茶藝師考試重點提示：第一章職業道德 第一節：職業道德基本知識 ①所謂職業道德，就是從事一定職業的人們在工作和勞動過程中，有應遵循的與其職業活動緊密聯系的道德原則和規范的總和。 ②人們在長期的職業實踐中，逐步形成了職業觀念、職業良心和職業自豪感等職業道德品質。 ③培養職業道德的途徑：1. 積極參加社會實踐，做到理論聯系實際。2.強化道德意識，提高道德修養。3.開展道德評價，檢點自己的言行。4.努力做到“慎獨”，提高精神境界。 第二節：職業守則 盡職盡職，態度熱情 茶藝人員盡心盡職就是要在茶藝服務中充分發揮主觀能動性，同時，茶藝人員要在實際工作中傾注極大的熱情，使他們感受到服務的溫馨。 第二章 茶文化基礎知識 第一節 中國用茶的源流 一 藥用 神農氏的《神農本草》 二 食用 代表是擂茶 擂茶是用生姜、生米、生茶葉（鮮茶葉）做成，故名還有“三生湯” 三 飲用 清代時，無論是茶葉、茶具還是茶的沖泡方法大多已和現代相似，六大茶類品類齊全。 第二節飲茶方法的演變 一 唐代烹茶 茶興于中唐，唐中期以后，飲茶活動達到空前規模。 茶葉是一種社會消費品，茶葉的消費狀況與人們的生活水平有直接的關系。而唐朝國力強盛，經濟富足，人們生活水平的普通提高，為飲茶提供了物質保障。 陸羽寫成中國，也是世界上第一部茶書《茶經》。 陸羽在《茶經》中力倡煎飲法，唐代茶有粗茶、散茶、末茶、茶餅四種。煎茶法用的是茶是餅茶。餅茶須經炙，碾，羅三道工序 二 宋代點茶 福建建安北苑出產的龍鳳茶名冠天下。這種模壓成龍形或鳳形的專用貢茶又稱龍團鳳餅。宋徽宗趙佶甚至御筆親書了一部《大觀茶論》。 宋代斗茶選用的茶以建茶中的白茶為佳 斗茶既為斗，就一定要決出勝負。決定勝負的因素有二：一是湯色，二是湯花。 斗茶所用的茶盞以建安產的兔毫盞為佳。 第三節 中國茶文化精神 一 茶文化的四個層次 廣義的茶文化是指整個茶葉發展歷程中有關的物質和精神財富的總和。狹義的茶文化則是專指其精神財務部分。 二 茶文化的核心是茶道 茶道精神是茶文化的核心，是茶文化的靈魂，是指導茶文化活動的最高原則。 三 茶文化的重點是茶藝 自清代以來，是流行于廣東潮汕和福建漳泉等地區的功夫茶。 茶道是以修行得道為宗旨的飲茶藝術，包含茶藝、禮法、環境、修行四大要素。 四 茶文化的社會功能 第一，以茶雅志 第二，以茶敬客 第三，以茶行道。 第四節 中外飲茶風俗 一 中國茶俗 擂茶是客家人的傳統飲茶習俗。 白族三道茶，三道茶即主人依次向賓客敬獻的苦茶、甜茶、回味茶。 竹筒茶 傣族喜歡飲用 藏族飲酥油茶 維吾爾族奶茶 二 亞洲茶俗 日本茶道 行茶道時要守“四規”和“七則”。“四規”即和、敬、清、寂?！捌邉t”是指點茶有濃淡之分 韓國茶禮 提倡以和、敬、儉、真為茶禮。 第三章 茶葉知識 第一節 茶樹基本知識 一 茶樹的品種 茶樹的品種 樹形分喬木型，小喬木形和灌木型三種。 