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先看看我家菜品 很多人感覺鹵菜的香味就是來自于鹵料的香味，所以，努力的去尋找所謂的秘制配方。其實鹵料只是其中的一部分香味。鹵菜的香味分兩種，一是來自于鹵料的香味，二是菜品本身的香味，另外就是現在市面上很多的添加劑了（這里不做介紹，因為我家不用），比如說我們鹵牛肉，如果香料使用太重，讓香料味掩蓋住了牛肉本身具有的肉香味，那吃在嘴里完全就是難以下咽的中藥香料味，完全沒有牛肉的口感了，你只會感覺到——好難吃。所以我們在配制鹵料的時候，需要充分考慮這兩個因素，在鹵菜中，以菜品本身的香味為主，香料的香味是輔助增香，增加菜品味覺口感，還有部分香料是起到去除菜品的腥味或者異味的作用，讓菜品吃起來味道和口感更加醇厚，以此來滿足我們的味覺享受。為了達到香料的香味和菜品本身的香味完美融合，就需要了解一下鹵料中哪些香料主要是增香作用，哪些是去腥和去異味的作用，今天就來介紹一下鹵菜配料中常用的增香和去除異味的10多種香料，只要合理搭配，鹵出來的菜品，怎么也不會難吃。（只代表本人觀點） 增香類香料 1：八角 又名大茴香、大料，形狀八個角，具有濃烈的芳香味，嘗之有回甜味，以個大、聞之味香濃，有回甜味者為佳。鹵菜中屬于絕對的主料。同時其香氣的揮發性較強，鹵菜后期適量單獨增加比重。如果有刺鼻的氣味或者酸味，則大多為硫磺熏制過，慎買。 2：桂皮 外皮呈灰棕色，內皮紅棕色，呈卷狀。加入鹵菜可使肉類祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留余香。品質較好的桂皮初嘗帶麻味，細品回甜。選購的時候選擇無霉點，皮細油質多好。 3：小茴香 形似稻谷粒、氣味芬芳無藥味，色澤淡綠色、香氣濃郁、顆粒飽滿為好，屬于鹵菜配料的主料，能使菜品聞起來清香宜人。鹵菜中占比較重。購買時淡綠色多的比較新鮮。 4：山奈 切片后的山奈為白色，氣味芳香、微辣味，以干燥、色白、大片、香氣濃郁為好，是川鹵中主要調味香料之一，有開胃的作用。同時山奈屬于苦香型調料，所以，用量上不宜太多。 5：丁香 香味濃郁，品嘗有舌麻的感覺。因其香味過于濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。雞肉不適合使用丁香。 6：當歸 當歸香味特濃奇特，略帶一點藥香味，增香的同時，還能去除異味。只是鹵菜中不宜過多，否則搶味。在鹵制雞肉和牛肉時，可以適量增加用量。 7：香果
圓形，殼堅硬。香氣微濃，用于鹵菜或者熬湯增香。兼具有抗氧防腐的作用，作為增香用。 8：砂仁
能賦予食材特別的香味，是鹵水中一種非常重要的辛香料。氣味溫和芳香，香氣容易滲入肉里。是鹵菜增香的常用香料。以果實飽滿厚實為好。 9：香茅草
具有一股濃郁的檸檬香味，在鹵菜中使用能夠調和其他香料的中藥味，聞起來香味宜人，增加食欲，但量也不宜太多，容易搶味 去腥膻和異味類香料 1：畢波
有辛辣味，鹵水中能增加辣味，有很強的去腥膻味的作用，鹵水中是主要辛香料，其香味也比較特殊，稍遜于丁香，所以用量不大。 2：香葉
曬干的香葉，用于鹵菜、燒菜菜品。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和香果的混合香味。鹵菜中的作用，可去除食材的各種異味，并增加食材香味，以脫臭為主，增香為次。異味較重的菜品可以增加用量。 3：白蔻
在鹵菜配料中，去除腥膻味能力很強，同時還可以解油膩，因其有澀味，用量也不大，鴨肉可以適當增加用量 4：草寇
鹵菜配料中能起到去腥除異味的作用，還能稍微增香。常用語禽畜野味等菜品。牛羊肉可適量增加用量。 5：白芷
多見于切片或條狀，呈白色，微香、微苦味、鹵菜中用于去異味、增香。能顯著去除肉類的腥膻味，鴨肉、鵝肉、羊肉制品可以增加用量。條狀的比切片的好些。 6：良姜
也叫高良姜，棕紅色或者棕黃色，有辛辣和芳香氣味，調制鹵水的主要香料，去除腥膻味的作用很強，是鹵水和菜品提升一個品質。因其辛辣刺激，五香鹵水添加不宜過多， 7：胡椒
胡椒的主要成分是胡椒堿，能祛腥、解油膩，多用于動物內臟的鹵制。 8：草果
以飽滿、個大、表面紅棕色為好，是烹調中的常用香料。一般都是在鹵肉的時候用來除去腥膻味的,或作燒菜類去除異味。草果有微苦味，用量不宜過多。 這里我只是介紹了常用的增香和去腥除膻，除異味的香料，當然，香料的作用和功效也不是單一的，很多都是既增香也除異味，不同的是，各種香料所起的主要作用各有不同，在配制香料時，應有所側重。 附上一個家庭版鹵菜配方 以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算： 八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋備用。 新起鹵水用本香料一份，以后鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。更多關于鹵菜的方法，可以參考以前的分享。 如果自己配制香料嫌麻煩，我家淘店有賣，另有九尺板鴨、纏絲兔等鹵味美食，下面是鏈接 |
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