李莊白肉與蒜泥白肉形狀方面看著差不多，但口味方面確實(shí)是不同的兩道菜。李莊白肉
李莊是四川宜賓歷史文化名鎮(zhèn)，屬于南部地區(qū)，當(dāng)?shù)氐奶厣朗澈芏啵且喳}幫菜和重慶口味融合在一起的，最著名的就是李莊白肉，李莊白肉的制作是選用豬后腿臀部第二刀肉，肉質(zhì)無泡鮮嫩、緊實(shí)、少筋、肥瘦均勻、入口化渣，配以鹽幫特色味型的蘸水沾食，味道微酸麻辣可口，肥而不膩。李莊白肉的三大要點(diǎn)是：1、煮肉火候，2、刀工精湛，3、味型突出地道。 李莊白肉的制作煮肉1、洗干凈二刀肉之后，放入鍋里，加自來水，料酒、鹽、山奈、香葉、姜、花椒、蔥大火燒開撇去浮沫； 2、沸騰之后幾分鐘點(diǎn)一次冷水，連續(xù)多次，此目的是讓豬肉充分的內(nèi)外受熱均勻來達(dá)到良好的口感； 3、大約幾十分鐘，即可，因?yàn)槿馐裁磿r候煮熟與水、肉、厚度等是有關(guān)系的，所以鑒定方法是用筷子從肉厚的地方插下去，能輕松插穿而且無血水冒出就算大功告成。 片肉
用一張紗布鋪在砧板上，將肉平鋪在紗布上面，就開始片肉片，片肉靠刀法，此處不多講，只要片肉的刀法熟練，所片出來的白肉肥瘦厚度都均勻，一片一張即可。 蘸水
糍粑辣椒末、醋、花椒面、藤椒油、豆豉油、生抽醬油、白糖、蒜蓉、紅油、蔥花、味精、胡椒面、熟芝麻、香辣醬 李莊白肉味道鮮辣爽口、咸鮮入味麻辣頗重、香味留長。 擺盤肉片、蘸水、小料分類上桌 蒜泥白肉煮肉1、洗干凈豬臀肉之后，放入鍋里，加自來水，料酒、鹽、山奈、香葉、姜、花椒、蔥大火燒開撇去浮沫； 2、沸騰之后幾分鐘點(diǎn)一次冷水，連續(xù)多次，此目的是讓豬肉充分的內(nèi)外受熱均勻來達(dá)到良好的口感； 3、大約幾十分鐘，即可，因?yàn)槿馐裁磿r候煮熟與水、肉、厚度等是有關(guān)系的，所以鑒定方法是用筷子從肉厚的地方插下去，能輕松插穿而且無血水冒出就算大功告成。 切肉切成完整薄片即可。 蘸水紅油重、花椒面、胡椒面、微量紅醬油、白糖重、蒜末重、味精 因?yàn)槭褂昧思t醬油，蘸水成色方面微紅 擺盤
黃瓜或者青筍片墊底擺花都可以，將肉片擺放在上面，再用蘸水淋在上面即可， 蒜泥白肉是川菜經(jīng)典蒜泥味型代表，是一道精品涼菜，蒜泥白肉的味道特點(diǎn)是首先突出蒜香味和甜味，其次就是咸鮮紅油，著名的鐘水餃就是這種味型，蒜泥白肉在其他地方都被做成了蒜泥麻辣紅油味，味道也很不錯，畢竟川菜是靈活多變的，不太了解川菜味型標(biāo)準(zhǔn)的大有人在，所以只要到成都去吃到正宗的蒜泥白肉之后會覺得感官顛覆。蒜泥白肉的制作要求與李莊白肉稍有差異，在豬肉部位選擇方面不一定非要二刀肉，只要是臀部肉肥瘦各半都可以，有些地方還使用五花肉替代，在煮肉方面同樣對火候的要求很高，只是味型不同罷了。 |
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