三 茶樹的形態特征 以成熟的葉為例，茶樹葉片的葉脈呈網狀，有明顯的主脈，由主脈分出側脈，側脈又分出細脈；側脈與主脈呈45°左右的角度向葉緣延伸，到葉緣2/3處，呈孤形向上彎曲，并與上一側脈連接。 茶樹葉片上的茸毛，即一般常指的“毫” 四 茶樹的生長環境與栽培 1氣候 茶樹 在南緯45°與北緯38°之間 最適合生長的溫度在25℃之間，茶樹生長需要年降水量在1500mm左右 2 日照 日照時間長、光度強時 且葉中多酚類化合物含量增加，適于制造紅茶 多酚類化合物少適合制綠茶。 3 土壤 茶樹的土壤以酸堿度（PH）值在4.5~5.5為最佳。 五茶葉的采摘與制作 目前我國大宗紅、綠茶的采摘標準，是質量兼顧，以收益最高為依據。一般采一芽二葉、一芽三葉和柔嫩的對夾葉。 烏龍茶的采摘標準，須等新梢生長近成熟，葉片開度達八九成時，采下帶駐芽的二三片嫩葉。 名貴茶類的采摘標準，要求原料細嫩勻凈。 第二節 茶葉種類 一 茶葉分類方法 安季節分類 春茶，夏茶，秋茶，冬茶。 二 基本茶類 1 綠茶 綠茶屬不發酵茶（發酵度：0）這類茶的茶葉顏色是翠綠色，泡出來的茶湯是綠黃色，因此稱為綠茶。香味：清新的綠豆香，味清淡微苦。 2 紅茶 紅茶類屬全發酵茶（發酵度：100）因為它的顏色是深紅色，泡出來的茶湯又呈朱紅色，所以叫紅茶。 3 青茶 青茶類屬半發酵茶（發酵度：10-20）俗稱烏龍茶。 種類繁多，這種茶呈深綠色或青褐色，泡出來的茶湯則是蜜綠色或者蜜黃色。 原料：兩葉一芽，大都是對口葉。 4 白茶 白茶，屬微發酵茶，因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。 5 黃茶 黃茶類屬部分發酵茶（發酵度10）。黃茶是一種發酵不高的茶類，制造工藝似綠茶。在發酵過程中加以悶黃。 代表茶：君山銀針。 6 黑茶 黑茶類屬后發酵茶（隨時間的不同，其發酵程度會變化） 三 再加工茶 1 花茶 花茶是講茶葉加花窨烘而成，花茶又名窨花茶，香片等。 茉莉花、玫瑰、桂花、黃枝花、蘭花等都可以加入各類茶中窨成花茶 2 緊壓茶 緊壓茶以紅茶、綠茶、青茶、黑茶的毛茶為原料，經加工，蒸壓成型而制成。 3 萃取茶 萃取茶是以成品茶或半成品茶為原料，用熱水萃取茶葉中的可溶物 4 果味茶 5 藥用保健茶 6 含茶飲料 第四節 茶葉品質鑒別 一般芽葉嫩度好的綠茶。色澤表現為嫩綠或翠綠，綠茶的湯色表現為黃綠明亮，一般高級綠茶湯色嫩綠 紅茶發酵產生茶黃素、茶紅素、茶褐素。 茶褐素是使茶湯發暗、葉底暗褐的主要物質，它的含量增多對品質不利 審評杯具 ①紅、綠、黃、白毛茶評審碗杯高73mm容量200ml，碗高58mm 容量200ml ②紅、綠、黃、白成品茶及花茶審評杯碗 杯高65mm 容量150ml 碗高58mm 容量200ml 茶葉審評通常分為外形審評和內質審評兩個項目，其中外形審評包括形狀、整碎、色澤和凈度四個因子，內質審評包括香氣、湯色、滋味、葉底四個因子 第五節 茶葉保管常識 一 茶葉不良變化的原因 1 溫度 溫度越高，茶葉品質變化越快。