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[原料配方] 原料肉50公斤，紹酒2～2.5公斤，白糖2.5公斤，精鹽1.5～1.75公斤，紅曲米0.6公斤，桂皮、八角、生姜各0.1公斤，蔥(扎把)1公斤。 [操作要點(diǎn)] (1)原料選擇及整修 選用皮薄肉嫩的鮮豬肋條肉為原料，用刮刀把殘毛、污垢刮凈，并割去奶脯，砍下肋骨上端的脊椎骨。斬刀時(shí)不要直接斬到肥膘上，當(dāng)砍到留有瘦肉3厘米時(shí)就剔除脊椎骨，使肉塊成帶大排骨的整方肋條肉，之后切成肉條，俗稱抽條子，肉條寬約4厘米，長(zhǎng)度不限，肉條切好后再砍成4厘米見方的小塊，盡量作到每公斤肉約20塊，排骨部分每公斤14塊左右。肉塊切好后，把五花肉和排骨肉分開。 (2)醬制 按照原料規(guī)格，分批把肉塊下鍋用白水煮，五花肉約煮10分鐘，排骨肉約15分鐘，撈出后在清水中沖去泡沫。鍋內(nèi)肉湯撇去浮油后臼出，將鍋洗凈。然后在鍋底擺放好蔑墊以防燒焦，再在篾墊上先墊一層去骨的豬頭肉，每50公斤肉塊需豬頭10只。再將掛皮、茴香、蔥、姜、鹽撒上，在豬頭肉上面先擺上五花肉，后放上排骨肉，如有排骨、碎肉等可用小竹籃盛裝，放置在鍋中心。加上肉湯至浸沒肉塊為止，若湯不夠可加清水。先用大火燒煮1小時(shí)左右，當(dāng)鍋內(nèi)的湯沸騰時(shí)加入紅曲米粉、紹酒、醬油和糖(糖加配方中的五分之二)，再用中火煮40分鐘后出鍋。出鍋時(shí)須用尖筷逐塊取出放在瓷盤中，逐行排列，不能疊放。 (3)制鹵汁 醬汁肉的質(zhì)量關(guān)鍵在于制鹵汁。顧客來買時(shí)才將紅鹵汁澆在肉塊上以保證醬汁肉酥而不爛、色澤鮮艷。好的鹵汁粘稠、細(xì)膩，流汁而不帶顆粒。其制法是將余下的白糖加入肉湯中，用小火煎熬，不斷地用鍋鏟翻動(dòng)，防止燒焦和結(jié)塊，使湯汁逐漸形成漿糊狀。如天氣涼，燒好的鹵汁凍結(jié)時(shí)，使用時(shí)須加熱燒化后再用。 |
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