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一、原材料 原料：雞架子20只。 調料：鹵水15千克，熏鍋料340克。 熏鍋料配比（20只用量）：白糖、小米各150克，龍井茶30克，香木草5克。 二、特制雞架鹵水的制法 原料：凈老鴨一只1500克，凈老母雞（選自然放養的）1500克，豬龍骨3000克，豬肘子1500克，干貝、蔥、姜各100克。 香料包（良姜50克，白芷30克，草果25克，沙姜片、花椒、桂皮、甘草、陳皮各20克，白豆蔻、小茴香、肉豆蔻、辛夷、八角、桂子各10克，香茅草和丁香各5克，香葉2克）1個。 調料：鹽300克，舊莊蠔油200克，魚露150克，味達美醬油400克，味精200克，冰糖100克。 制作方法：把老鴨、老母雞從背部開刀劈成兩片，豬龍骨剁成20厘米長的段。在湯桶內加入50千克水，放入老鴨、老母雞、豬龍骨和豬肘子旺火燒開后，撈出原料洗凈。撇凈捅內浮沫，再放入洗凈的原料和干貝。隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡（火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃），制成清湯。把香料在涼水里泡5分鐘，去除雜質，用紗布包起來，放入清湯中。加入鹽、舊莊蠔油、魚露、味達美、冰糖，小火燒1個小時關火，加味精，浸泡大料，即成雞架鹵水。 關鍵：鹵水的養護春冬季節每天早、晚各燒開一次，夏秋每天燒開三次，鹵過原料以后，要清一遍湯，就是用白紗布過濾一遍后再燒開，和一般的鹵水不一樣。 三、熏烤雞架制作方法 1）新鮮雞架子洗干凈，去掉雞尖和腹腔部位的雞油。下入涼水鍋，大火燒開，汆透澇出，洗凈控水備用。 2）把鹵水桶放在火上，大火燒開后，調為小火，放入汆過的雞架子。小火浸鹵30分鐘撈出。 3）大鍋上小火，把熏鍋料拌勻，放入鍋底，放進鐵絲大算子，擺上鹵熟的雞架子，蓋上鍋蓋，盡量蓋嚴，一開始從鍋蓋縫里冒黃煙，到冒白煙時（一般是3-5分鐘），端離火口。把雞架子翻過來再熏，蓋上鍋蓋，上火2分鐘離火，燜10分鐘取出即可。 4）上桌時帶一次性手套，用錫紙包住，劃開口，飄著香味上桌。 |
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