本帖最后由 涼皮爽哥 于 2018-9-4 23:01 編輯
最近餐飲市場有一款網紅火爆小吃類的面條算是黑馬領跑，那就是風靡中原的山野菜雜面條，火爆程度在當地不言而喻。
本人遍嘗各大名店，街道小吃的山野菜雜面條，就目前的口味和面條情況談談，純屬個人觀點，歡迎大家交流探討：
1、目前市場由于山野菜雜面條市場火爆，需要的原料：山野菜供不應求，造成供貨價格持續偏高，部分山野菜雜面條店為了節省成本，使用干蘿卜纓，芝麻葉來替代，或者使用山野菜的陳年老葉來進行制作，造成口感的發澀發苦，甚至由于野菜里面摻雜沙土或者雜物，面條吃到最后會有咯牙發硶的感覺。建議最好使用當年新芽，方便清理，口感好，但成本比較高。
2、山野菜雜面條的面條使用種類大致分為以下幾種：高粱面配豆面配白面，綠豆面配百面，紅薯面配豆面配白面。相當一部分為了讓客戶獲得明顯的視覺沖擊使用了摻有色素的雜面條，這樣的面條顏色偏橙紅，久煮顏色不變。高梁面分黃高粱和紅高粱，兩種高粱都可以使用，但個人認為為了降低成本而加入色素還是最好避免。畢竟山野菜雜面條給客戶的感覺是養生和原生態口感。
3、山野菜雜面條目前很多店鋪摻入的淀粉比較多，單純為了面條粘稠而增加太多的淀粉會將好好的一碗面條做成藕粉或者稠粥的感覺，另外一多半店鋪多使用大量的雞汁直接摻入湯內，造成客戶食用后口感發膩，后續發干發苦。另外一些店鋪面條口感油膩，為了降低油膩和中和口感，加入西紅柿和香菜，西紅柿造成口感偏酸，形成類似茄汁面的感覺，而香菜和蒜薹的加入又大大形成濃烈的口腔刺激，造成整體面條的口感混亂，個人認為山野菜雜面條以面的本味為主體，突出鮮香，避免過多放入油脂，可考慮除去西紅柿和降低香菜用量，一來形成清晰的產品味道，二來也節省成本。
4、調料配比部分：個人建議降低濃縮雞汁使用量，采用多調料混合來柔和口味。 山野菜雜面條的配方：
雜糧面2斤，
水10斤
濃縮雞汁10克
雞精25克
八味香粉15克
食鹽6克
山野菜100克左右
淀粉8克
大豆油25克
菜籽油10克
此貼僅僅是個人所見，時間緊，純手工碼字還是比較辛苦的，拋磚引玉歡迎大家多交流指導！山野菜雜面條的絕對搭配麻辣雞爪抽空寫一下。
