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我――“難逃投入小吃行”，做小吃，我是認真的。 我是八八年開始接觸到小吃這個行業(yè)的，當時準備擺攤賣面皮。對于一個在農(nóng)村長大的漢中娃來說，蒸面皮自然不在話下，關(guān)鍵是當時燒不好辣子油，大料水也不會調(diào)配（自家吃的味道拿來當生意做肯定是不行的）。最后是通過熟人幫忙，請來一位涉外飯店的廚師親自作指導，我才基本了解了燒制辣子油的方法和技巧，以及大料水的調(diào)配比例。 當時飯店的廚師給我的辣子油的配方是這樣的： 菜油十斤，辣子面二斤，草果一兩，八角一兩，小茴香一兩，桂皮一兩，良姜一兩，干草片一兩，花椒二兩，干辣角一兩，大蔥一根，生姜二兩 制作過程是這樣的： 蔥切長段，生姜切厚片，其他香料用水泡十分鐘，然后洗凈再晾干。 菜油入鍋，大火燒至冒煙，然后再涼至四五成熱（油煙散盡），最后再倒入蔥段姜片和所有香料，小火煨油大約兩個小時，當香料炸干炸黃并溢出香味后，撈出香料，再加入辣椒面，繼續(xù)小火煨油，并不停攪動，防止炸糊辣椒面。當辣椒面炸成焦黃色，辣椒油也溢出香味，即刻離火。最后再倒入一兩白酒，并加蓋燜五六個小時，這時候又紅又香的辣子油才算熬制成功了。 這種作法俗稱“熬辣子油”，雖然方法有些原始，耗時也比較長，但是熬出來的辣椒油會又紅又亮，例如西安“秦鎮(zhèn)米皮”的辣椒油就一直傳承著這樣作法。它的缺點就是辣椒汁色黑味苦不適合再用，辣椒的辣味和香料的香味也不夠突出。 在總結(jié)了傳統(tǒng)辣子油的優(yōu)缺點之后，經(jīng)過長時間的摸索和與同行的談討，再通過無數(shù)次的實驗，又從新研究了一種適合自己使用的辣子油的燒制方法： 同樣十斤菜油，二斤辣面，香料配比也一樣，不同的是操作過程，傳統(tǒng)的做法最后是把撈出的香料用來熬醋或者熬大料水。我是把香料提前用油（少量）炒至微黃（蔥姜除外），晾涼后再碾成粉面?zhèn)溆茫ㄒ淮慰梢远鄿蕚湟恍幢壤俜侄啻问褂茫Ｓ蜏赝瑯蛹訜岬矫盁煟P(guān)火晾油五分鐘左右，油鍋中放入蔥段姜片，隨后撒入生白芝麻。當芝麻顏色變成金黃色，蔥姜不再泛沫，撈出蔥姜，倒入一半辣椒面并攪勻。當辣椒面不再泛泡，按比例（十斤油，二斤辣面，半斤香料粉）放入香料粉并攪勻，之后再加入另一半辣椒面和四小勺（大約二十克）白糖攪勻，最后再倒入二兩陳醋激香，加蓋燜一夜效果會更好。 改良過的做法俗稱“炸辣子油”，辣椒油不僅又香又辣又紅，而且辣椒汁還可以再次利用。之所以最后將白酒改成陳醋，就是因為這種辣子油的油汁，還可以用來調(diào)面，拌菜或者是夾饃吃，都是不錯的選擇。如果繼續(xù)用白酒激香辣子油，在遇到熱食如調(diào)面或夾饃時，酒味就會被再次激發(fā)出來，這種味道很多人是聞不習慣的。 改良后的辣椒油，雖然實用范圍很廣，但是對于專業(yè)賣涼皮來說，最大的缺點就是辣椒渣太多，最后處理起來很麻煩。如果要減少辣椒面的用量，最后的辣椒油在辣度，色度上又達到理想的程度。 怎么辦呢？ 綜合各方面的考量，和借鑒多方面的經(jīng)驗技術(shù)，我認為下面這套辣椒油的燒制方法，才是真正的最實用最理想那一種，如果領(lǐng)會了其中的要領(lǐng)，你完全可以戰(zhàn)敗所有的你的競爭對手。（當然前提是你的同行還沒有分享到本文之前，且針對“辣椒油”而言） 需要備料：純菜油30斤，熟牛油2斤，朝天椒500克（粉成粗面），陜西線椒700克（粉成中粗），新疆袍椒（皮厚色紅）1500克（粉成細面），混合調(diào)料面（草果100克，八角100克，小香100克，桂皮50克，花椒150克，甘草，胡椒，干姜，肉扣，丁香，香葉，沙仁，芘菠，白芷，良姜各10克，大蔥半斤（取一半蔥白切成沫，其余切長段），生姜四兩（一半切沫，一半切片），白芝麻（生）200克，白糖100克，白酒100克。 燒制方法：熱鍋入油，放入蔥段姜片，大火燒至油冒煙（油溫大致220度左右），關(guān)火，撈出蔥姜，十分鐘之后白芝麻入油，炸到微黃時，另備一容器（40號鋼桶最好），先倒入粗片辣面，然后舀油（油溫160度右右）帶芝麻分次激香辣椒面，用油大約5斤左右，辣椒面呈焦黃色，然后再放入牛油。 大約十分鐘之后，牛油化開，再加入中粗辣面并攪勻。這時鍋中的油溫（剩余的25斤油）大致降到140度左右，再次舀出10斤的油量，潑入辣椒油桶中，然后再下入調(diào)料面并攪勻，緊接著撒入蔥姜末爆香，最后再依次加入白糖和白酒，并加蓋燜閉兩三個小時。 當油鍋中的余油油溫降到四成熱時（大致80度左右），再放入所有的細辣面，攪勻后加蓋放置一旁待用。 兩三個小時之后，將沉淀好的紅油（細辣面油）輕輕加入另一桶辣椒油中攪勻即可（放置一夜效果會更好）。剩下的紅油渣用面袋吊起（攢五六次再裝袋掛起來），紅油流干后棄用。 這種方法燒制的辣椒油不僅色澤飽滿，而且口感豐富，無論色度辣度都很理想。 從事小吃三十年，精心總結(jié)的方法和配方，今天分享給大家，不知道你如何評價？ 歡迎大家在評論區(qū)留言！ 如果認為自已燒制的辣椒油不紅，不香，不辣，請私信我，一定幫你解決到滿意為止（不使用任何添加劑）！ |
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