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粵式白鹵水制法 白切雞是粵菜菜肴中最經典的菜式，它對雞和湯的要求極高，好的雞一定拿來做白切才是老饕們的最愛。 此配方源自廣州某酒家燒臘主管的配方，牛牛無私分享給各位 原料： 八角10克，甘草7·5克 ，沙姜7.5克，陳皮7.5克，白芷5克，丁香7.5克，草果7.5克，川椒7.5克，白寇5克，香葉2克 將以上原料用白紗布包好，放入鍋內加沸水2.5公斤，用慢火熬約一個小時，在加入精鹽150克即成白鹵水。 此配方鹵制了6次后需要重新投放一個料包下去。（大約可以鹵制40只雞） 白鹵水的養(yǎng)護 隨著鹵制的次數增多這鍋湯的鮮味也越來的越濃 剛開始調制這鹵水的時候如果鮮味不夠可以切少許金華火腿丟進鹵水桶中，每次使用完后一定把桶內的殘渣例如姜片蔥等撈出來，撇掉浮在面上的雞油。 |
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