面團(tuán)不是過(guò)軟就是太硬？因?yàn)槟悴欢疁y(cè)試面粉的吸水性

每周看干貨的好朋友一定對(duì)這句“根據(jù)自己面粉的吸水性調(diào)節(jié)液體用量”不陌生，那如何判斷自己手里面粉的吸水性就顯得尤為重要了，關(guān)于面粉吸水性我們要先弄懂下邊這幾個(gè)問(wèn)題。

面粉吸水性也可以叫做面粉吸水率，是指一定量的面粉可以吸收多少水。比如同是100g面粉，A面粉可以吸收70g水，B面粉只能吸收65g水，那么A面粉的吸水性就比B面粉的吸水性要高。

我們了解自己面粉吸水性之后就可以根據(jù)這個(gè)來(lái)調(diào)整面團(tuán)含水量。

比如，配方中的面團(tuán)含水量為70%，但自己手里的面粉吸水率達(dá)不到70%，那么需要按照自己面粉的吸水率來(lái)制作，減少配方中的液體含量；自己手里的面粉吸水率可以達(dá)到75%，那么可以按照70%含水量來(lái)制作，也可以選擇使用75%的含水量。

面粉吸水性越高就可以在同等條件下吸收更多的水分，制作出的面包也更柔軟。但面粉優(yōu)劣的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)不止吸水性一項(xiàng)，還要綜合考量面粉的穩(wěn)定性 、蛋白質(zhì)質(zhì)量等因素。

1??蛋白質(zhì)含量：高筋面粉中的蛋白質(zhì)有超強(qiáng)的水合作用，可以吸收自身重量2倍的水分，蛋白質(zhì)含量越高面粉吸水性越強(qiáng)。

2??蛋白質(zhì)質(zhì)量：由于小麥產(chǎn)地不同，加工方式的區(qū)別導(dǎo)致面粉中蛋白質(zhì)質(zhì)量的不同，高質(zhì)量的蛋白質(zhì)吸水性更強(qiáng)。

3??存儲(chǔ)條件：儲(chǔ)存在陰暗潮濕處的面粉由于吸收了空氣中的水分，吸水性自然變差。面粉需要在干燥的環(huán)境中保存。

4??加工方式：顆粒越細(xì)的面粉吸收水分的能力越強(qiáng)。

1??選一款液體全部是水（即無(wú)雞蛋，牛奶等液體）的吐司配方。（吐司一般含水量較大，如用貝果配方則無(wú)法測(cè)試出面粉吸水率極限）

2??從面團(tuán)含水量60%開始測(cè)試。配方中干性材料稱好，水則只稱量出面粉量的60%，比如250g面粉，就用150g水。

3??廚師機(jī)開慢速攪拌，觀察面團(tuán)狀態(tài)。60%的含水量對(duì)小編手里的面粉來(lái)說(shuō)太低了，面團(tuán)成團(tuán)很慢。

小編的面粉攪拌了一分鐘才成團(tuán)。

成團(tuán)后用手摸下面團(tuán)，非常硬！而且攪拌時(shí)面團(tuán)一直被攪拌鉤扒拉來(lái)扒拉去的！

4??再加5%的水，也就是250gX5%=12.5g水。先用硬一些的刮板或刮刀把面團(tuán)切碎，再倒入水。

接著廚師機(jī)開慢速攪拌，用刮刀幫助面團(tuán)和水混合均勻。

如果不切碎，直接加入水，面團(tuán)吸收水分會(huì)非常慢，面團(tuán)會(huì)一直在廚師機(jī)里打轉(zhuǎn)，做無(wú)用功。

5??現(xiàn)在面團(tuán)含水量65%。等面團(tuán)完全把水分吸收了之后，繼續(xù)觀察面團(tuán)。

用眼睛看的話就是看下面團(tuán)是不是可以掛在攪拌鉤上被帶著甩來(lái)甩去，而是有部分面團(tuán)被甩出，就是面團(tuán)還可以再加水。

用手摸面團(tuán)的軟硬度是最直接的方法，如果面團(tuán)摸起來(lái)還很硬，那么還可以接著加水。

6??含水量65%以上，準(zhǔn)確起見，可以以1%為單位進(jìn)行添加。因?yàn)橛械拿娣畚实讲涣?0%，或者你不習(xí)慣操作太軟的面團(tuán)，可以一次只添加1%的水。在面粉的吸水率允許的條件下，選擇自己喜歡的面團(tuán)手感。小編這面粉之前測(cè)過(guò)，70%含水量可以的，所以我直接一次填加了5%的水。

7??小編現(xiàn)在的面團(tuán)是70%的含水量。測(cè)試時(shí)空氣濕度只有25%,面團(tuán)達(dá)到含水量70%時(shí)，彈性還不錯(cuò)。空氣濕度對(duì)面粉吸水性也有影響，氣候干燥時(shí)，面粉吸水性也會(huì)相對(duì)高一些。

含水量70%時(shí)。面團(tuán)掛在攪拌鉤上被摔打。

8??一般面團(tuán)含水量70%就很高了，再加水的話，勢(shì)必要損失一些面團(tuán)彈性，而且粘軟的面團(tuán)對(duì)操作者的手法、技術(shù)要求都更高。小編為了測(cè)試，含水量加到75%，面團(tuán)經(jīng)過(guò)了很長(zhǎng)時(shí)間才達(dá)到擴(kuò)展階段，中途部分面團(tuán)一直粘在缸底。

9??含水量75%的面團(tuán)。水量越高面團(tuán)越難打，也越容易打過(guò)頭，需要時(shí)刻注意！小編這個(gè)含水量75%的面團(tuán)打好后，摸起來(lái)非常軟，拉面團(tuán)的時(shí)候可以感覺(jué)到彈性還是可以的，但基本已經(jīng)到了面粉吸水極限了。

如果你手里的面粉吸水性一般，但又喜歡柔軟口感的面包，那么可以通過(guò)添加液種和湯種來(lái)增加面團(tuán)的含水量。

感謝老師的智慧背囊，讓我們不曾迷路；感謝老師的溫暖懷抱，讓我們體會(huì)到關(guān)懷；感謝老師用知識(shí)甘露，澆開我們的理想之花。在此祝各位老師節(jié)日快樂(lè)！

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