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紅油辣椒是制作涼菜的調(diào)味品，也是涼菜的精髓，是用辣椒和香料炸制或者熬制而成，深受廣大人們的喜愛(ài)，當(dāng)然不同的地域口味的原因制作辣椒的方法和選料也是完全不相同的，那么如何才能制作出奇香的辣椒紅油，今天小編就跟大家分享辣椒紅油的正真精髓，以下是川味涼菜師傅的經(jīng)驗(yàn)使用總結(jié)： 辣椒紅油中常用的香料及用量比例和作用八角 八角在辣椒紅油中主要起提味增香的作用，促進(jìn)食欲，是辣椒油中必備的香料之一，每500g辣椒中使用量為：3.5克 香葉 香葉用于增香，讓辣椒油聞著有一股清香的味道，每500克辣椒中使用量為：1克 小茴香 小茴香有增香祛異的作用，最大的作用是能使辣椒有香味持久，故而使用量比較大，每500克辣椒中使用量為：4克 草果 草果有提香增進(jìn)食欲的作用，也是辣椒油中必不可少的香料之一，每500克辣椒使用量為：2.2克 量多了會(huì)發(fā)苦 肉豆蔻 香味濃郁主要起提香的作用，量一定要控制好多會(huì)有異味，每500克辣椒中使用量為：3克 香茅草 有祛異、增香的作用，每500克辣椒中使用量為:0.5克 砂仁 綜合作用比較強(qiáng)的香料，500克辣椒中使用量為：2克 白豆蔻 有清香的香味，作用比較溫和，每500克辣椒中使用量為:1.5克 排草 在廚藝界有一個(gè)香料使用口訣“靈草增香、排草防腐”，排草不僅有增香還有的作用，還能使辣椒有延長(zhǎng)保質(zhì)期 白芷 白芷與白豆蔻搭配能增強(qiáng)去腥增香的效果，每500克辣椒油中使用量為：1.5克 干辣椒 在川味紅油中廚師常用的辣椒主要有三種（朝天椒 二荊條 子彈頭）根據(jù)當(dāng)?shù)厥忱背潭龋M(jìn)行比列上的調(diào)整 |
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