平均每升高10℃，茶葉的色澤褐變速度將增加3~5倍。如果把茶葉儲存在0℃以下的地方，較能抑制茶葉的陳化和品質的損失。 2水分 當茶葉的水分含量超過5%時水分就會轉變成溶劑作用，引起激烈的化學變化，加速茶葉的質變 3 氧氣 茶中多酚類化合物的氧化、維生素C的氧化以及茶黃素、茶紅素的氧化聚合物都和氧氣有關 4 光線 光能促進植物色素或脂質的氧化，特別是葉綠素易受光的照射而褪色，其中紫外線最為顯著。 原則上，茶葉買回來之后，最好盡快地喝完。綠茶在一個月之內，趁新鮮喝完最好。如半發酵茶或全發酵茶，也要在半年內喝完。有潮味，可以放在烤箱中稍微烤一烤，茶葉又會產生新鮮的滋味，黑茶 白茶可以存放很久。 第四章 茶具知識 第一節 茶具的種類及產地 一 茶具的發展 在原始社會，一器多用 宋代 全國形成了官、哥、汝、定、鈞五大名窯，官窯在杭州，哥窯在浙江龍泉，汝窯在河南臨汝，定窯在河北曲陽，鈞窯在河南禹縣（古名鈞州） 元代，青花瓷，白瓷上綴以青色紋飾， 明白，宜興紫砂陶與瓷器同時發展，可謂并駕齊驅?！熬按梢颂铡?/p> 明代，飲茶方式變煮茶為沏泡茶。 清代，蓋碗。蓋碗又稱“三才碗”。三才：天、地、人 二 茶具的種類 1 陶土茶具 陶土器具中的佼佼者首推宜興紫砂茶具 紫砂壺的七大優點；其一，用以泡茶不失原味，“色香味皆蘊”，使“茶葉越發醇郁芳沁”；其二，壺經久用，即使空壺沸水注入，也有茶味。其三，茶葉不易霉餿變質；其四，耐熱性能好，冬天沸水注入，無冷炸之虞，又可文火燉燒；其五，砂壺傳熱緩慢，使用提攜不燙手；其六，壺經久用，反而光澤美觀；其七，紫砂泥色多變，耐人尋味。 2 瓷器茶具 瓷器茶具可分為白瓷茶具、青瓷茶具和黑瓷茶具 ①白瓷福建德化、河北唐山、山東淄博、安徽祁門的白瓷茶具等也各具特色。 傳統的“廣彩”茶具也有特色，加上施金加彩，宛如千絲萬縷的金絲彩線交織于錦緞之上 ②青瓷茶具 ③黑窯茶具 3 漆器茶具 4玻璃茶具 玻璃茶具的缺點是容易破碎，比陶瓷傳熱快，易燙手。 5 金屬茶具 6 竹木茶具 用竹木材質加工的茶具有茶盤、茶碗、杯盤、茶則、茶夾、茶針、茶葉罐等 第二節 瓷器茶具 “瓷都”景德鎮 景德鎮制瓷歷史悠久，所產瓷器品質優良，以“白如玉，明如鏡，薄如紙，聲如磬”享譽中外，因而千百年來景德鎮又有中國“瓷都”之稱 第三節 紫砂茶具 一 紫砂茶具發展歷史 正德年間明代時宜興丁蜀鎮 供（龔）春，供春是紫砂壺歷史上第一個留下名字的壺藝家。 “紫砂三大妙手”即指時大彬、李仲芳、徐友泉師生三人 惠孟臣 小壺居多 顧景洲 為現代最著名的紫砂壺大師 茶荷 也稱茶則。系從茶葉罐中成取干茶的器具，并用于欣賞干茶的外形及茶香。 不銹鋼茶具 外表光潔明亮，造型規整有現代感。傳熱快，不透氣 第五章 品茗用水 第一節 品茶與用水的關系 古人講沸騰過久的水稱為“老水”。溶于水中的二氧化硅發揮殆盡，泡茶鮮爽味便大為遜色。