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你這一生，有為一碗面拼過命嗎？ 很巧，我就認識一位這樣的“瘋子”， 他是紳公館的創始人， 曾為了一碗紅燒牛肉面配方， 干了兩瓶茅臺...  說起“紅燒牛肉面”這五個字， 你第一反應可能是碗速食面。 但其實正宗的臺灣紅燒牛肉面是長這樣的， 但凡會下廚的，都會露兩手， 甚至比包裝袋上的，還要再誘人幾分。  除非是紳公館的入住客人， 不然你是沒有機會在菜單上找到它的！ 無論菜單怎么更替， 這道老板豁出命拿到的牛肉面秘方， 是沒有人敢動的... 知道這個秘密的客人都會定時來“占便宜”。  今天我們請來的這個大廚， 或許一看到名字，你就會知道是誰了~ 顧超，紳公館行政總廚 上海工商職業技術學院 廚藝技術總監 “分享美食，是我最樂意做的事情！”   食材準備 牛腩 牛筋 紅蔥頭 沙茶醬 蒜瓣 西蘭花 豆瓣醬 生姜 蔥 上好的紅燒牛肉面=牛腩 牛筋  以下計量單位： 以右圖中的勺子大小為準 1湯勺 = 15ml水  以右圖中的飯碗大小為準 1飯碗 = 250毫升水  制作步驟 01 - 焯水 - 水煮開，把牛筋和牛腩丟進去，焯水， 一定是要用沸水煮，這樣能鎖住肉質中的水分！  中火煮3分鐘  筷子能輕輕插進肉里，則可以撈出了~  摳門的人才有口福 ！所以煮完的湯千萬別倒！ 02 - 改刀 - 牛筋切成5cm的段,牛腩改刀為3*5cm。 牛肉切成一口半的大小才最好！ 一口吃不完，還留著半口的時候最撩人~ 接下來我們掏出 ▼▼▼ ??小眼睛給我盯盯牢?? 這兩樣可是掌管牛肉面靈魂的~ 03 - 燒牛肉 - 開大火，加入2勺油，2勺豆瓣醬，1勺番茄膏，蒜末和紅蔥末各1/2碗， 然后倒入切好的牛腩和牛筋，翻炒均勻~ 看到底油炒至紅色 ↑ 就可以下一步了~ 顧廚說： ①豆瓣醬能夠更好的去掉牛肉膻味和腥味~ ②加1勺番茄膏，平衡整體湯汁的口感。 04 - 煮牛肉湯 - 剛剛摳門讓你留著的湯，用來煮牛肉，夠味！ 秘密武器沙茶醬出場了~ 把湯倒進去，水量沒過牛肉， 加入2勺沙茶醬，小火煮2個小時。 等到湯汁的香氣撲鼻，濃郁勾人的時候， 你就知道沙茶醬的厲害了！ 收起你噠噠滴的口水... 知道為什么你煮的牛肉不夠酥爛， 牛腩連后槽牙都咬不斷嗎？ 因為你差了： 等 ! 等待靜置5-6個小時，肉和湯汁完全吸收... 在家也可以提前一晚做好，這樣第二天就可以直接吃啦~ 05 - 煮面 裝盤 - 肉煮好了就差面了：水煮沸加鹽下面，燒滾后，添半碗涼水，滾開后，再添半碗涼水...重復三次，瀝水撈出，這樣煮出來的面才勁道好吃~ 面條墊底，倒入煮好的湯汁， 夾兩塊牛腩和牛筋，可以開動了！ 足料大塊的牛腩，香嫩Q彈， 牛筋軟糯入味，根本不需要過多的咀嚼... 再吸溜一口湯汁， 勾的你根本停不下來... 都給你省了兩瓶茅臺的錢... 還等什么...趕緊學起來~ 感謝 紳公館 地址：長寧區華山路1220弄6號 |
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