧及到器具的特點，又能考慮到火力的情況、溫度的變化以及料與水的變化，依法（技法）使力施藝，實施烹與調的活動。 １、勺工及其作用 （１）勺工的概念 所謂勺工，是指在臨灶烹調過程中，使用不同的力度，運用不同的運勺方法，采取一連貫的動作，從而完成菜肴制作的整個過程的操作技術。勺工是運動炒勺臨灶操作的一項技術。運勺過程中，由于力度不同，力的方向不同，推、拉、揚、晃、舉、顛倒、翻等動作的結果也不同。運勺的方法往往根據技法和原料及成菜的特點要求來選擇，有很大的靈活性、機動性，所采取的動作是否合理、連貫，是否協調一致，往往決定操作的成功與失敗。這些技術性、機巧性的活動，需要有一個實踐鍛煉過程才能完善，所以有時把勺工也稱做“勺功”，其含義是指運用炒勺臨灶進行操作的功夫。 （２）勺工的作用 ①保證烹飪原料均勻地受熱成熟悉和上色。原料在勺內不停移動或翻轉，使原料的受熱均勻一致，成熟度一致，原料的上色程度一致。及時端勺離火，能夠控制原料受熱程度、成熟程度。 ②保證原料入味均勻。原料的不斷翻動使投入的調味料能夠迅速而均勻地與主輔料溶和滲透，使口味輕重一致，滋味滲透交融。 ③形成菜肴各具特色的質感。如菜肴的嫩、脆與原料的失水程度相關，迅速地翻拌使原料能夠及時受熱，盡快成熟，使水分盡可能少地流失，從而達到菜肴嫩、脆的質感。不同菜肴其原料受熱的時間要求不同，勺工操作可以有效地控制原料在勺中的時間和受熱的程度，因而形成其特有的質感。 ④保證勾芡的質量。通過晃勺、翻勺可使芡粉分布均勻，成熟一致。 ⑤保持菜肴的形狀。對一些質嫩不宜進行攪動、翻拌的原料，可采用晃勺，而不使料形破碎；對一些要求形整不亂的菜肴，翻勺可以使菜形不散亂，如燒、扒菜的大翻勺。 ２、勺工的基本要求 ①掌握勺工技術各個環節的技術要領。勺工技術由端握勺、晃勺、翻勺、出勺等技術環節組成。不同的環節都有其技術上的標準方法和要求，只有掌握了這些要領并按此去操作，才能達到勺工技術的目的。 ②操作者要有良好的與扎實的基本功。勺工操作要有很好的體能與力量才能完成一系列的動作，而只的扎實的基本功訓練才能練就操勺動作的準確性、機巧性，達到應有的技術要求。 ③要有良好的烹調技法與原料知識素養，熟悉技法要求和原料的性質特點。在實際操作中因法運用勺工，因料運用勺工，才能烹制出符合風味特色要求的菜肴。 ④勺工操作要求動作簡捷、利落、連貫協調。勺工操作中杜絕拖泥帶水、遲疑緩慢。因為菜肴在烹制時，對時間的要求是很講究的，有快速成菜的菜肴，也有慢火成菜的菜肴，何時該翻勺調整料的受熱部分都有一定的要求，所以及時調整火候是不能遲疑和拖沓的，只有簡捷利落、連貫協調、一氣呵成才能符合成菜的工藝標準。 ⑤晃勺、翻勺過程中要求勺中的料和湯汁不灑不濺，料不粘勺、不糊鍋，既清潔衛生又符合營養衛生的要求，保持菜肴的色澤與光潔度。 刀工是廚師根據菜肴制作的要求，運用各種刀法，將原料加工成為一定規格形狀的操作技藝。菜肴的原料復雜多樣，每款菜肴使用一定的烹調方法，對原料的形狀和規格都有嚴格的要求，因此需經過刀工處理。 (一)刀工的作用 l.方便烹調。菜肴的烹制要求，是根據原料的選擇及加工、火候的掌握和烹調方法使用來實現的，刀工處理是解決原料的加工問題的重要方面，這個環節如果沒有解決，許多菜肴的烹調就難以進行。如“生炒雞球”，需通過刀工把雞肉切成片，并用花刀劃紋，才能制成此一菜肴。 2.易于入味。菜肴的調味，既根據原料的性質和烹制的需要，也根據原料大小厚薄。原料經刀工處理成丁、絲、片、條、塊和在原料表面刻上花紋可大大縮短味料進人原料內部時間。 3.便利飲食。原料脫骨、分檔、斬件及加工成片、絲。丁、條、塊等，都有著眼人們的飲食方便，如“燒方肉”。“南乳扣肉”切塊的大小，正好適合飲食需要。 4.造型美觀。經過刀工處理，菜肴的片、絲、條、塊，規格一致，勻稱統一，整齊美觀。通過雕刻、拼擺、造型的菜肴，更需要精巧的刀工技藝，缺乏刀工處理是無法達到的。 (二)刀工的基本要求 1.大小相同，長短一樣，厚薄均勻。這樣，使菜肴入味均衡，成熟時間相同，形狀美觀，若大小、厚薄、長短不均，就會造成同一盤菜中，味有濃淡、件有生熟老嫩及不美觀等弊病。 2.視料用刀，輕重適宜，干凈利落。原料性質不同，紋路不同，即使同一原料，也有老嫩之別，故改刀必先視料。如雞肉應順紋切，牛肉則需橫紋切。若采取相反方法，牛肉難以嚼爛，雞肉烹制時易斷碎。其次，用刀要輕重適宜，該斷則斷，該連則連。丁、片、塊、條、絲等屬需切開的，就必須干凈利落，一刀兩斷，不能互相粘連，或肉斷筋連。屬花刀放花紋的，如油泡魷魚，生炒雞球，則要輕力均勻用刀，掌握分寸，不能截然分開，以使菜肴整齊美觀。 3.主次分明，配合得當。一般菜肴大都有主料和輔料的搭配，輔料具有增加美味。美化菜肴的作用。但輔料在菜肴中只充當輔助的角色，它必須服從主料，襯托主料。輔料的形狀必須與主料協調，不管是塊、丁、條、片，以小于主料為宜。 4.適合烹調，適應火候，方便調味。刀工處理必須服從菜肴烹制所采用的烹調方法、使用的火候及調味的需要。如炒、油泡使用猛火，時間短，入味快，故原料要切得小。薄。燉。燜使用火力較慢，時間較長，原料可切得大和厚些。 5.統籌安排，合理用料，物盡其用。刀工處理原料，要精打細算，做到大材大用，小材小用，慎防浪費，尤其是大料改制小料，原材料中只選用其中的某些部位，在這種情況下，對暫時用不著的剩余原料，要巧妙安排，合理利用。 OK，今天的分享就到這里，希望對各位廚師進階的道路上提供一點點幫助，關于廚師必會的基本功在我們頭條的專欄里面有，感興趣的可以去看看。 最后提醒各位：如果不是開餐館，只是在家做家常菜，那么不用學習專業的基本功就可以了。 |
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