未沸滾的水，古人稱為“水嫩”，也不適宜泡茶，因為水溫低，茶中有效成分不易泡出，使香味低淡，而且茶浮水面，不便飲用。 綠茶一般以80℃左右為宜。特別是茶葉細嫩的名優綠茶用75℃左右的水沖泡即可。 泡飲各種花茶，紅茶和抵擋綠茶，則要用90℃左右的水沖泡 泡飲烏龍茶、普洱茶和沱茶，必須用95℃以上的水沖泡 第二節 品茗用水的分類 陸羽的“其水，山水上，江水中，井水下”，品茗用水向來有天水、地水之分。 一 天水 古人稱用于泡茶的雨水和雪水為天水，也稱天泉。雪水是軟水，且潔凈清靈，用來泡茶，湯色鮮亮，香味俱佳。 二 地下水 在自然界，山泉、江、河、井統稱為“地水” 城市的井水，受污染多，多咸味，一般不宜泡茶；而農村的井水，受污染少，水質好，適宜飲用。 自來水為了消除氯氣，可將自來水存儲在潔凈的容器中，靜置一晝夜，戴氯氣自然發揮，再用來煮沸泡茶，效果大不一樣 第三節 品茗用水的選擇 一 水的軟、硬度 具體標準以鈣、鎂等離子含量超過8mg/L的水為硬水，少于8mg/L的水為軟水 二 pH值與水質 當pH值大于5時，湯色加深；當pH值達到7時，茶黃素就容易自動氧化而損失。當pH值小于5以及非鹽堿地區的地表水為好 1 廬山康王谷谷簾泉-----茶圣口中第一泉 2 鎮江中泠泉-----揚子江心第一泉 3 北京玉泉山玉泉-----乾隆御賜第一泉 4濟南趵突泉-----大明湖畔第一泉 5 無錫惠山泉----天下第二泉 第六章 茶藝基本知識 茶藝的六要素：選茶、擇水、備器、雅室、沖泡、品嘗。 備器 一要看場合，是在家里獨飲還是待客，是三五個知己品茗聊天，還是聚會商談要事。二要看人數 三要看茶葉 沖泡 1備器 2煮水 3備茶 4溫壺（杯） 5置茶 6 沖泡 7奉茶 8收具 （可用檸檬和牙膏擦去茶漬） 茶湯一般來說至少可從三個方面去欣賞：一是觀色，二是聞香，三是品味。 1 觀色 如綠茶，其湯色就有淺綠、嫩綠、翠綠、杏綠、黃綠之分，以嫩綠、翠綠為上品，黃綠為下品。 紅茶有紅艷、紅亮、深紅之別，以紅艷為好。 2 聞香 原諒細嫩、制作精良的名優綠茶具有清香型（香氣清純，柔和持久，香雖不高但緩緩散發，令人有愉快感）和嫩香型（香高潔細膩，新鮮悅鼻，有的似熟板栗、熟玉米香氣）的香氣，有的綠茶還天然帶有蘭花香。 紅茶帶有蘋果香，祁門紅茶具有玫瑰香 武夷巖茶米糕香、鍋巴香 烏龍茶則屬于花香型 3 品味 舌 酸 舌 鮮 舌 苦 茶湯入口后，不要立即下咽，而要在口腔中停留，使之在舌的各部位打轉，充分感受到茶中的甜、酸、鮮、苦、澀五味，才能充分欣賞茶湯的美妙滋味。 將茶葉的滋味分為14個類型 ⑴ 清香型 名優綠茶和紅茶都有此滋味。如碧螺春、蒙頂甘露、南京雨花茶、都勻毛尖等。 ⑵ 鮮濃型 ⑶ 鮮醇型 ⑷ 鮮淡型 如君山銀針、蒙頂黃芽等。 ⑸ 濃烈型 ⑹ 濃強型 ⑺ 濃厚（爽）型 ⑻ 濃醇型 優良的功夫紅茶、毛尖、毛峰及部分烏龍 ⑼ 甜醇型 ⑽ 醇爽型 ⑾ 醇厚型 ⑿ 醇和型 如中級功夫紅茶、天尖（包括貢尖、生尖）、六堡茶 ⒀ 平和型 ⒁ 陳醇型 第二節 沖泡技巧 一 泡茶三要素 茶葉的用量、水溫、和茶葉浸泡的時間是沖泡技巧中的三個基本要素。 1 茶量 ⑴ 綠茶 1g綠茶，沖入開水50~60ml。通常一只容水量在100ml~150ml玻璃杯，投茶量2~3g ⑵ 白茶類和黃茶類 沖泡白茶和黃茶時，用茶量與綠茶相仿，每克茶的開水用量為50~60ml ⑶ 烏龍茶 條形緊結的半球形烏龍茶用量以壺的二三成滿即可 ⑷ 紅茶類 紅茶品飲，主要有清飲和調飲兩種。清飲泡法，每克茶用水量以50~60ml為宜，用紅碎茶則每克茶葉用水量70~80ml。 ⑸ 黑茶類 一般選用蓋碗沖泡，投茶量為5~8g ⑹ 花茶類 花茶多用蓋碗沖泡，視蓋碗大小，每碗置花茶2~3g 2 水溫 普通綠茶用80—85℃的水沖泡，但遇道極細的名綠茶，一般只能用75-80℃的水沖泡。 白茶和黃茶多采用細嫩的茶芽 只能用70℃左右的開水沖泡 大宗的紅茶、花茶而言由于茶葉加工原料適中，可用90℃左右的開水沖泡。 當沖泡烏龍茶、普洱茶等特種茶時用95℃左右的沸水沖泡。對于粗老原料加工而成的磚茶使用100℃的沸水沖泡 3 時間 一般普通紅茶和綠茶，頭泡茶以沖泡30~50s左右飲用為好，若想再飲，到杯中剩有1/3茶湯時，在續開水 沖泡黃茶和白茶 常在沖泡50~75s 后才開始品茶 沖泡烏龍茶 又經過“溫潤泡”因此第一泡1min左右將茶湯倒出；從第二泡起，每次應比前第一泡多浸泡15s左右 行茶程序 第一階段為準備階段 第二階段為操作階段 第三階段即完成階段 第三節 茶點選配 茶點種類 茶點大致可分為五大類 1干果類 2鮮果類 3糖果類 4西點類 5中式點心類 第七章 科學飲茶 茶葉中含有600多種化學成分 藥用 1 咖啡堿 作用 ①使神經中樞興奮，消除疲勞，提高勞動效率②抵抗酒精、煙堿的毒害作用③對中樞和末梢血管系統及心波有興奮和強心作用④有利尿作用⑤有調節體溫作用⑥直接刺激呼吸中樞興奮 2 茶多酚 作用①降低血脂②抑制動脈硬化③增強毛細血管功能④降低血糖⑤抗氧化、抗衰老⑥抗輻射⑦殺菌、消炎⑧抗癌、抗突變等 3 維生素類 水溶性維生素類主要是B族、C族 脂溶性維生素類主要是A E K等 維生素E 是一種著名的抗氧化劑，具有防衰老的效應。 4 礦物質 5 氨基酸 第二節 科學飲茶常識 一 科學飲茶的基本要求 要根據季節、氣候及個人體質來選擇相應的茶葉 綠茶有清頭潤肺、生津利便的功效，喝了使人有清涼之感。綠茶“性寒”，不適合手足易涼、體寒的人飲用。這些人以選擇紅茶為好，因為紅茶茶性溫，喝了有祛寒暖胃的功效。胃部常感不適或者有胃病的，也應改喝綠茶的習慣而飲用紅茶，如飲用滇紅，祁紅等，還可以在茶湯中加些牛奶和糖等。對于身體肥胖的人，飲去膩消脂功效顯著的烏龍茶及云南普洱茶更為適合。 