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原料：仔鴨1只。 調(diào)料：花椒鹽35克，豉椒醬100克，飴糖，米酒，姜汁，啤酒，淡鹽水各適量。 豉椒醬的制作方法： 姜豉末25克，海鮮醬25克，南乳5克，花生醬15克，蠔油10克，黑胡椒粉3克，味清8克，雞精5克，蒜蓉15克，蔥頭粒30克，尖椒粒25克，香菜末20克，色拉油35克，五香粉5克。 制作：鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱時放入蒜蓉，蔥頭粒，尖椒粒，小火煸炒，放入除香菜末外的其他調(diào)料調(diào)勻出鍋，最后撒上香菜末即可。 制作方法 1，將鴨子洗凈要保持鴨皮肉光滑潔凈，無破損。然后在腹與腔門處開一小口，摳去內(nèi)臟，氣管等，再用小刀斬去小翅，鴨瓜另作他用，處理好后加入米酒，姜汁，啤酒，淡鹽水浸泡2小時，控干水分，擦凈鴨身上的水分，再用花椒鹽25克擦遍鴨身，并將熱花椒鹽10克塞入鴨腹內(nèi)腌2小時。 2，將腌好的鴨子從開口處釀入事炒好的豉椒醬100克，用細(xì)竹簽子封好口，入沸水中燙至鴨皮繃緊，撈出后在鴨身上均勻的涂抹飴糖，將鴨子從脖子外上鉤，掛起后用電扇吹至鴨皮干爽時待烤。 3，烤制前先將爐內(nèi)的溫度達(dá)到230度，將鴨子入內(nèi)烤制，烤時火力要稍微猛些，這樣可以使鴨皮很快著色，減少鴨子吐油過多，肉質(zhì)發(fā)硬。仔鴨本身特別鮮嫩，不宜長時間燒制，時間約為15分鐘，而且其間要不停轉(zhuǎn)動鴨身，這樣皮色才能均勻好看，仔鴨烤好后，往鴨身上刷上香油即可。 4，烤好的鴨子要先去竹簽，將鴨腹內(nèi)的豉椒醬倒入小碗內(nèi)，然后將烤好的鴨子斬條整體地碼入墊有生菜的盤中，跟黃瓜條，蔥白絲，荷葉餅，椒鹽，豉椒醬一起上 桌。 |
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