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這是一道好評度超高的干鍋菜。他的主料是低成本的豬下巴骨，主要調料是自制的干鍋醬和辣鹵水。成菜口味香辣，復合香味濃郁。 ?備料：豬下巴骨750克，土豆500克，自制干鍋醬200克，干燈籠根50克，辣鹵水2千克，色拉油3千克（約耗180克），熟芝麻2克，香菜1克。 初加工：1．者下巴骨沖洗干凈，放入燒沸的辣鹵水中，大火燒開，改小火図30分鐘。2．土豆去皮，切長4厘米、寬1厘米的條，放入燒至四成熱的色拉油中，中火漫炸至色澤金黃、質地酥脆，撈出控油，再放下巴骨，小火浸炸至金黃，撈出控油。熟處理鍋中放入色拉油100克，燒至四成熱時，下入干燈籠根炒香，放入下巴骨、土豆條翻炒幾下，再下入自制的干鍋醬炒香，撒入熟芝麻翻勻，出鍋裝盤，用香菜點綴。 制作這款菜肴，一定要用到兩種自制的調料，下面給大家分享下它們的做法： 自制辣鹵水： 凈鍋上火，放入精煉油2千克，燒至三成熱時，下入蔥段、姜塊各500克，印度干辣椒1．5千克稍炒，倒入骨頭湯10千克，放入香料（香葉、八角、花椒各150克，桂皮、小茴香各100克，山奈50克，清洗干凈）大火燒開，再放入鹽200克、味精150克、冰糖250克和適量糖色，改小火黎煮2小時至溢出辣味、香味后，即成辣水。 自制干鍋醬 鍋內放入菜子油15千克，大火加熱至油冒煙，關火放至油溫六成熱，放入蔥段、姜片、蒜子各1．5千克，小火浸炸至蔬菜料焦黃時，濾出料渣，再次放入姜米、蒜米各500克，郎縣豆瓣5千克中火炒香，下入黑豆豉末15千克，小火炒出豆豉香味，然后下入美樂香辣醬6瓶、紅99火鍋底料4包，中火炒5分鐘，再放入特細的辣椒面（取干新一代辣5千克，干子彈頭辣椒、干朝天椒各2．5千克混臺后制成辣椒面），再下入自制香料粉1．5千克，王守義十三香4包，自磨花椒面、孜然粉各250克，干鍋醬2．5千克中火炒勻，用雞粉、味精各1．5千克調味，最后淋入花椒油、芝麻油各1.5千克攪勻即可。 自制香料粉： 山柰、香茅草各125克，八角、丁香、桂皮、香草各100克，小茴香、白豆、靈草、草果、香果、香葉良姜各150克。 |
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