三 根據季節飲茶 春季 四溢的花茶；夏天的綠茶 秋天的烏龍茶 冬天的紅茶 茶藝館業有關的管理條文 1公共場所的下列項目應符合國家衛生標準和要求： ⑴空氣、微小氣候（溫度、濕度、風速） ⑵水質 ⑶采光 ⑷嗓聲 ⑸顧客用具和衛生設施 衛生許可證。 茶藝師 初級技能 坐姿：正確的坐姿是：泡茶時，挺胸、收復、頭正肩平，肩部不能因為操作動作的改變而左右傾斜。雙腿并攏。雙手不操作時，平放在操作臺上，面部表情輕松愉悅，自始至終面帶微笑。 蹲姿： 不要彎下身體翹臀部，這是不雅觀又不禮貌的 接待準備工作是茶藝館為客人提供優質服務的前提，包括環境的準備、用具的準備、人員的準備三個方面。 品茗環境追求“凈”“雅”“潔” 烏龍茶的茶具準備主泡器 茶船、紫砂壺、蓋置、壺墊、茶海、聞香杯、品茗杯、杯托 玻璃杯用具 主泡器 玻璃杯、茶船 蓋碗用具準備 主泡器 蓋碗、茶船（水方） 人員具有良好的文化素養 迎賓：有專人在門口進行迎賓，根據來客的人數，把客人安排到適當的位置。 茶藝館一般有經理、領班、迎賓員、茶藝師、服務員等 茶藝館經理的主要職責：填寫工作日記，反映茶藝館的營業情況、服務情況、賓客投訴或建議等。 茶藝師主要職責：根據客人的要求準備不用的茶葉及沏泡用具 振興中國茶業經濟是茶藝館的經營宗旨 企業的經營管理：抓好管理仍然不是易事，一是抓貨源管理，二是抓人才管理，三是抓內部管理。 1綠茶 西湖龍井：產于浙江杭州西湖區 洞庭碧螺春：產于競速吳縣太湖的洞庭山（早嫩凈）外形條索纖細，卷曲如螺，茸毫密披，色澤陰綠隱翠。 信陽毛尖：產于河南信陽和羅山。 黃山毛峰：產于安徽歙（xi一聲）縣黃山 太平猴魁：產于安徽太平的猴坑一帶 六安瓜片：產于安徽六安、金寨和霍山三縣之毗（pi二聲）鄰山區 中國煎茶 品質特點 外形條索細緊挺直，呈針狀；色澤鮮綠，或深綠油潤有光。 2紅茶的特點與識別 工藝不同有紅條茶和紅碎茶之分 祁紅 產于安徽祁門 烏龍茶的特點與識別 安徽鐵觀音 原產于福建安溪，當地茶樹良種很多，其中以鐵觀音茶樹制成。 鳳凰水仙：產于廣東潮州 白茶的特點與識別 白牡丹 白牡丹的品質特點是：外形不成條索，似枯萎花瓣，色澤灰綠或暗青苔色。 黃茶的特點與識別 君山銀針 產于湖南岳陽的洞庭山 蒙頂黃牙 產于四川名山縣的蒙山 蒙頂黃牙的品質特點：外形扁直，色澤微黃，芽毫畢露。 霍山黃芽 產于安徽霍山 黑茶的特點與識別 普洱散茶條索粗壯肥大完整，色澤褐紅（俗稱“豬肝色”）或帶有灰白色。 熏花茶經窨花后，要進行提花，就是將已經失去花香的花干，通過篩分剔除，尤其是高級熏花茶更是如此，只有少數香花的片、末偶爾殘留于花茶之中 拌花茶 它是在未經窨花和提花的低級茶葉中，拌上一些已經過窨制、篩分出來的花干，充作花茶。 銷售：選準時機：四種時機，皆為接近顧客對其適時進行導購推銷的最佳時機。 1 顧客產生興趣時 2 顧客提出要求時 3 品茶環境有利之時 4 當茶館來客人較多 |
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