脆皮魚蓉塌與功夫紙片魚

脆皮魚蓉塌

創作思路：

用脫水薺菜和魚蓉調味成餡，掛全蛋糊二次油炸至外皮酥脆、里面鮮嫩，還拌有薺菜的清香味。

制作：

1.將脫水的薺菜250克焯水，壓干，切碎。

2.鲅魚肉500克打成蓉，加蔥姜水20克，鹽6克、料酒10克、蛋清30克攪打上勁，調入味精3克、白胡椒2克、芝麻油5克，與薺菜碎拌勻成薺菜魚蓉餡。

3.將事先攤好的蛋皮4張鋪平，放上魚蓉餡卷好，掛勻全蛋糊350克，裹勻黃面包糠200克。

4.鍋燒熱入色拉油1000克（約耗100克）燒至160度，下入薺菜魚蓉卷輕炸1分鐘，撈出瀝油，再將油溫升至220度，再下入魚蓉卷復炸至金黃色，瀝油，出鍋改刀裝盤即可。

全蛋糊：雞蛋6個（蛋液約300克）加淀粉、面粉各10克，鹽2克，水20克。

功夫紙片魚

原料：

黑魚肉400克，萵筍150克，黃豆芽100克。

調料：

鹽5克，味精2克，蛋清1個，生粉10克，花椒、干辣椒節各25克，蔥、姜、蒜各20克，色拉油500克。

制作：

1、將黑魚去頭、去尾、去骨，取凈肉400克，入冰箱冷凍2小時，取出片成大的薄片，當魚片回軟后放清水漂洗，加鹽、味精、蛋清、生粉上漿待用。

2、將萵筍切成薄片，與黃豆芽一起飛水待用。

3、鍋下色拉油燒至150度，下蔥、姜、蒜炸至水份將干時，下入干辣椒節、花椒各20克，繼續小火熬出香辣味，濾渣，成香辣油待用。

4、將萵筍、黃豆芽放入碗底，上漿的魚片加香油10克，使其不要黏連，鋪在萵筍等墊菜上。

5、鍋下香辣油燒至260度，下花椒、干辣椒節各5克后，馬上激入碗中魚片上，燙熟魚片即可走菜。

制作關鍵：

1、此菜最好選黑魚，因為黑魚相對來說刺較少，每條可做10份左右的菜品。

2、魚片要片得像普通打印紙的厚度，達到透明的程度最好，關鍵點是魚肉要先在冰箱中凍硬再片，刀要跟魚肉保持平行，力度均勻，一氣呵成。

3、上漿前先用大量清水把魚片沖洗至雪白，以保證成菜魚片的潔白；上漿時要輕，抓勻即可，否則會把魚片弄碎。

4、沖油時如果魚片坨到一起，用筷子輕輕挑拌，使魚片均勻受熱。

《烹飪藝術家》雜志，月刊，全年12期，每月一期

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